Книга Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры - Ирина Веремей

«Хохланд» с зеленью

Ингредиенты:

200 г творога, 100 мл сметаны, 1 пучок петрушки (кинзы, укропа, базилика, зеленого лука), 2 зубчика чеснока, немного кукурузного крахмала, соль по вкусу

Измельчить в блендере чеснок и зелень. Предварительно их нужно нарезать. Положить в блендер творог и взбить до однородной массы. Добавить в смесь немного кукурузного крахмала и сметаны. Можно также добавить в творожно-сметанную смесь грибы, соленые огурцы или мелко нарезанную ветчину.

Красный творожный сыр с медом

Ингредиенты:

1 кг творога, по 500 мл молока и ряженки, 2 ст. л. меда

Соединить в кастрюле ряженку, молоко и творог, перемешать и поставить на небольшой огонь. Пока не закипит, держать под крышкой, а потом обязательно ее снять, иначе лишняя сыворотка будет выкипать очень долго. Варить 1,5–2 часа. Когда творожная масса заметно загустеет, часто помешивать и держать на огне до тех пор, пока влага не выпарится полностью. В этот момент добавить мед, снова перемешать и выключить. В качестве подсластителя можно использовать сахар, стевию или патоку. Готовый сыр при желании можно просушить в духовке, тогда он сможет храниться в темном месте в закрытой посуде до одного года. Для этого выложить его ровным тонким слоем на противень и при температуре 150 °С сушить в духовке. Затем остудить и ссыпать в баночку. Конечно, его можно есть и в сухом виде, но лучше использовать, замочив на 30 минут в кипяченой воде и взбив блендером.

Красный сыр из топленого молока

Ингредиенты:

1 кг творога, 500 мл топленого молока, 300 мл ряженки

Соединить в глубокой антипригарной сковороде топленое молоко и ряженку, поставить на небольшой огонь. После закипания выдержать смесь 15–20 минут и процедить. К этому моменту молоко уже свернется, поэтому сыворотку легко будет сцедить через сито. Вылить полученную массу на сковороду и прогревать еще час, после чего добавить 100 г творога. Размять его вместе с молочной смесью вилкой и держать еще 30 минут, помешивая. Затем снять с огня, взбить блендером и, при желании, подсластить.

Красный сыр на сметане

Ингредиенты:

1 л молока, 200 г кефира, по 3 ст. л. сметаны и сливочного масла, ½ стакана сахара

В глубокую кастрюлю залить молоко и кефир, поставить на сильный огонь. Когда смесь закипит, уменьшить огонь, снять крышку и подождать 30–40 минут. Затем добавить сметану и выпарить почти всю сыворотку. После этого вмешать сливочное масло и сахар. Все выпарить.

Зернистый сыр на хлориде кальция

Ингредиенты:

1 л нежирного молока 1 ½ ст. л. хлорида кальция

Нагреть молоко до 40–50 °С и добавить к нему хлорид кальция. Помешивать молоко, не снимая кастрюлю с огня, – его створаживание должно начаться практически сразу. После появления творожных зерен поставить кастрюлю в емкость с прохладной водой. Продолжать помешивать, чтобы быстрее остудить сыр и способствовать отделению сыворотки. Охлажденную смесь процедить через сито, застеленное марлей, аккуратно отжимая ее в ходе процеживания. В марле останется зернистый кальцинированный творог, в который можно добавить свежие молочные сливки и небольшое количество соли – по желанию. В результате получится зернистый творог невысокой калорийности.

Зернистый сыр на сычужном ферменте

Ингредиенты:

1 л цельного молока, 4 капли жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. соли, 6 ст. л. жирных сливок

Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на средний огонь. Медленно нагреть молоко до 30 °С и выключить огонь. Добавить в молоко сычужный фермент и размешивать смесь ложкой в течение 2 минут. Накрыть кастрюлю чистым полотенцем и оставить смесь примерно на 4 часа. Сычужный фермент начнет взаимодействовать с молоком и превратит его в творог. Снять полотенце и ножом измельчить творог, сделав несколько надрезов в одном направлении, а затем несколько надрезов в противоположном направлении. Добавить в кастрюлю соль. Включить средний огонь. Помешивать во время нагревания, чтобы творог отделился от сыворотки. Важно не переварить, иначе сыр будет жесткий. Процедить сыр через сито, выстеленное марлей. Свободно накрыть марлю полиэтиленовой пленкой и вместе с миской поставить в холодильник на несколько часов, чтобы сыворотка продолжала стекать. Время от времени помешивать, чтобы ускорить процесс. Положить сыр в чистую миску и добавить сливки.

Зернистый сыр на уксусе

Ингредиенты:

3,7 л пастеризованного обезжиренного молока, ¾ стакана уксуса, ½ ч. л. соли, ½ стакана густых сливок

Налить молоко в небольшую кастрюлю, поставить на плиту и нагреть до температуры 50 °С. Добавить уксус и перемешивать в течение 2 минут. Затем накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на 30 минут. Отделить сыр от сыворотки с помощью марли, дать стечь в течение 5 минут. Промыть сыр под холодной водой. Переложить сыр в миску и добавить соль и сливки по вкусу.

Зернистый сыр на лимонном соке

Ингредиенты:

1 л цельного молока, ½ ч. л. лимонной кислоты или 5 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, 6 ст. л. жирных сливок

Налить в кастрюлю молоко и нагреть на плите, не доводя до кипения. Добавить в молоко лимонный сок (лимонную кислоту) и перемешивать несколько минут. Накрыть кастрюлю кухонным полотенцем и дать сыру отделиться от сыворотки в течение примерно часа. Процедить через марлю и слить сыворотку. Промыть сыр под холодной водой и отжать. Добавить соль и сливки по вкусу.

Творожный сыр в мультиварке

Ингредиенты:

1,9 л молока (3,2 %), 1 пакет закваски для творога

При приготовлении творога в мультиварке следует использовать режим «Мультиповар» (температура – 40 °С, время приготовления – 8 часов). Налить в чашу мультиварки молоко. Когда подогреется, немного отлить в стакан и развести пакет закваски для творога. Вылить молоко с закваской в чашу и тщательно размешать. Закрыть мультиварку. (Если будете использовать свежее или пастеризованное молоко, то предварительно его надо прокипятить, остудить, затем перелить в чашу мультиварки.) Когда молоко сквасится, небольшое количество сгустка (100 мл) отложить в банку, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Эту закваску можно использовать в дальнейшем для приготовления домашнего творога. Оставшуюся массу разрезать длинным ножом на всю глубину сгустка вдоль и поперек на квадраты. Это поможет удалить сыворотку. Для отделения сыворотки от творожного сгустка включить режим «Мультиповар» (температура – 100 °С, время – 30 минут), крышку держать открытой. Через 10–15 минут на поверхности сгустка появляются первые признаки отделения сыворотки. Подержать еще 10 минут и выключить мультиварку. Вся масса должна прогреться до температуры 60–80 °С. Вынуть чашу из мультиварки, поставить на стол для охлаждения. Чтобы ускорить процесс, можно поставить чашу в раковину с холодной водой. Затем отжать творог. Для этого всю творожную массу переложить в марлю, сложенную в несколько слоев, и подвесить над миской. Когда вся сыворотка стечет, полученный творог взбить в блендере и переложить в миску или форму для последующего хранения в холодильнике.