Книга Голубые зоны на практике. Как стать долгожителем - Дэн Бюттнер

1. Замочите фасоль и ячмень в воде при комнатной температуре на 8–12 часов (или на ночь). Слейте воду и хорошо промойте бобы и крупу.

2. Выложите фасоль и ячмень в большую кастрюлю или казан. Влейте овощной бульон. Добавьте картофель, лук, сельдерей, чеснок, базилик, шалфей, розмарин и лавровый лист. Доведите до кипения на сильном огне, время от времени помешивая.

3. Варите на медленном огне под крышкой примерно 1 час до размягчения фасоли и ячменя. Веточку розмарина и лавровый лист удалите. Добавьте петрушку, масло, посолите, поперчите и подавайте на стол.

Совет. Для усиления вкуса перед приготовлением блюда поджарьте лук, чеснок, базилик и шалфей в 1 столовой ложке оливкового масла до светло-золотистого цвета. Затем добавьте другие ингредиенты.

Совет. Можете заморозить суп порциями и хранить в герметичных контейнерах до 4 месяцев.

Салат из бобов фава и мяты

Бобы фава – очень популярный на Сардинии продукт; их часто едят просто на ходу. Когда они созревают ранней весной, островитяне ставят на плиты большие кастрюли, чтобы быстро сварить бобы и очистить от кожуры. Фава превосходно сочетаются с мятой.

4 порции

3 кг свежих бобов фава с кожурой или 0,5 кг очищенных бобов фава;

1 столовая плюс ¼ чайной ложки соли;

2 столовые ложки оливкового масла;

1 средняя головка желтого или белого репчатого лука, нарезанная кубиками (примерно 1 стакан);

1 стакан листьев свежей мяты;

4 куска хлеба каразау (сардинского плоского хлеба) или небольшие кусочки плоского хлеба из цельнозерновой муки (по желанию);

¼ стакана (110 г) мелко натертого сыра пекорино романо.

1. Чтобы подготовить бобы, засыпьте 1 столовую ложку соли в наполненную на три четверти водой кастрюлю и доведите до кипения. Тем временем налейте в большую миску охлажденную воду. Бобы опустите в кипящую воду и варите 2 минуты. Воду слейте, а бобы сразу же пересыпьте в холодную воду и подержите там несколько минут. Затем слейте воду.

2. Если вы хотите очистить кожуру с бобов, вскройте ее ножом у основания и осторожно извлеките плод. Многие сардинцы не очищают свежие бобы фава, потому что им нравится вкус кожицы. Определите, что вам больше по душе, попробовав оба способа.

3. Нагрейте масло в сковороде и выложите туда лук. Пассеруйте около 2 минут, часто помешивая, до мягкости. Добавьте бобы и ¼ чайной ложки соли и, постоянно помешивая, тушите примерно 2 минуты.

4. Снимите сковороду с огня. Добавьте мяту и хорошо перемешайте. На каждую тарелку положите по одному куску хлеба каразау (если подаете его на стол), а сверху выложите четвертую часть блюда из бобов и посыпьте тертым сыром.

Совет. Вместо свежих бобов фава можно использовать 450 г замороженных бобов. Поскольку замораживание меняет текстуру продукта, скорее всего, вам понадобится очистить бобы от кожуры после варки.

Салат из помидоров, артишока и фенхеля

Эти овощи – три основных продукта питания на Сардинии. Их используют в самых разных блюдах, в том числе и в этом салате.

4 порции

2 столовые ложки оливкового масла;

2 столовые ложки свежего апельсинового сока;

1 столовая ложка мелко натертой цедры апельсина;

1 столовая ложка красного винного уксуса;

½ чайной ложки морской соли;

½ чайной ложки свежемолотого черного перца;

2 средних нарезанных ломтиками помидора (по 230 г каждый) без сердцевины – обычных круглых или сорта «бычье сердце»;

2 небольших клубня фенхеля (примерно по 110 г каждый), мелко нарубленных;

1 банка (400 г) консервированных артишоков, нарезанных кубиками;

2 столовые ложки мелко нарезанных листьев свежей мяты.

1. В большой миске взбейте венчиком оливковое масло, апельсиновый сок, цедру апельсина, уксус, соль и перец до однородной консистенции.

2. Добавьте нарезанные помидоры, фенхель, артишоки и листья мяты. Осторожно перемешайте.

Совет. Чтобы удалить сердцевину помидора, вырежьте ножом для овощей жесткое место, в котором стебель соединяется с плодом.

Совет. Клубни фенхеля вместе со стеблями и листьями используйте для приготовления минестроне или других супов, рагу или салатов из зелени.

Сардинский томатный соус

Долгожители готовят по рецептам, передающимся из поколения в поколение, приправляя блюда собственной интуицией и, разумеется, используя все то, что растет на огороде. Почти у каждой сардинской семьи есть свой «секретный» рецепт томатного соуса. Мне сказали, что лучше всего подходят сливовидные помидоры, или, попросту говоря, сливки, которые необходимо очистить от кожицы и удалить семена, что, конечно, отнимает много времени. В нашем рецепте настоящего сардинского томатного соуса есть небольшой секрет: в нем используются уже очищенные консервированные итальянские помидоры-сливки, что позволяет сэкономить массу времени и приготовить соус всего за 10 минут. Вы даже можете сделать в два-три раза больше соуса, чем указано в рецепте, поскольку его можно заморозить в герметичных контейнерах и хранить около четырех месяцев.

7 стаканов

¼ стакана оливкового масла;

1 крупная головка желтого или белого репчатого лука, нарезанная кубиками (примерно 1 стакан);

2 столовые ложки измельченного чеснока;

2 чайные ложки семян фенхеля;

2 банки (800 г) нарезанных консервированных сливовидных помидоров (примерно 7 стаканов);

1 большая морковь, разрезанная вдоль пополам;

1 средний стебель сельдерея, разрезанный вдоль пополам;

½ стакана мелко нарезанных листьев свежего базилика;

2 лавровых листа;

1 чайная ложка соли.

1. Нагрейте на среднем огне масло в казане или большой кастрюле. Обжарьте на нем лук примерно в течение 5 минут, часто помешивая, до мягкости. Не подрумянивайте. Добавьте чеснок и семена фенхеля и пассеруйте около 20 секунд до появления запаха.