Книга Афонская кухня - Людмила Волок

Сверху выкладываем рыбу, поверх нее — порезанные на кружочки помидоры, слегка солим и поливаем оставшимся маслом. Сверху посыпаем мелко порезанной петрушкой, выкладываем лавровый лист и осторожно в угол противня выливаем полчашки воды. Запекаем около часа на слабом огне. Достаем, когда рыба станет румяной.

Рыбное филе с луком и томатами

1,5 кг морской рыбы

100 г оливкового масла

4 головки репчатого лука

2-3 черешка сельдерея

200 г белого сухого вина

2 спелых помидора

Соль

Перец черный молотый

Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на большие куски, натереть солью и перцем. Затем на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Лук и сельдерей помыть, почистить, порезать, смешать с небольшим количеством соли и перца и равномерно распределить по смазанному 50 г оливкового масла противню. Сверху разложить рыбу, полить ее вином, а сверху равномерно распределить тертые томаты и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

Запекаем в духовом шкафу при температуре около 200 °C в течение приблизительно получаса.

Рыба с тимьяном и горчицей

1,5 кг крупной рыбы

6-8 долек чеснока

Сок 1–2 лимонов

2 ст. ложки неострой горчицы

Тимьян

Орегано

100 г оливкового масла

Соль

Перец черный молотый

3-4 лавровых листика

Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на большие куски, натереть смесью из соли и перца, и на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Затем рыбу разложить на смазанном 2–3 ст. л. оливкового масла противне, разместив между кусками рыбы дольки чеснока.

Теперь приготовим соус. Тщательно смешайте лимонный сок, горчицу, тимьян, орегано и оливковое масло (следите, чтобы горчица растворилась полностью). Полить соусом рыбу, добавить к ней лавровый лист и замариновать в этой пряно-масляной смеси в течение 1 часа, чтобы соус хорошенько нашу рыбу пропитал.

После этого осторожно доливаем в угол противня (чтобы не смыть соус) 1 чашку воды. Размещаем противень в духовке. Запекать в течение приблизительно 1 часа при температуре 180 °C.

Барабулька с розмарином в томатном соусе

1 кг рыбы

4-5 ст. л. томатной пасты

1 большая луковица

100 г оливкового масла

4 дольки чеснока

1 пучок петрушки

Розмарин

Перец черный молотый

Орегано

Сок 1 лимона

Оливковое масло для жарки

Мука для панировки

Барабульку моем, чистим, удаляем жабры и пленку из брюшка. Затем натираем рыбу смесью из соли и перца, поливаем лимонным соком, перемешиваем и складываем в дуршлаг на 2–3 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.

Когда жидкость стечет, обваливаем рыбу в муке и обжариваем на небольшом количестве (2–3 ложки) оливкового масла.

Лук и чеснок помыть, почистить, меленько нарезать и обжарить на 100 г оливкового масла в сотейнике на медленном огне — сначала лук, затем добавить чеснок. Чеснок жарится совсем недолго, так как, будучи пережаренным, он начинает горчить, теряет вкус и аромат.

Когда лук подрумянится, добавляем разведенную в 1/2 чашки воды томатную пасту, розмарин, орегано, все хорошо перемешиваем и выкладываем поверх соуса жареную барабульку. Увеличиваем огонь и тушим около 10 минут. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать на стол.

Рыба на гриле с отварными овощами

2 кг крупной морской рыбы

5-6 маленьких кабачков

4 картофелины среднего размера

1 пучок петрушки

Сок 1–2 лимонов

100 г оливкового масла

Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на крупные куски, посыпать солью и перцем, а затем на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Затем выложить на решетку гриля и запекать, периодически переворачивая, чтобы рыба пропеклась равномерно и не осталась сырой внутри.

Кабачки и картофель помыть. Картофель очистить. Отварить овощи целиком в воде. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.

Пока овощи варятся, приготовим соус ладолемоно. Для этого в глубокой миске смешиваем оливковое масло с лимонным соком и добавляем мелко порезанную петрушку. Снова все тщательно перемешиваем; наш соус ладолемоно готов.

Хорошо подрумянившуюся рыбу (проверьте, чтобы она не была сырой внутри) выкладываем на блюдо. Укладываем вокруг нее подготовленные овощи и поливаем соусом.

Рыба с сельдереем в сотейнике

1, 5 кг трески или другой морской рыбы

2 луковицы

2 морковки

2 картофелины

1 корень сельдерея

Пучок зелени сельдерея

100 г оливкового масла

Перец молотый черный

Соль

Щепотка тмина

Сок 1–2 лимонов

Рыбу помыть, почистить, посолить, сложить в дуршлаг. Овощи помыть, почистить, порезать дольками. В сотейник сложить рыбу с овощами и залить водой, чтобы она едва покрыла продукты. Ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, добавить масло, соль и пряности. Держим на сильном огне около получаса, периодически встряхивая сотейник. Затем огонь уменьшаем и тушим до готовности (соус должен загустеть). Добавляем лимонный сок, встряхиваем сотейник и снимаем с огня.

Картофельный салат с рыбной икрой

200 г икры трески или минтая

5-6 картофелин среднего размера

2 луковицы

100 г оливкового масла

Сок 1/2 лимона

Отварить картофель в мундире около 1 часа.

Пока клубни варятся, помыть, очистить и натереть на терке лук. Взбить икру в большой миске вместе с луком.

Проверяем готовность картофеля вилкой: когда он станет внутри полностью мягким, слить воду и очистить, пока овощи еще горячие.

Добавить картофель к икре и луку и тщательно перетереть все вместе. Продолжая растирать смесь, постепенно влить оливковое масло и лимонный сок. По желанию можно добавить немного теплой воды и снова перемешать.