Книга Раджпуты. Рыцари средневековой Индии - Елена Успенская

Домашние заботы женщин (не принцесс) состояли главным образом из приготовления пищи. Хотя известно, что и принцессы готовили своим мужьям их любимые блюда самолично, чтобы побаловать дорогого гостя, зашедшего в кои-то веки в ее покои (жен-то несколько). Важно знать, что в раджпутском клане символом единой семьи является как раз единый для всех очаг, на котором готовится общая пища из общих продуктов. Если нуклеарная семья выделяется из большой семьи, то символом этого выделения является именно отдельный очаг и отдельный стол. Раджпуты старались этого не допускать, разрешали только в особых обстоятельствах. Отделение очага означало и разделение запасов, и, соответственно, полей и других источников дохода. Это противоречило всей традиционной клановой экономике. Это противоречило и другим обычаям семьи: так, приготовление пищи было обязанностью невесток. А если все невестки будут готовить только для своего мужа и детей, то кто будет готовить для свекрови, свекра и их неженатых детей? Так что приготовление пищи было «дело государственное». Кухня, место, где расположен очаг — сакральное место дома; для кухни предписывались особые правила ритуальной чистоты. Так, в нее не допускаются посторонние, туда нельзя заходить в обуви, каждое утро очаг и пол вокруг него должны быть промазаны свежим слоем очистительного состава, приготовленного из глины и выделений священной коровы. Очаг обычно топится коровьим кизяком, и пища готовится на открытом огне. После готовки зола должна быть тщательно выметена.

Традиционная самая удобная в ритуальном плане посуда — металлическая, т. е. стальная, латунная, серебряная. Керамические предметы обихода считались практически одноразовыми и разбивались и выбрасывались при первой же необходимости ритуально очистить дом. Сосуды для воды были латунными и медными. Раджпутские «лота» воспеты в поэзии; идущие с пирамидами этих лота на голове от колодца раджпутские девушки — любимый образ в искусстве Раджастхана.

Продукты в доме были всегда под рукой — в амбарах и кладовках. Фрукты и овощи приносили зеленщики и садовники из особых каст, как это обычно бывает в Индии и до сих пор. Молоко всегда было свое: раджпуты держали коров, буйволов, верблюдов, и все три вида молока шли в пищу очень широко. За животными ухаживали слуги из домашних или мужчины и дети семьи, даже в весьма высокопоставленных семьях. Доить корову или верблюдицу — мужское дело. Молоко кипятили в больших латунных чанах. Потом из него готовили кислую простоквашу «дахи», которая поедается в больших количествах с чрезвычайно острой традиционной пищей. На самом деле только простокваша и может заглушить пожар во рту от приправ и спасти непривычного человека от страданий; но и сами индийцы весьма жалуют этот способ смягчения вкуса еды. Острая пища считается здоровой в условиях тропической жары; в ней якобы не могут жить микробы. Из молока сбивали сливочное масло, которое тут же перетапливали и получали один из самых любимых и самых почитаемых продуктов питания и жертвенного возлияния — топленое масло, «гхи». В пищу широко используются различные виды растительного масла. Самое традиционное из них у раджуптов — горчичное (оно, кстати, широко использовалось прежде и в парикмахерском деле).

Главная забота женщины, занятой готовкой, — испечь хлеб, т. е. лепешки. Они бывают самыми разными, но наиболее распространенные в Северной Индии делаются из пшеничной муки на воде и пекутся на несмазанной толстой сковороде до высушивания. Они называются «чапати» и представляют собою удивительно здоровую пищу. Главное в индийском хлебе то, что он готовится из свежесмолотой муки. С раннего утра женщина в традиционном доме начинает эту тяжелую физическую работу: нужно смолоть на ручном жернове муку в достаточном для семьи количестве. Говорят, это занимает до двух часов времени. Первую лепешку по обычаю делят между коровами домашнего стада. Лепешки иногда жарят в масле, но это праздничный дорогой вариант. Жареные «пури» имеют вздутую как подушечка форму и так вкусны, что для меня, например, они навсегда остались символом индийского гостеприимства. Лепешки с молоком и другими добавками обычно составляют завтрак простой семьи. На обед обычно готовится сложносоставное тушеное блюдо из бобовых и овощей, сдобренное большим количеством приправ — карри. В раджастханской кухне именно в него добавляется разрешенное раджпутам мясо. Это может быть кусочек баранины, козлятины или курятины. Но всегда сравнительно немного — для вкуса и придания энергии. Раджпутские женщины не все употребляют мясо; многие никогда этого не делают из соображений ритуальной чистоты и повышенного благочестия. Считается, что главный домашний очаг в любом случае нехорошо осквернять приготовлением на нем мяса. Для мясных блюд есть особый очажок (на мужской половине дома), так же, как есть специальный очаг для кипячения молока — тоже белкового животного продукта. Яйца считаются невегетарианской едой и подходят далеко не всем. Рыба и дичь готовятся и употребляются по тем же правилам, что и мясо.

Широко употребляются в пищу зерновые продукты: рис (дорогое блюдо, готовится в отварном виде и в виде молочной каши), сорго и просо, ячмень, пшеница. Рис готовится сам по себе и как добавка к карри, из него варят питательную сладкую кашу на молоке и т. п. В средние века вошли в практику различные варианты пловов. Из злаковых делают муку, которую используют для теста и даже для сластей. Индийские сласти представляют собою удивительно разнообразную, изобретательную и изысканную специальную кухню. Индийские боги очень любят жертвоприношения в виде сластей, и много сластей используется в разных ритуальных ситуациях, так что они нужны всегда в больших количествах. В Индии распространен коричневый неочищенный сахар «гур», хотя многие любят и просто погрызть стебли сахарного тростника. Широко употребляются в пищу фрукты. Говорят, что джодхпурские гранаты — крупные и без косточек — лучше всех остальных. В полупустынных районах хорошо растут арбузы и их малознакомые нам родственники. Индийские огурцы — длинные и тонкие, издавна используются в питании в сыром, вареном и жареном виде.

Традиционные представления в отношении разных видов пищи таковы, что для стороннего наблюдателя система питания индийской семьи выглядит как сложная специальная диета. И это действительно так. Индуисты чрезвычайно заботятся о том, чтобы не нарушить кастовый режим, который очень строг в отношении питания. Мы уже говорили о пище «пакка», т. е. сваренной в масле, и «качча» — приготовленной на воде или сырой. Первая считается наиболее безопасной и может быть принята даже за пределами дома и от представителей некоторых других, чем собственная, каст. Кроме этого разделения существует деление, как теперь говорят, на вегетарианскую и невегетарианскую пищу. На самом деле это деление на разрешенную и неразрешенную для индуиста высокой касты систему питания, и оно существует издревле. В этой науке непригодными для питания высокой касты считаются мясо, яйца, рыба, алкоголь и многое другое. Раджпутам, как мы уже знаем, эти правила не страшны. Но и они не едят пищу, приготовленную заранее, не оставляют ничего приготовленного на завтра, не едят «из рук» других каст (на свадьбы и другие многолюдные праздничные застолья приглашаются повара-брахманы, чтобы все могли спокойно есть приготовленную посторонним человеком еду). Кроме того, соблюдается баланс пищи согревающей (возбуждающей) и охлаждающей (успокаивающей) тело. Если этот баланс внутренней энергии нарушен, то, как считается, разовьется инфекционная болезнь. Индийская традиционная диететика — целая большая тема, и мы не можем на ней останавливаться. Для нас важно, что раджпуты могут употреблять пищу, которая стимулирует и подкармливает гуну «раджас» в их телах.