Книга Блюда из мяса. Самые аппетитные и питательные - Ирина Константинова

Способ приготовления

Начинка: свежую белокочанную капусту и морковь нашинковать соломкой и припустить в молоке, затем обжарить на масле с пассерованным луком, добавить вареные рубленые яйца.

Белый соус: муку поджарить в масле, развести мясным бульоном и варить на слабом огне 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством воды, соль, масло и перемешать.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить и немного обжарить, затем фарш из капусты выложить на ломтики мяса, свернуть ломтики трубочкой, перевязать суровой ниткой. Уложить в глубокую сковороду и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Подавать к столу под белым соусом с гарниром из жареного картофеля.

Говяжьи рожки с начинкой из картофельного пюре

Ингредиенты: 600 г говядины, 40 г жира,

1 яйцо, панировочные сухари, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Для фарша: 1 стакан картофельного пюре,

2 луковицы, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, тмин, кориандр, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле, добавить в картофельное пюре, влить взбитое яйцо, посыпать пряностями, солью, добавить масло и все перемешать.

Мясо пропустить через мясорубку, вбить яйцо, поперчить, посолить, влить немного бульона и все хорошо перемешать. Сделать лепешки, на середину положить фарш, свернуть в виде рожка, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

Фаршированные вафельные коржи

Ингредиенты: 300 г свинины (мякоть), 2 луковицы, 4 яйца, вафельные коржи (несладкие), 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки воды или молока, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Смазать фаршем несладкий вафельный корж, накрыть вторым коржом и придавить. Нарезать полученный пласт квадратами или треугольниками.

В миске взбить яйца с водой или молоком, заправить растертым чесноком, солью и перцем. Смочить в этой смеси коржи с обеих сторон и обжарить до зарумянивания в растительном масле.

Шницели, бифштексы и отбивные

Шницель из телятины по-министерски

Ингредиенты: 600 г телятины (мякоть), 50 г черствой белой булки, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Для панировки: 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 80 г черствой булки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, жир для жаренья.

Способ приготовления

Мясо вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой (50 г) дважды пропустить через мясо рубку, добавить яйцо, растопленное сливочное масло, перец, соль, тщательно пере мешать до получения пышной массы. Сформовать прямоугольные шницели толщиной 1,5 см.

Черствую булку (80 г) нарезать кубиками 1 ? 1 см и смешать с панировочными сухарями. Шницели обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, а затем, плотно прижимая, запанировать в сухарях и кусочках булки. Жарить на разогретом жире до образования румяной корочки.

Шницель по-пастушьи

Ингредиенты: 500 г говядины (вырезка), 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана жира, 3 яйца, панировочные сухари, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать плоскими кусками толщиной 2 см, отбить, натереть чесноком, посолить, обвалять в муке, затем в смеси взбитых яиц и тертого сыра. После этого обвалять в панировочных сухарях и поджарить с обеих сторон в жире на сильном огне.

Бифштекс натуральный

Ингредиенты: 500 г вырезки или филе, 2 ст. ложки топленого масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зачищенное от сухожилий мясо порезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см весом 100–150 г, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Положить мясо на смазанную жиром раскаленную сковороду и жарить 8—10 мин (т. е. с кровью) или 15 мин (полностью поджаренный).

Бифштекс рубленый

Ингредиенты: 500 г вырезки или филе, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо зачистить от сухожилий и вместе с луком пропустить через мясорубку, нарезать шпик мелкими кусочками и положить в фарш. Массу посолить и поперчить, добавить 1/2 стакана воды и тщательно перемешать. Полученную массу разложить на круглые лепешки и жарить на сильно разогретой сковороде.

Бифштекс «Любительский»

Ингредиенты: 400 г говядины (вырезки или филе), 100 г сала, 150 г белокочанной капусты, 80 г сыра, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Говядину, сало, капусту пропустить через мясорубку 2–3 раза, посолить, поперчить и все тщательно вымешать. Из полученного фарша сформовать лепешки. На середину одной лепешки положить кусочек сыра, закрыть второй лепешкой, соединить края и обжарить с двух сторон. Довести до готовности в духовке.

Бифштексы с грибами

Ингредиенты: 800 г говядины (мякоть), 200 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст.

ложки муки, 8 ст. ложек воды, жир, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Грибы очистить, мелко нашинковать, обжарить в жире и остудить.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, соединить с грибами, добавить яйца, воду, перец, соль и все тщательно вымешать. Из получившегося фарша сформовать бифштексы, запанировать их в муке и обжарить в жире до готовности. Подать к столу с рассыпчатым вареным рисом.

Свиные отбивные «Аппетит»

Ингредиенты: 500 г свиного филе, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана томатного соуса, 1 головка чеснока, мука, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать ломтями, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле. Готовые отбивные выложить на противень или сковороду. Развести томат небольшим количеством холодной воды, залить полученной смесью отбивные и поставить их в духовку. Когда мясо будет готово, посыпать его толченым чесноком. На гарнир подать отварной картофель.

Отбивные из свинины

Ингредиенты: 500 г свинины (мякоть), 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 11/2 ст. ложки молока или сметаны, 100 г панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 зубчика чеснока, жир для жаренья, черный молотый перец, соль.