Книга Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания - Говард Джейкобсон

Причина, по которой я делаю такое различие между наукой и техникой, заключается в том, что на протяжении своей карьеры я видел, как многие области науки трансформировались и становились похожи скорее на технологии, в том числе это касается и области питания. Ученые в области питания все меньше и меньше заинтересованы в неизвестном и в исследовании вопросов, которые еще никогда не рассматривали. Вопросы, которые сегодня наиболее часто ставятся в науке о питании – это вопросы, имеющие предопределенную важность. Как получить достаточное количество белка? Как создать и использовать более совершенный индекс для количественной оценки и каталогизации насыщенности питательных веществ? Как снизить уровень холестерина? Вероятно, эти вопросы не так уж плохи, но когда это единственные вопросы, на которые мы ищем ответы, начинают возникать серьезные проблемы. Ярким и конкретным примером влияния технологий на питание служит редукционистское исследование питательных веществ вне контекста, основанное на убеждении, что питательные вещества могут быть просто произведены (в виде пищевых добавок) для решения проблем (нехватка питательных веществ) и, как бонус, для получения дохода.

Если говорить кратко, наука о питании уступила целям технологии. Она отказалась от своего непредвзятого и ищущего ответы на вопросы взгляда в пользу аналитического решения проблем, при котором проблемы уже (в основном) определены, а инструменты для их решения ограничены. По многим признакам современная наука о питании стала антиподом науки. В этом отношении она не одинока – многие области наук в той или иной мере сдались под натиском технологий, но то, что она лишь одна из прочих подобных, не делает изменения в этой области менее важными или удручающими.

Питание цельными продуктами растительного происхождения плохо сочетается с наукой о питании. Оно не сочетается с ней именно потому, что в нем полностью отсутствуют следы какой-либо технологии. Цельные продукты не производятся так, как производятся лекарства. Цельные продукты – это не технологические решения (только если вы не представляете собой технолога-создателя). Более того, даже условия для создания цельных продуктов (плодородная земля, дождь, солнечный свет и т. д.) не требуют производства. Эти условия и продукты уже существуют. Они были установлены и отрегулированы либо чудесами Природы, либо определенной комбинацией космических случайностей и необъяснимой удачей, но так или иначе эти уже существующие условия не требуют влияния со стороны технологов. Однако это не означает, что технологии не оказали влияния на продовольственную систему. Занятия сельским хозяйством в современном мире – это не что иное, как технологическая практика. Сегодняшним фермерам пришлось стать технологами, их заработки полностью зависят от тяжелой техники и логики нашей технологической утопии, которая гласит: «Стань гигантом или исчезни». Однако само по себе питание цельными продуктами растительного происхождения – это не технологическое решение, скорее наоборот, и в связи с этим оно не вызывает интереса или желания оказать финансовую поддержку со стороны научно-технического сообщества.

Я не претендую на роль научного философа, я лишь человек, долгое время занимавшийся исследованиями и искренне любящий свой профессиональный путь в науке. Наука в том виде, в каком я ее знал, предоставила мне исключительную возможность быть начальником самому себе, исследовать широкий и увлекательный круг вопросов и следовать за ними, куда бы они ни привели. Я отчитывался перед коллегами по профессии, которые оценивали мои заявки на финансирование и рукописи для публикаций. Совершенно нормально, что часто они относились к моим идеям со скептицизмом, и это, как и должно быть в науке, приводило к большому количеству цивилизованных споров. Без этого скептицизма и споров моя профессиональная жизнь была бы намного менее значимой и продуктивной, но этот вид открытых и цивилизованных споров все чаще исчезает с радаров науки о питании.

В отличие от технологий, исследование – это не продукт и не должно становиться им, поскольку представляет собой постоянный, незавершенный процесс. Это процесс, с помощью которого мы достигаем более точного и полезного взгляда на мир: ставим вопросы, переосмысливаем их и открываем для себя в процессе этого новые. Некоторые исследователи предпочитают углубляться в работу над очень конкретными выводами, изучая их в течение многих лет, до тех пор, пока их количественные характеристики и достоверность не станут бесспорными. Другие ученые предпочитают эксперименты, которые одновременно исследуют широту, глубину и контекст воздействия. В любом случае гипотезы проверяются до тех пор, пока не закончатся время проведения эксперимента или финансирование. Довольно редко мы можем основывать наши взгляды на базе лишь одного эксперимента, и у нас никогда не заканчиваются вопросы, которые стоит задавать.

В мире технологий продукт либо преуспевает, либо не справляется с поставленными задачами. Этот успех или неудачу довольно легко проверить и улучшить. В науке все совсем иначе: мы открыты для восприятия наблюдаемого неизвестного и должны при этом оставаться осторожными. Если мы начнем исследование с предвзятыми представлениями об успехе или неудаче, тогда с самого начала будем находиться на неверном пути, ибо неудача и успех – это в целом оценочные суждения, отдельные от самого процесса наблюдения. В технологии всегда присутствует четкая цель на горизонте, на которую нацелена наша работа, в то время как в науке горизонт всегда размыт и отдален. Я не говорю, что науку нельзя интерпретировать и использовать с пользой. Рано или поздно нужно оглянуться на то, что мы получили в процессе наблюдения и принять решение о стратегии дальнейшего поведения и будущих вопросах, на которые нужно найти ответ. Однако путать наблюдение с оценочными суждениями о наблюдении – значит играть роль того, кто стремится к конкретному результату, а это уже не наука.

Не сомневайтесь, технологии могут обогатить нашу жизнь. Даже эта книга у вас в руках (или отображающаяся на вашем экране, или звучащая у вас в ушах) – это пример технологий. Книги служат решением проблемы того, как передать язык через пространство и время, и, вне всяких сомнений, они оказали колоссальное влияние на развитие нашего вида. Таким же образом технологии играют роль в укреплении здоровья и хорошего самочувствия. Если бы я сломал бедро и попал в больницу, я точно не стал бы протестовать против рентгеновского аппарата. Но когда речь заходит о питании и заболеваниях, зависящих от него, я думаю, что нам необходимо иметь возможность выйти за рамки технологий и финансирование должно проводиться в соответствии с этим.

Это требует значительных изменений в образе наших мыслей. Повсеместное употребление слов нутрицевтик или БАД (описывающих пищу или пищевой продукт, который помогает в профилактике или лечении болезней) говорит о том, что в настоящее время мы не разрешаем вопросы о питании, а лишь запутываем их еще больше. С лингвистической точки зрения, нутрицевтик – это прославление питательных веществ в виде лекарств, или, другими словами, подход к питанию как к технологии. В самом деле, я опасаюсь, что это слово часто используется для придания питанию большего веса, чтобы представить его в качестве серьезной «науки». Предполагается, что за счет переноса коннотации, связанной с чудесной технологией фармацевтической медицины, питание будет казаться более эффективным и важным. Однако питательные вещества – это не лекарства, и концепция нутрицевтиков не представляет собой ничего особенного – как облако дыма, как мост в никуда.