Книга Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова

Здесь, в баре фьюжн с видами на крыши Мадрида, вам подадут не менее «фьюжн» закуски, например, телятину на гриле под жестким стеблем дикого салата и с зеленым перчиком, политую горячим овечьим сыром.

Канапе: внизу нежнейший мусс из тунца, сверху острые маринованные зеленые перчики, оливки.

И главную закуску – «остра гальега», свежайшую знаменитую галисийскую устрицу в раковине, на льду, с толстым ломтем лимона…

А если вам захочется поесть быстро, основательно и недорого, то нет места лучше, чем Музей хамона, Museo del jamon, – заведения с этой вывеской и висящими в окне вялеными свиными ногами разбросаны по всему центру.

Но не оставайтесь на первом этаже, где народ пьет пиво или вино, по-быстрому закусывая бутербродами – бокадильо во всевозможных вариациях, от хамона до яйца-пашот, спрятавшегося внутри вкуснейшего белого хлеба. Не стесняйтесь и поднимитесь на второй этаж, главное, чтоб подоспели часы обеда. И там вы за смешные деньги получите «меню дня» в одном из трех выбранных вами вариантов.

Открывается второй этаж ровно в час дня. И буквально через пятнадцать-двадцать минут, а в воскресенье и через десять, заняты все столики довольно большого зала. Внизу стоит очередь со второго этажа по лестнице и на улицу. Ждут, когда освободятся столики.

Поднимаешься (если пришел пораньше и успел) и выбираешь либо блюдо, либо меню дня. Здесь пиво приносят в стеклянных кувшинах, вино – в глиняных кувшинчиках.

И вот варианты: например, «хамон кон меллон» – хамон с дыней (иногда в Испании дыня заменяется инжиром – не худший вариант, скажу я вам!!!). И ломти дыни, и ломти хамона такого размерчика, что есть вы это будете весьма долго.

А не хочется хамона – возьмете паэлью по-мадридски, имеющую мало общего с валенсийской, но весьма вкусную: рис здесь суше, но морепродуктов не меньше, и даже крабиков не пожалеют. И это будет первое блюдо.

Но впереди еще второе, и признаюсь, что я впервые встретила заведение, равное моему недосягаемому личному эталону – сиенской крохотной таверне, где ягненок в печи был превосходен. Равным ему оказался мадридский Музей хамона. Здесь в меню дня подают и кордеро асадо – запеченного в печи ягненка, и порция огромна (после неменьшего первого блюда), и сил уже нет доесть, и оторваться невозможно.

Места в желудке уже не остается, потому что на первое подавали артишоки, тушенные вместе с крошкой хамона. Это было одним из лучших блюд из артишоков, «еденых» мною во всем Средиземноморье.

В Мадриде множество кофеен, где десерты делают здесь же, вручную, например, шоколадный кекс, утопающий в горячем шоколаде. На каждом шагу печеные пирожки – эмпанадас – с сыром и помидорами, с хамоном и сыром, с мясом, с тунцом, со шпинатом и сыром…

Испанцы редко завтракают дома, зато перед работой они забегают в бар выпить чашечку кофе или шоколада с масляными чурросами или просто с круассанами. В Мадриде и особенно в Аликанте ранним утром большинство столиков на улице у ресторанов и баров заполнены уже в 8 утра, народ забегает перед началом рабочего дня.

Вечером они снова будут полны. Обедают испанцы часа в 2 дня, ужинают в полдесятого вечера. А часов в 6–7 вечера все уже за своим стаканом-бокалом аперитива и тарелочками закусок.

И раз уж я упомянула чуррос – самое время рассказать об испанских десертах.

Испанские десерты

Трапеза без десерта – это костюм без галстука.

Фернан Пуан, повар

В большинстве мадридских и прочих кондитерских и кафе есть множество сладостей общеевропейских, и маленькие шоколадные шарики-ежики, и вкуснейшие трюфели, и многочисленные пирожные от корзиночек со свежими фруктами до безе и всяческих кремовых прелестей и булочек.

Существует много десертов региональных, типичных для каких-то конкретных областей и даже городков. А еще есть большая категория специальных сладостей, которые пекутся-готовятся к особым праздникам, как печенье Сан-Исидро ко Дню святого покровителя Мадрида, или печенье святой Терезы в Авиле.

Среди этого разнообразия – так называемый «топ десять», появившийся в результате многочисленных опросов самих испанцев.

Вот об этих «лидерах» я и расскажу.

Шоколад с чуррос, Chocolate con churros

Тут, по-моему, ничего особо пояснять не надо, весьма похожее на наш хворост, только очень мягкое, масляное блюдо.

Блюдо типично мадридское, есть даже отдельные кафе – чурросерии, и не только в Кастилии, но и во многих других регионах, особенно в туристических местах. Чуррос с горячим шоколадом едят утром после Рождества и Нового года или просто утром после бессонной ночи веселья в мадридских ночных заведениях.

Чуррос знают многие, но мало кто знает, что кроме чуррос существуют ещё поррас – «porras».

Чуррос – всегда перекрещенные подковки. А большие длинные «палки» – это как раз поррас. Поррас могут подавать нарезанными на кусочки из большого «полена», напоминающего колбасу.

Собаос Пасьегос, Sobaos Pasiegos

Блюдо из Кантабрии, весьма простое – масло, сахар и хлеб. В старинном рецепте фигурировали лимон и яйца, их вымачивали в анисовом ликере или роме.

Блюдо простейшее, появилось на свет в таком виде в 1896 году. Тогда хлебную массу заменила мукой кухарка некоего доктора Мадрасо, Эусебия Эрнандес Мартин, вписав тем самым свое имя в историю, и получился у нее нежный мягкий кексик.

Torrijas – Торрихас

Мадридское блюдо, представляющее собой ломоть зачерствевшего хлеба, вымоченного в вине или молоке и обжаренного на сковородке, может быть ароматизировано корицей или медом, или ликером, или сиропом, или сахаром. Когда-то блюдо для строгого поста, очень популярное в Мадриде. Давайте попробуем приготовить пасхальный вариант с апельсиновым сиропом!

Это блюдо было известно уже в XV веке и считалось, что гренки с медом обладают целебными свойствами.

Торрихас, Torrijas

Ингредиенты:

150 мл апельсинового сока (из 2–3 апельсинов)

150 г сахарного песка

белый хлеб, багет или батон длиной примерно 55 см

500 мл молока

1 палочка корицы

Цедра 1 апельсина

2 яйца

1–2 ст. л. оливкового масла

Мед по желанию

Готовим апельсиновый сироп, выжимая хорошенько 2 крупных апельсина, может понадобиться и больше, так как сока нам надо не менее 150 мл.

Переливаем сок в кастрюльку и добавляем равное соку количество сахара (150 г).

Доводим наш сироп до кипения, снимая пенку и помешивая, варим на медленном огне минут 10, пока он не начнет густеть. Выключаем огонь и даем сиропу остыть, он должен загустеть еще больше.