Книга Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Переложить телятину и овощи в соус, перемешать, чтобы мясо было покрыто соусом, добавив при необходимости бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 1,5–2 часов. Подавать оссобуко горячим.
Блюдо, которое считается национальным сразу в нескольких странах Юго-Восточной Азии, его готовят в Малайзии, Сингапуре, Индонезии. Считается, что родиной блюда является Малаккский полуостров, откуда оно распространилось дальше. Каждый регион имеет свои собственные секреты его приготовления.
Отак-отак представляет собой продолговатую запеканку из рыбы или морепродуктов, в которую кладут различные специи и дополнительные ингредиенты. Сначала готовят фарш, куда затем добавляют муку из тапиоки, яичный белок и др. Из полученной массы формируют вытянутые колбаски, которые затем запекают, завернув в лист банана или пандана.
В домашних условиях блюдо можно приготовить в духовке, завернув фарш в несколько слоёв фольги.
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин + заморозка
450 г филе скумбрии
1 стакан кокосового молока
3 ст. л. кукурузной муки
3 ст. л. порошка карри
1,5 ч. л. куркумы
1,5 ч. л. молотого перца чили
3 ст. л. пасты чили
2 ч. л. соли
1,5 ч. л. сахара
2 ч. л. измельчённого чеснока
2 ч. л. измельчённого лука-шалота
банановые листья или фольга
Калорийность: 125 ккал
• Филе скумбрии тщательно прощупать и удалить все косточки, заморозить на сутки.
• Отложить 150 г филе, а 300 г поместить в блендер, добавить кокосовое молоко, измельчить.
• В приготовленную массу добавить кукурузную муку и приправы, перемешать. Оставшиеся 150 г рыбы мелко нарезать, добавить к получившейся пасте, перемешать. Если паста получается слишком густой, добавить воды.
• Листья пропарить над открытым огнём, нарезать на куски 15×25 см (или взять прямоугольники из фольги).
• Разложить пасту в банановые листья или фольгу примерно по 100 г. Завернуть и запекать над углями или в духовке, пока листья не начнут чернеть (в духовке – около 30 минут). Подать блюдо к столу горячим.
Кулинарная техника, позволяющая сделать мясо более мягким и эластичным по своей структуре. Для отбивания используют специальные металлические или деревянные молотки с зубчатой поверхностью. Отбитое мясо легче жевать, а белки и жиры из него усваиваются лучше.
Отбивать можно мясо из любой части туши. Если оно очень жёсткое, рекомендуется сначала использовать молоток с более крупными зубцами, а затем перейти к молотку с мелкими зубчиками.
Кусок мяса, подвергшийся предварительному отбиванию и затем обжаренный с обеих сторон. Отбивные можно приготовить из любого вида мяса. Наиболее вкусными получаются отбивные из филейной части.
В России под отбивной понимают кусок мяса без косточки, в то время как в Европе отбивные чаще готовят на кости.
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
500 г свиной вырезки
2 яйца
3 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 235 ккал
• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1–2 см.
• Положить каждый кусок в полиэтиленовый пакет и отбить тупой частью молотка с обеих сторон. Посыпать солью и перцем.
• Яйца взбить вилкой, муку насыпать в плоскую тарелку. Обвалять каждый кусок мяса сначала в муке, а затем в яйце.
• Обжарить до румяной корочки с двух сторон на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.
Блюдо итальянской кухни, которое в наши дни стало очень популярным во всём мире, особенно в странах Латинской Америки.
Традиционно для миланской отбивной использовался телячий бифштекс с косточкой, который панировался и обжаривался в масле с обеих сторон. Полагают, что отбивная по-милански стала «прародительницей» венского шницеля. Подтверждением тому, что это блюдо появилось раньше, являются письменные свидетельства, относящиеся к периоду Средневековья.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
4 телячьи отбивные на косточке
0,5 стакана пшеничной муки
0,5 стакана панировочных сухарей
2 яйца
5 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 275 ккал
• Острым ножом разрезать каждую отбивную до косточки, но не до конца. Развернуть мясной кусок как книжку и отбить его с обеих сторон.
• Муку и панировочные сухари насыпать в две тарелки. В отдельную тарелку разбить яйца и слегка взбить их вилкой.
• Каждую отбивную обвалять сначала в муке, затем опустить в яйцо, потом в панировочные сухари.
• В сковороде хорошо разогреть оливковое и сливочное масло, обжарить отбивные с обеих сторон до румяной корочки. В конце посолить и поперчить по вкусу.
• Подать отбивные горячими, дополнив их овощным гарниром или салатом.
