Книга Забудьте слово "диета". Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

Однако это совершенно не значит, что у мужчин нет этой зависимости. Помните, мы говорили, что мозг поощряет нас за любую богатую энергией еду – как за углеводы, так и за жиры. Так вот, мужчины получают большую порцию гормонов счастья именно за съеденные жиры и меньшую – за углеводы. А женщины наоборот.

Вы обращали внимание на то, какие именно мясные блюда обычно едят те люди, которые заявляют, что им нужно только мясо? Вареный кусок постной говядины? Паровая дичь? Попробуйте, дайте это мясоеду, и вы не увидите на его лице блаженной улыбки. Нет, чаще всего под словом «мясо» подразумевается жирное мясо, да еще и жаренное на жире или в жирном соусе. Правда, кроме жира нашу тягу к жареному мясу обусловливает еще и образующийся в процессе жарения свободный глутамат, о котором мы уже говорили.

Почему жирная пища побуждает наш мозг выделять в большом количестве гормоны счастья, которые уже в свою очередь заставляют нас есть больше подобной пищи? Ну, во-первых, жиры – это богатейший источник энергии, которой нашим предкам всегда так не хватало. Во-вторых, жирная пища содержит в том числе незаменимые (то есть не синтезируемые в нашем организме) жирные кислоты, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность всех наших клеток. Но, как в случае с углеводами, этот механизм самосохранения оправдан лишь при дефиците жиров. При их избытке, что мы сегодня и наблюдаем, этот рефлекс обращается против нас.

Жирная пища вредна, но вот жир ли мы на самом деле любим?

В отличие от сладкого, с нашей тягой к жирной пище далеко не все так просто. Не правда ли, практически любая диета начинается со слов: «Ограничьте употребление жирной пищи!» Но что такое жирная пища и из-за жира ли мы ее едим? Вспомните, например, свое детство и те редкие дни, когда вам доставалась колбаса – заветный продукт для советских семей! Это был деликатес, вы его страстно желали, но если в ней присутствовало слишком много жировых вкраплений, вы что сначала делали? Правильно, избавлялись от лишнего жира. То есть не все так просто с нашей якобы непреодолимой тягой к жирному.

Как мы уже говорили, жиры – это важнейший источник энергии, и наш организм поощряет нас за их поиск и употребление в пищу теми же самыми «гормонами счастья». И, надо сказать, у человека за всю его долгую эволюцию сформировалась очень тонкая система распознавания и предпочтения жирной пищи. По результатам исследований, большинство людей (особенно в молодом возрасте, когда рецепторы наиболее чувствительные) легко различают, например, молоко 1,5 % жирности и молоко 2 % жирности. И, соответственно, отдают предпочтение более жирным видам пищи.

Однако при этом человек гораздо легче распознает жир в продуктах жидкой (вязкой) формы, чем в твердой пище. И именно поэтому мы, будучи детьми, так не любили вкрапления сала в колбасе или жирные куски мяса в беляшах. Это, видимо, связано с физическими свойствами большинства природных жиров, имеющих вязкую, густую консистенцию. И, соответственно, тяга к таким жиросодержащим продуктам у нас будет очевидно выше. Вот почему мы инстинктивно сдабриваем и без того жирную пищу майонезом, сметаной, жирными соусами, плавленым сыром и т. д.

Более того, в таком жидком, густом виде мы воспринимаем жир гораздо более вкусным. Сравните, например, простой сыр и сырный соус или сваренный вкрутую желток и жидкий желток яйца «в мешочек». И этой особенностью наших рецепторов вовсю пользуется пищевая промышленность, выпуская сотни разных жиросодержащих соусов, с которыми мы можем съесть гораздо больше пищи.

Таким образом, было бы совершенно неправильно говорить о том, что мы все однозначно любим жир. Кроме того, есть еще один очень важный момент. С одной стороны, жир – это важнейший источник энергии (а также незаменимых жирных кислот), но с другой – это очень большая нагрузка на пищеварительную систему, так как жир, в отличие от белков и углеводов, требует интенсивного выброса желчи и пищеварительных ферментов. Поэтому природа предусмотрела определенную систему регулирования и ограничения количества съедаемого жира.

Во-первых, вкусовые рецепторы, расположенные на языке, имеют способность блокироваться, после чего пища, содержащая жир, становится менее приятной, а то и вовсе вызывает отторжение. Несколько капель ароматного растительного масла пробуждают у нас аппетит, а вот если поместить в рот сразу столовую ложку этого масла – эффект будет крайне неприятным.

Во-вторых, как только жир в достаточном объеме попадает в пищеварительный тракт и организм начинает выделять желчь и пищеварительные ферменты, в головной мозг сразу поступает сигнал насыщения, и мы перестаем хотеть есть. Именно поэтому во многих диетах для снижения массы тела простой жир не только не запрещают, но, наоборот, рекомендуют. И именно из-за того, что съесть много простого жира мы все равно не сможем, а вот чувство сытости он даст очень долгое.

Ключевое слово здесь – простой жир. То есть в максимально возможной природной форме и практически в чистом виде. И дело здесь вот в чем. Наличие жира в пище значительно снижает нашу чувствительность к сладкому. Если очень сладкое, но обезжиренное молоко отвергают практически все испытуемые, то вот жирный сливочный крем нравится почти всем, хотя он может при этом содержать гораздо больше сахара. В этом секрет популярности мороженого, пирожных со сливочным или заварным кремом, ореховой пасты и других изобретений нашего пищепрома.

И на самом деле мы с вами больше всего любим отнюдь не сладкое (абсолютной тягой к сладкому отличаются только дети дошкольного возраста), а сочетание сладкого с жирным, причем желательно в густой и вязкой форме. Любопытный момент: если в продукте одновременно присутствуют сахар и жир, первый оказывает значительно более сильное воздействие на наши рецепторы. Чем слаще такая пища, тем больше мы теряем способности распознать в ней точное содержание жира. А, значит, съедим гораздо больше. Что и требовалось доказать!

Подвести итог сказанному можно, проведя очень простой мысленный эксперимент. Или если не хотите терзать себя сами, попросите кого-либо из знакомых, неравнодушных к жирной пище, назвать 5–7 самых любимых ими продуктов. Держу пари, что чистого простого жира там не будет. Будут продукты с сочетанием жира и сладкого, жира и соленого, жира в составе мясных соусов, жира вместе с мучными продуктами. Другими словами, люди любят жирную пищу вовсе не за жир, а за то, что жир как проводник усиливает наши приятные вкусовые ощущения от прежде всего углеводов и отчасти белков.

Холестерин: бей своих, чтобы чужие смеялись

Еще одна благовидная причина, по которой нас заставляют ограничить употребление жирной пищи, – это забота о здоровье сердца. Ведь в животных жирах очень много холестерина – главного врага сердечно-сосудистой системы. Однако и здесь все далеко не так просто, как кажется. И на ум сразу приходит известная истина: когда не можешь (или не хочешь) разобраться в своих внутренних проблемах, лучший способ отвлечь от этого внимание – найти внешнего врага.

В случае болезней сердца и сосудов таким врагом давно объявлен холестерин. И словосочетание «0 % холестерина» для большинства людей уже является знаком абсолютно полезной и здоровой пищи. Вот только почему-то статистика сердечно-сосудистых заболеваний продолжает упрямо расти, игнорируя эту маркировку. А тем временем с другой стороны Кавказского хребта на нас молча с улыбкой взирают местные долгожители, аппетитно закусывая бараньим шашлыком, который холестерином просто сочится.