Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Сальмазий, который очень много знал о языке греков, но очень мало – о кулинарии, утверждает, что древним были известны два разных вида трюфелей: один – похожий на наш, а другой – африканский, о коем мы уже упоминали, белый снаружи и размером с айву. Лев Африканский говорит, что арабы готовят эти трюфели в молоке и считают их изумительными. В связи с этим Сальмазий протестует против безвкусности этого блюда или неосведомленности Льва Африканского и немедленно с видом триумфатора указывает на прославленного Авиценну, который сообщает, что, после того как трюфели почищены и нарезаны на маленькие кусочки, они готовятся в воде с солью, а потом подаются с растительным маслом, бензоином и специями. Сальмазий подчеркивает, что у трюфелей Авиценны нет вкуса, кроме того, что им придает соус, и он не прощает тех бедных арабов, что дерзнули приготовить их как-то иначе.

Если бы сей умный эллинист изучил этот аппетитный клубенек с той же тщательностью, с какой восхвалял авторов истории Августа, то узнал бы, что особый аромат, который отличает трюфель, полностью сохраняется в самой скрупулезно приготовленной приправе, как если бы его ели самостоятельно, без всяких добавок.

Апиций не так близок к литературе, как Сальмазий, но, несомненно, в высшей степени одарен тем духом божественной силы, который создает великих поваров и блестящих поэтов. В таком уподоблении нет ничего удивительного, стоит только вспомнить, что гений есть не что иное, как дар творить. Кто завещал в наследство потомкам плоды трудов более изысканные, чем создали Архистрат и Апиций?

Давайте послушаем, как последний советует сохранять трюфели. Вы должны проявить осторожность и не допустить их контакта с водой, то есть следует держать их сухими. Трюфели помещают раздельно в сосуды, накрытые железными или деревянными опилками. Каждый сосуд герметично закрывается гипсом и хранится в темном прохладном месте.

Трюфель – замечательное растение, которое без стебля, корня и волокон растет само по себе, изолированно, поглощая питательные соки в недрах земли. Он имеет более или менее правильную округлую форму, поверхность – гладкая или бугорчатая, цвет – темно-коричневый снаружи и коричневый, серый или белый изнутри. Его ткань сформирована из сочлененных нитей, между которыми находятся сферические полости, а внутри расположены репродуктивные органы, маленькие коричневые сферы, называемые truffinelles. Трюфели произрастают на глубине 5–6 дюймов в крайне песчаных почвах юго-запада Франции, Пьемонте и т. д. Способ их вегетации и репродукции неизвестен. Отыскивать трюфели обучают собак. Их также находят свиньи и хряки, которые очень любят ими лакомиться. Трюфели едят приготовленными на углях или в вине и воде. Они хранятся в растительном масле, которое быстро пропитывается их ароматом.

Трюфелями начиняют домашнюю птицу, а также с ними готовят гусиную печень, пироги и вареную свинину, не говоря о многочисленных рагу. Говорят, они обладают возбуждающими свойствами.

Грибы

Агриппина, жаждущая сохранить престол для своего достойного сына, Нерона, отправилась к известной отравительнице и добыла ядовитый препарат, действию которого не могли противостоять самые мощные антидоты. Правительница незаметно добавила эту ужасную отраву в замечательный гриб-сморчок, который Клавдий должен был съесть за ужином. Несчастный император умер, как того и желала его милая спутница, которая, конечно, долгое время оставалась безутешной и причислила убитого ею мужа к богам. Нерон унаследовал трон, и каждый раз, когда к его столу подавались эти грибы, верный памяти своего отчима, он остроумно называл блюдо из них «пищей богов».

С ядовитым действием грибов также связывают смерть императора Тиберия, папы Климента VII, короля Франции Карла VI и многих других важных персон, которые либо почти не знали хороших поваров, либо сморчков. Невзирая на эти трагические события, у древних грибы всегда сохраняли свою высокую позицию среди самых безобидных растений, используемых в кулинарии, а их довольно сомнительная репутация не воспрепятствовала тому, чтобы и в наше время они занимали в рационе то же место, что и в прошлом на гастрономических réunions Афин и Рима.

Эта «роскошная отрава», как называет грибы философ Сенека, которая заставляет есть ее снова и снова, даже в отсутствие голода, была любима богатыми обитателями Рима и всей Италии. Чревоугодники, не заботившиеся о завтрашнем дне, предпочитали шампиньоны, которые они с наслаждением поглощали, предварительно полив острым соусом, чей вкус затем нейтрализовали различными напитками со льдом.

Верно, что это блюдо, достойное богов, часто навлекало жестокое наказание на тех, кто уступал неодолимому соблазну отведать его, но какой смертный мог думать о муках от некоего яда, когда ему повезло познакомиться с boleti или грибами редчайшего вида, которые едва ли можно было купить за ту же цену, что и прекрасную тогу, и которые обещали несколько ложек невыразимого, почти эфемерного удовольствия? Кроме того, разве наслаждение не обладает более пикантным очарованием, чем связанная с ним опасность? Древние говорят, что большинство грибов очень опасно, но, возможно, слепая судьба приберегла для нас некоторые виды, которые таковыми не являются. Подстраховавшись этим благоразумным мнением, они приказали поварам тушить грибы и приправлять их винным уксусом, медовым и медом.

Однако люди рассудительные, которых еще можно было отыскать, полностью воздерживались от употребления этого растения или прибегали к методу, рекомендованному Никандром, то есть они часто поливали ствол фигового дерева после того, как возле него удобряли землю. Этот философ уверяет нас, что таким способом мы можем вырастить полезные для здоровья грибы.

Те из наших читателей, у кого есть фиговые деревья, смогут высказать свое мнение о достоинствах метода Никандра.

Чтобы получить семена большинства грибов, требуется лишь выставить их, свежие, на стекло; вскоре поверхность стекла покроется ими. Также получают семена, встряхивая в воде достаточно выросшие грибы. Вода, таким образом насыщенная семенами, используется для полива грядок, посредством чего земля становится более плодородной.

Считалось, что растущих в природных условиях грибов недостаточно, и вследствие этого искусство выращивать их круглый год на грядках было необходимостью. Оно требовало смешивать конский навоз с перегноем и плесенью, которые помещались в слой земли на полтора фута в глубину и ширину. На этих грядках высевали семена грибов, и некая болотная плесень пропитывала их. Затем сверху все покрывалось неиспользованным навозом и обильно поливалось.

«По истечении нескольких дней на грядках начинают расти грибы и продолжают появляться до самой зимы» (Боск).

Глава 24

Выпечка

Искусство кондитера состоит в приготовлении изысканного и вкусного теста всех видов и форм, в умении благоразумно сдобрить его в нужном количестве мясом, сливочным маслом, сахаром, консервированными фруктами и т. д. Кондитерское дело – самая важная отрасль кулинарной науки. Его задача – неустанно соблазнять не только вкус, но и взор, возводя изящные монументы, лакомые крепости, соблазнительные бастионы, которые, будучи атакованы со всех сторон, разрушаются, крошатся и более не представляют собой ничего, кроме славных и эфемерных руин, как и любая другая работа рук человеческих. Все преходяще: будь то храмы, колонны, пирамиды или пироги.