Книга Кулинария СССР. Лучшие блюда - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ингредиенты
500 г мяса цыпленка, 70 г топленого масла, 110 г изюма, 70 г чернослива, 60 г репчатого лука, 10 г сметаны, 20 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Подготовленное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, полить сметаной и жарить в масле. За 15 минут до готовности добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченные и промытые сухофрукты, налить немного воды и тушить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Вместо сухофруктов можно использовать стручковую фасоль, в этом случае подавать борани следует в качестве холодной закуски. Таким же образом готовится борани из овощей (овощное рагу по-армянски).
Ингредиенты
500 г баранины (мякоть), 150 г бараньих костей (отваренных), 30 г муки, 200 мл мацони, 100 мл мясного бульона, 70 г риса, 70 г репчатого лука, 30 г зелени кинзы и укропа, 350 г виноградных листьев (свежих или квашеных), 2 г чеснока, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Баранину (лучше молодую) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Соединить фарш с рисом, вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, посолить и поперчить, перемешать. Виноградные листья (свежие ошпарить) и начинить фаршем так, чтобы получилась толма в виде колбасок. На дно глубокой сковороды или кастрюли положить обвалянные в муке вареные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей к столу аккуратно переложить толму на блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с солью и толченым чесноком.
Таким же образом можно приготовить толму с капустными листьями, используя в качестве подливки томатный соус.
Приготовить мясной фарш, как для толмы. Помидоры, баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и сердцевину, начинить овощи приготовленным фаршем. Айву или яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. На дно кастрюли или глубокой сковороды положить масло, обваленные в муке бараньи кости, на них – фаршированные овощи, переложить толму дольками айвы или яблок, влить бульон и тушить до готовности. Вместо бульона можно использовать томатной пасты, разведенное водой.
Ингредиенты
400 г помидоров, 400 г баклажанов, 50 г курдючного сала, 125 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 125 г зеленого лука, 75 г лимона, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, положить внутрь нарезанное маленькими кусками курдючное сало, посолить, поперчить, перевязать кулинарной нитью, аккуратно нанизать на шпажки вместе с кольцами очищенного и вымытого лука, целыми стручками очищенного от семян болгарского перца и вымытыми помидорами. Жарить над раскаленными углями до полной готовности.
Перед подачей к столу снять овощи со шпажек, удалить с баклажанов нить и снять кожицу. Зеленый лук и зелень петрушки и укропа вымыть, крупно нарезать. Лимон вымыть и нарезать кружочками.
Украсить блюдо из овощей зеленью и кружочками лимона.
с начинкой из бобовых и сухофруктов)
Ингредиенты
60 г чечевицы, 120 г полбы, 60 г фасоли, 60 г репчатого лука, 90 мл растительного масла, 60 г кураги (без косточек), 300 г виноградных листьев, 30 г изюма, 15 г зелени укропа и кинзы, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Чечевицу отварить, отдельно отварить фасоль, все смешать с полбой, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в масле (использовать 20 мл) до золотистого цвета. Добавить к фаршу предварительно замоченные и промытые курагу и изюм, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть и обдать кипятком, завернуть в них приготовленную начинку так, чтобы получилась толма в виде конвертиков. Выложить тол-му рядами на дно кастрюли, влить оставшееся растительное масло и немного воды, тушить до готовности. К этому блюду можно отдельно подать мацони.
Ингредиенты
300 г тыквы (мякоть), 70 г чечевицы, 45 г репчатого лука, 40 г топленого масла, 200 мл мацони, 4 г чеснока (толченого), перец, соль.
Способ приготовления
Мякоть тыквы нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, чтобы она слегка покрывала тыкву. Затем добавить чечевицу, очищенный, вымытый, мелко нарезанный и обжаренный в масле (использовать 15 г) репчатый лук, оставшееся топленое масло, посолить и поперчить по вкусу.
Тушить все вместе до готовности, периодически помешивая.
При подаче к столу переложить блюдо в глубокое блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с толченым чесноком, солью и перцем.
Ингредиенты
500 г баклажанов, 20 г чеснока (толченого), 60 мл растительного масла, 100 г корней петрушки, 100 г помидоров, 20 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить кожицу, плодоножки и семена, разрезать пополам вдоль, залить холодной подсоленной водой и оставить на 4–5 минут. После этого баклажаны откинуть на сито.
Удалить из каждой половинки баклажанов сердцевину, нарубить ее, смешать с толченым чесноком, вымытыми и измельченными корнями петрушки, посолить и поперчить.
Обжарить массу в растительном масле (использовать ½), постоянно помешивая. Затем полученной массой начинить баклажаны, выложить их на дно глубокой сковороды, сверху накрыть половинками вымытых помидоров, добавить немного воды, оставшееся масло и специи по вкусу, тушить на слабом огне до готовности, накрыв крышкой.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Ингредиенты
150 г красной фасоли, 50 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 мл столового уксуса, 10 г зелени укропа, кинзы и петрушки, специи, соль.
Способ приготовления
Фасоль отварить, посолить и добавить специи по вкусу, охладить. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле. Переложить вареную фасоль на блюдо, украсить кольцами лука, полить оставшимся после жаренья маслом, смешанным с уксусом, украсить вымытыми веточками зелени укропа, кинзы и петрушки.
