Книга Белые трюфели зимой - Н. Келби

Но до чего же он любил вкусно поесть!

Стоило мне появиться в обеденном зале, и он тут же подзывал меня к своему столику и принимался угощать изысканными воспоминаниями о тех блюдах, которые ему довелось попробовать во время путешествий, и о своих faiblesses de gourmandise.[119]Сардины! Ах, как он говорил о сардинах! Только что выловленных. Приправленных солью, перцем и оливковым маслом, а затем поджаренных на решетке над еле тлеющими головнями из порубленной на дрова виноградной лозы! Когда их, еще влажные, сочащиеся соком, выкладывают на глиняное блюдо, натертое чесноком, поливают маслом из Экса и посыпают свежей петрушкой! Voilà!

Стоило Золя заговорить о сардинах, и у него буквально слезы на глазах выступали. А cassoulet![120]Как же он обожал «кассуле по-провансальски» — с помидорами, баклажанами и цукини!

Это был чистый восторг.

«Когда я думаю об этих крестьянских кушаньях, — рассказывал он мне, — я словно возвращаюсь в детство, проведенное в Экс-ан-Провансе».

Однако крестьянских кушаний в «Савое» не подавали. И это вполне понятно. Золя и сам не любил, когда кто-то видел, как он ест подобную пищу. Несколько раз он, правда, это сделал и заставил весь Париж усомниться в его эстетических вкусах настолько, что его стали называть «гурманом», что, разумеется, воспринималось почти как синоним слова «glutton», то есть «обжора». Поскольку Золя тратил немало сил, создавая себе некую особую, привилегированную ауру эстета, подобное прозвище казалось ему глубоко позорным.

Все это и послужило причиной того, что я назвал в его честь упомянутое выше кушанье из пулярки и овсянок. Впервые я, правда, приготовил его для одного махараджи, который, как ни удивительно, был настоящим англофилом. Он обожал все английское, особенно английских дам. «Маленькие птички», так он их называл. Я позже обнаружил, что это мое кушанье служило также неким поэтическим резонансом для герцога Орлеанского, который жил в «Савое» после того, как ему было отказано в полноправных претензиях на французский трон — которого, впрочем, более и не существовало. Да уж, это была весьма сложная ситуация.

Но для меня лично это блюдо навсегда связано именно с Золя, хотя сам он никогда его даже не пробовал. Я уверен: если бы его в минуту слабости спросили, какому кушанью следовало бы навечно присвоить его имя, он признался бы, что это теплый круглый хлеб с хрустящей корочкой, намазанный свежим сливочным маслом и посыпанный грубой морской солью.

И он бы ошибся. В этом-то как раз и заключается главная проблема, когда создаешь кушанье в чью-то честь. Такие люди считают, что с ними непременно следовало посоветоваться. Но этого ни в коем случае делать не следует. В данном случае их собственное мнение никому не интересно. Тут важно, как это кушанье видит мастер, его создатель.

Таким образом, лучше всего давать название кушанья в честь того, кто уже умер, чтобы невольно не задеть его чувства — а такое, увы, зачастую случается.

Чтобы приготовить Poularde Emile Zola, аккуратно очистите от земли восемь крупных трюфелей, размером примерно с женский кулак, и натрите их на терке. Согрейте тертые трюфели в растопленном сливочном масле, быстро приправьте солью и перцем, влейте стакан старой мадеры, переложите в чистый сосуд и оставьте мариноваться минут на десять. Пока трюфели маринуются, возьмите приличных размеров пулярку. Тут нужно выбирать осторожно, ибо размеры птицы очень важны. Если пулярка слишком большая — значит, она старовата, в ней слишком много жира и мясо у нее грубое. Курочка должна быть молодая, но достаточно крупная. Вы сами поймете, что вам нужно, когда такую пулярку увидите. Сердце вам подскажет.

Представлять такое блюдо клиенту должны метрдотель и три официанта (по крайней мере) с переносной плитой. Все должно делаться очень быстро. На кухне начините курочку трюфелями и поджарьте почти до готовности. А когда пулярку вынесут к столу, метрдотель в присутствии клиента будет быстро нарезать куриную грудку, а один из официантов столь же быстро обжаривать в масле ломтики фуа-гра — по одному ломтику пулярки на каждый ломтик фуа-гра. Затем все это следует обложить начинкой из трюфелей.

И буквально через несколько секунд подать овсянок. По одной птичке на каждого из гостей. Подобное угощение традиционно связано с королевской семьей. Но это неважно. Хороший шеф-повар всегда найдет возможность обойти любой закон и любую традицию. Овсянка — это крошечная птичка не больше пальца в длину и очень похожая на снегиря. Ее нужно поймать живой, быстро насильственным образом откормить, а затем утопить в «Арманьяке». Умерщвленных овсянок жарят в сливочном масле — почти так же, как пулярку. При подаче клиенту метрдотель передает тарелку с пуляркой второму официанту, и тот кладет поверх ломтика пулярки жареную овсянку, полив ее сверху полной ложкой горячего мясного сока.

Вот тут особенно важна скорость, потому что — со времен Французской революции — эту птичку полагается есть целиком: с головой, внутренностями, костями и всем остальным. Пока она не остыла.

При этом нужно, чтобы официант и метрдотель левой рукой ставили перед каждым из гостей тарелку с кушаньем, а правой — причем одновременно — прикрывали голову гостя белой льняной салфеткой. Никакие компромиссы тут недопустимы. Это блюдо подается только так и никак иначе, поскольку именно такие условия абсолютно необходимы для получения полного наслаждения экзотическим вкусом кушанья.

Итак, крошечные овсянки должны быть поданы на белом блюде, а голова обедающего покрыта белой льняной салфеткой, потому что салфетка помогает сохранить драгоценный аромат кушанья и, кроме того, скрыть клиента и от глаз Франции, и от глаз Господа Бога.

Мне довелось есть овсянок лишь однажды. Когда мою голову накрыли салфеткой, у меня возникло ощущение, будто весь окружающий мир куда-то исчез. Я почувствовал себя невесомым. И сидел так довольно долго, в этом маленьком пустом пространстве, пока передо мной наконец не появилась тарелка. Она была совершенно белая, и я, окутанный белым льном, видел перед собой только эту крохотную птичку, такую хрупкую и беспомощную при жизни и такую прекрасную теперь. В душе моей вдруг поднялась мощная волна стыда, и все же я испытывал столь страстное желание, какого никогда не испытывал прежде. От этого несчастного существа исходил невероятно мощный и насыщенный аромат жаркого! Меня переполняли эмоции. И я больше не мог сдерживаться: я откусил птичке голову.

Так делать не полагается.

Но вкус этой дичи был так сладок, что я не мог остановиться! Никогда еще я не едал ничего вкуснее. Затем вдруг я почувствовал, что во рту у меня полно крови. Жгучая кровь лилась потоком, обжигая мне горло, но я не только не вскрикнул и не позвал на помощь — я продолжал жевать! И по-прежнему не мог остановиться. Внутренние органы оказались терпкими и чуть кисловатыми на вкус, и во рту у меня стало жечь еще сильнее. Но я был целиком поглощен этим неизведанным прежде опытом. Каждую косточку я тщательно перемалывал зубами, испытывая одновременно и стыд, и наслаждение. Это было — как заниматься любовью с женщиной, которая никогда не сможет стать твоей, и сладость запретного плода стоит того, чтобы на тебя обрушилась вся ярость ада.