Книга Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! - Елена Доброва

Кускус положить в миску, залить кипящим куриным бульоном, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Орехи обжарить на сухой сковороде. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле. Курагу промыть, залить теплой водой на 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Зелень петрушки и листья мяты ополоснуть проточной водой, обсушить и нарубить. В кускус влить лимонный сок, добавить лук, кедровые орехи и зелень, после чего посолить и поперчить. Бекон нарезать полосками.

Филе курицы разложить на разделочной доске, накрыть пищевой пленкой и отбить в пласт. Перенести мясо на фольгу, выложить на него внахлест полоски бекона, затем с помощью ножа слегка растянуть их в длину. Сверху поместить куриное филе, на него – подготовленную начинку, после чего свернуть все рулетом, обернуть фольгой и убрать на 30 минут в холодильник. Затем изделие положить на противень и поставить его в разогретую до 180° C духовку. Спустя 5 минут для получения хрустящей корочки фольгу разрезать и готовить рулет еще 15 минут. После вынуть, оставить на 15 минут, затем, сняв фольгу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говяжьего рубца классический

Рубец говяжий – 1 кг

Сердце – 400 г

Желудок – 300 г

Легкие – 350 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Рубец очистить, замочить в холодной воде на 6 часов, затем обдать кипятком и удалить остатки слизистой оболочки. Промыть, залить водой, поставить на слабый огонь и варить 3 часа, после чего вынуть и охладить.

Сердце, желудок и легкие промыть, пропустить через мясорубку, полученный фарш посолить, поперчить и перемешать. Подготовленный рубец наполнить фаршем, свернуть рулетом, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на слабый огонь и варить 40 минут. Готовый рулет вынуть из кастрюли, оставить на 15 минут, затем удалить нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говяжьего рубца с кореньями

Рубец говяжий – 800 г

Лук репчатый – 60 г

Корень петрушки – 20 г

Корень сельдерея – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Репчатый лук, корни сельдерея и петрушки очистить. Лук крупно нарезать.

Рубец тщательно вычистить, замочить в холодной воде на 6 часов, затем обдать кипятком, удалить остатки слизистой оболочки и промыть. Залить водой, поставить на слабый огонь, добавить коренья и лук и варить 3 часа. После чего рубец вынуть, охладить, посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, снова водой держать на слабом огне 1 час.

Готовый рулет остудить, удалить нитки, поместить под гнет, после чего выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говяжьего рубца с луком

Рубец говяжий – 500 г

Сало – 50 г

Картофель – 50 г

Помидор – 80 г

Лук репчатый – 100 г

Чеснок – 2–3 г

Перец душистый горошком – 3 шт.

Лист лавровый, перец черный молотый по вкусу

Рубец очистить, замочить в холодной воде на 6 часов, затем обдать кипятком, удалить остатки слизистой оболочки и промыть. Залить соленой водой, оставить на 2 часа, затем переложить в кастрюлю, снова залить водой, поставить на слабый огонь и варить 3 часа. Вынуть из бульона и остудить.

Зубчики чеснока нарубить. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками, так же как и сало.

Рубец разложить на разделочной доске, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком и кусочками сала, свернуть рулетом, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на слабый огонь, добавить очищенный картофель, нарезанный лук, лавровый лист, перец и размятый помидор, после чего готовить 2 часа. Рулет остудить, удалить нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из печени со сливочным маслом

Печень говяжья – 500 г

Лук репчатый – 100 г

Масло сливочное – 200 г

Сливки – 50 мл

Масло растительное – 50 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Печень промыть и, удалив пленку и протоки, нарезать небольшими кусочками. Обжарить их на сковороде в растительном масле на сильном огне, затем убавить его и жарить под крышкой 2 минуты, после чего охладить и пропустить через мясорубку.

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, спассеровать на той же сковороде и пропустить через мясорубку. Соединить лук с печеночным фаршем, посолить, поперчить, тщательно перемешать, влить сливки и снова пропустить через мясорубку. Добавить 100 г сливочного масла и взбить в миксере. Печеночную массу выложить на пленку слоем в 1 см, убрать в холодильник на 5 минут, затем сверху нанести оставшееся размягченное сливочное масло, свернуть рулетом и снова поместить в холодильник. Выдерживать в нем 30–40 минут.

Готовый рулет выложить на блюдо, сняв пленку, и нарезать порционными кусками.

Рулет из печени с горчицей и петрушкой

Печень говяжья – 500 г

Зелень петрушки – 20 г

Яйца вареные – 2 шт.

Горчица – 10 г

Перец сладкий – 10 г

Масло сливочное – 150 г

Масло растительное – 30 мл

Коньяк – 10 мл

Соль морская – 5 г

Перец душистый горошком – 2 шт.

Соль по вкусу

Печень промыть, удалить протоки, отбить плоской стороной ножа, снять пленку и нарезать небольшими кусочками. Обжарить их на сковороде в растительном масле, затем измельчить в блендере. Добавить рубленые яйца, соль, душистый молотый перец, 50 г сливочного масла, влить коньяк, перемешать и снова обработать блендером.

Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Соединить морскую соль, горчицу, оставшееся сливочное масло, мелко нарубленный сладкий перец и петрушку и взбить эту смесь. Печеночный паштет выложить на пергаментную бумагу пластом размером 25 × 20 см, сверху распределить зеленую массу, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 4 часа.

Охлажденный рулет, удалив бумагу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулеты из печени с копченым шпиком и яблоками

Печень говяжья – 300 г

Яблоки – 80 г

Лук репчатый – 30 г

Шпик копченый – 30 г

Масло сливочное – 50 г

Сметана – 50 г