Книга Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку - Ирина Веремей

– ложка.

Рис. 6. Йогуртница

Для приготовления йогурта идеально подходит цельное деревенское молоко. Его можно купить на рынке у продавца, которому вы доверяете.

Рис. 7. Контейнеры для йогурта в мультиварке

Кастрюлю нужно смочить холодной водой, влить молоко, прокипятить и остудить до 37–42 °C. Многие хозяйки проверяют молоко пальцем, но это негигиенично, да и можно не угадать с температурой. Очень важно, чтобы она была не выше 45 °C, иначе все полезные бактерии погибнут. Если нет термометра, можно просто приложить посуду с молоком к щеке: если не горячо, значит, температура идеальна.

Пастеризованное молоко использовать нежелательно, но если нет другого выхода, подойдет и пастеризованное с небольшим сроком хранения. Крайне нежелательно использовать стерилизованный продукт. А топленое молоко придаст йогурту оригинальный карамельный вкус.

Кроме молока, для приготовления йогурта понадобится сухая закваска. Ее можно купить в аптеке. Производителей закваски много, есть из чего выбрать.

Разводят закваски перед применением так: небольшое количество молока (около 2 ст. л.) нужно добавить во флакончик с закваской и смешать полученную жидкость с оставшимся молоком (либо добавить 2 капсулы закваски на 1 л молока).

В некоторых источниках советуют использовать в качестве закваски натуральный «живой» йогурт с минимальным сроком хранения, но лучше этого не делать: после добавления йогурта в молоке может начаться активное размножение не только полезных, но и патогенных микроорганизмов. Если количество посторонней микрофлоры при приготовлении домашнего напитка превысит допустимую норму, это может спровоцировать пищевые отравления и инфекционные заболевания.

Технология приготовления

Кулинары, регулярно делающие домашний йогурт, утверждают, что лучшей закваской для такого продукта является сухой фермент, продаваемый в аптеках. Какой из них выбрать – решать вам. Благодаря наличию в них тех или иных веществ они могут сделать йогурт более кислым или пресным, густой консистенции или жидкой и т. п.

Что касается закваски в виде магазинного кисломолочного продукта, то чаще всего ее применяют лишь те хозяйки, которые знают, где можно приобрести натуральный йогурт без красителей и консервантов. Согласно их отзывам, при правильном использовании можно получить не только очень вкусное, но и полезное лакомство, которое обязательно оценят по достоинству все домочадцы. Кстати, закваску можно приготовить единожды, а затем хранить около 2 недель в холодильнике или же готовую закваску можно попросить у своих знакомых, которые также любят лакомиться вкусным и полезным йогуртом.

Приготовление в йогуртнице. Безусловно, очень удобно делать йогурт в специально предусмотренной для этого бытовой технике – йогуртнице. Все дело в том, что современный прибор сам четко поддерживает нужную температуру на протяжении указанного времени. Если вы выбираете рецепт приготовления домашнего кисломолочного продукта и имеете на своей кухне все последние новинки бытовой техники, сделайте это в йогуртнице.

Для начала позаботьтесь о стерильности используемой посуды. В йогуртнице есть специальные небольшие стаканчики. Они могут быть сделаны из стекла или жаропрочного пластика. Лучше их прокипятить или хотя бы обдать крутым кипятком. Так вы не допустите попадание в будущий йогурт ненужных бактерий, обеспечив тем самым его наиболее полезный и качественный состав.

Современные модели йогуртниц сами в электронном режиме выбирают время, необходимое для приготовления йогурта. А для более старых приборов его нужно определить. Как правило, это не менее 6 часов. Но если вы хотите получить йогурт более густой консистенции, увеличьте время его нахождения в йогуртнице. Учтите, что в этом случае он будет кислее.

Сколько закваски для йогурта понадобится в этом случае, чтобы получить вкусное и полезное лакомство для всей семьи? Достаточно всего лишь одного пакетика или флакона. Его содержимое разводят теплой водой или молоком до полного растворения. Затем отдельно нагревают молоко (пастеризованное предварительно кипятить не нужно) до температуры 38–39 °C. После этого в него добавляют подготовленный фермент и размешивают. Приготовленную массу разливают в баночки, которые идут в комплекте с йогуртницей. Заполненные контейнеры ставят в прибор и выдерживают указанное в инструкции время.

После того как молоко загустеет, аппарат выключают. Через 30 минут баночки с готовым йогуртом закрывают крышками и ставят в холодильник минимум на 4 часа. Готовность йогурта можно проверить по консистенции. Если йогурт в йогуртнице остался жидким, ситуацию можно попробовать исправить, включив йогуртницу еще на один цикл на 4–6 часов.

Полученный кисломолочный продукт можно употреблять как угодно: с сахаром, вареньем, медом, фруктами (замороженными или свежими), ягодами и пр.

Приготовление в мультиварке. Используя этот рецепт, вы сможете сделать очень вкусный и полезный йогурт, который будет отличаться превосходным вкусом и нежнейшей консистенцией.

В глубокую кастрюлю влить 500 молока 3,5 %-ной жирности и довести до кипения. Если вы купили ультрапастеризованное или стерилизованное молоко, кипятить его не обязательно. Просто нагрейте его до температуры 39–43 °С.

Одновременно с термической обработкой исходного сырья подготовим инвентарь. Для этого стерилизуем термометр, чашу для йогурта и ложку.

Остудив молоко до температуры 39–43 °C, открыть флакон с закваской, влить в него немного теплого сырья и хорошо перемешать. После этого содержимое пузырька влить в кастрюлю с молоком и снова перемешать стерильной ложкой.

Полученную смесь поместить в стерилизованную тару мультиварки и оставить в режиме подогрева на 5–6 часов. В результате получится густой, нежный и очень вкусный йогурт. Его нужно разлить в стеклянные банки и поместить в холодильник.

Перед тем как добавить к йогурту сахар, мед, варенье, фрукты, ягоды и т. д., оставьте часть продукта для использования в качестве закваски для следующей партии домашнего лакомства.

Приготовление йогурта в мультиварке без режима «Йогурт». Если в мультиварке отсутствует режим «Йогурт», нужно уделить его приготовлению внимание после заквашивания молока и разлива по стеклянным баночкам. Важно, чтобы банки были заполнены молоком до самого верха. Их нужно поставить в чашу мультиварки, предварительно положив на дно полотенце.

Налейте теплую воду (40 °C) так, чтобы баночки были покрыты на 2⁄3. Закройте крышкой. Через 1,5–2 часа включите мультиварку и установите режим «Подогрев». Обычно нужная температура достигается примерно через 5–10 минут. Контролируйте температуру с помощью градусника.