Книга Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия - Ольга Бабкова

Сладость винной продукции определяется концентрацией сахара. Она бывает как положительной, так и отрицательной. При отрицательной концентрации вино становится слащавым или приторным. Легкий, медовый, гармоничный и благородный вкус отмечают при положительной концентрации. Степень содержания этилового спирта в вине может быть различной, она называется спиртуозностью. Спирт определяет жгучесть вкуса напитка.

Кислотность определяется присутствием в вине различных кислот – таких, как винная, молочная, яблочная и лимонная.

В зависимости от того, обладает ли напиток приятной, умеренной кислотностью или она недостаточна, вино подразделяется соответственно на свежее и плоское.

Энотанин придает продуктам виноделия терпкость, он в значительной мере влияет на общую экстрактивность напитка. Терпкость вкуса может быть определена как положительная (у вина вкус мягкий, терпковатый и бархатистый), и как отрицательная (вкус жидкий, водянистый, пустой, вяжущий, грубый, терпкий и жесткий).

Все многообразие вин по вкусовым качествам представлено несколькими основными типами. Это напитки с винным, виноградным, плодовым, медовым, смолистым, мадерным и хересным типами вкуса. В зависимости от его интенсивности выделяют слабый, умеренный и сильный вкусы.

Такой показатель, как гармоничность, или сложение, вина определяется соразмерностью всех характеристик вкуса в целом.

Вино называют водянистым, или жидким, если в нем недостаточное процентное содержание спирта, малая кислотность и низкая экстрактивность. Напиток определяют как резкий, если он не гармоничен, имеет высокую спиртуозность, излишнюю кислотность.

Для старых десертных вин характерно высокое содержание глицерина, они высокоэкстрактивны, имеют тяжеловатый, но гармоничный вкус – это густые вина.

При дегустации большинства вин существенной составляющей вкусовых ощущений является послевкусие (кратковременное сохранение ощущения вкуса после проглатывания напитка).

Высокое качество вина – это гармония, соответствие всех составляющих: аромата, вкуса, окраски. Гармония напитка в целом опирается на гармонию отдельных его свойств: вкуса и аромата.

С этой точки зрения вино характеризуется с одной стороны как тонкое, гармоничное, изысканное, слаженное, круглое, а с другой – как ординарное, негармоничное, разлаженное, простое, усталое и грубое.

Как правило, выдержка способствует гармонизации вина. Ординарные вина считаются готовыми к употреблению в возрасте от 3 месяцев до 1 года, они не подвергаются дальнейшей выдержке. При их приготовлении используют виноград как одного сорта, так и нескольких.

Высококачественными считаются марочные вина. Они вырабатываются с помощью специальной технологии и выдерживаются. Для их производства берут только один сорт винограда или несколько специально утвержденных, выращенных на определенных территориях сортов.

К марочным винам предъявляются определенные требования. Этот вид вин должен иметь постоянные и неизменные характеристики, присущие каждой отдельной марке, обладать высокими вкусовыми качествами, определяющимися сортом винограда, специальной технологией, сроками выдержки. Обычно такие вина выдерживаются 1,5–4 года и более, что зависит от типа конкретного напитка.

Проведение дегустации вина позволяет дать оценку его качеству. Любое вино рождается, созревает, стареет, затем в нем начинают постепенно происходить процессы отмирания. Происходят изменения окраски, химического состава, утрата характерных качеств, наблюдается выпадение осадка, вкус и запах становятся неприятными. Скорость протекания этого процесса у разных вин несколько отличается. Быстро проходят процессы разрушения у столовых вин, несколько медленнее – у десертных и крепких вин.

Шампанское и белые столовые вина живут 3–5 лет, десертные – 18–20 лет, высокосахаристые (ликерные) и крепкие вина могут не стареть более 100 лет.

Алкогольные напитки

Из вина готовят горячие напитки: глинтвейн, а также пунш и грог. Вкус их мягче из – за того, что при нагревании утрачивается часть алкоголя. Своеобразие этим напиткам придают специи, сахар и мед.

Слово «глинтвейн» переводится как «пылающее вино». Этот напиток готовят, как правило, из сухого легкого красного вина, лучше молодого, содержащего 8,5—12,5 % спирта, добавляют пряности, сахар и сок лимона.

Готовить напиток из выдержанных или старых дорогих вин не имеет смысла, более того, это расценивается как дурной вкус. Для приготовления глинтвейна иногда берут белое вино и в нем растворяют мед, сочетая его с яблоками, добавляют пряности по вкусу.

Глинтвейн полезен, и его используют при респираторных заболеваниях, так как он хорошо согревает и помогает быстро восстановить здоровье.

Чаще глинтвейн готовят в холодное время, зимой, когда хочется согреться.

Пунш до настоящего времени готовили, сочетая 5 основных определенных компонентов, что отразилось в его названии (древнеиндийское слово «пунш» означает «пять»). Но сейчас его изготовление не требует столь строгих правил: например, допускается замена рома бренди, температура также может несколько варьироваться. В любом случае пунш остается очень крепким напитком, содержащим до 30 % спирта.

Грог – напиток, изготавливаемый из рома или коньяка. В него добавляют сироп, кофе или крепкий чай, ликер, горячую воду и дольки любых цитрусовых.

Из вина готовят такие спиртные напитки, как коньяк и арманьяк, а также разнообразные спиртные напитки, которые производятся в регламентированных регионах. Это «Лангердка», «Кото де ля Луар», «Фин де Бордо», «Фожера», ««О де ви» из Актитен», «Кот дю Рон», «Бургунди», «Савойи», «Бюже», «Марны», «Франш – Конте Прованса», «Сантр – Эст».

Спиртные напитки могут быть выработаны из выжимок. Так, во многих винодельческих регионах твердые фракции, остающиеся при производстве вина, подвергают процессу дистилляции и получают этот продукт.

Общепринято к категории алкогольных напитков относить виноградные вина и водку, так как они содержат алкоголь, но у этих напитков больше различий, чем общих свойств. Пищевые, вкусовые качества, так же как и воздействие на организм человека при этом не равноценны, и эта разница оказывается в пользу виноградного вина.

Общие принципы приготовления вина

Как уже было упомянуто, настоящее вино делают только из винограда.

К техническим сортам винограда, идущим на вино, предъявляются следующие требования: они должны иметь способность к значительному накоплению сахара, невысокую кислотность, разные сроки созревания и легко поддаваться переработке.

В производстве белых вин используют сорта винограда с повышенным содержанием кислот и ароматических веществ, тогда как для красных применяют виноград с высоким содержанием фенольных соединений и естественных красителей. Для ликерных и десертных вин берут ароматные сорта с высоким содержанием сахара. Крепкие вина производят из высокосахаристых сортов, но с низким содержанием кислот и с повышенным процентным содержанием фенольных и экстрактивных веществ.