Книга Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова

Музей хамона

Но зато то, что остается – великолепно!!

Осенние праздники забоя свиней не для слабонервных и не для поклонников вегетарианства, но для деревни это настоящее событие.

Конечно, в промышленных масштабах испортиться хамону не дадут – не крестьянский домишко. Но технология приготовления, в общем-то, та же.

Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют на созревание в сухое прохладное место. Там хамон будет вызревать долго, два-три года, чем дольше, тем лучше. Идеальным считается вызревание в течение 36 месяцев.

Кстати, считается, в хамоне, как в оливковом масле, содержатся вещества, понижающие уровень холестерина, неожиданно!

Любопытный факт: американцы заинтересовались производством хамона и занялись поисками вариантов для ускорения его производства, а спонсором проекта выступило… НАТО. Всерьез рассматривался вопрос о включении хамона в рацион военнослужащих.

Но испанцы воспротивились всеми силами, во-первых, усмотрев в этом посягательство на национальное достояние, во-вторых, какой же хамон без особых пород свиней или особых пастбищ на отрогах гор! Так и заглох проект.

Отдельные сорта хамона по элитности приравнены к черной икре. Как у вина и сыра, для хамона существуют «наименования, контролируемые по происхождению».

Хамон иберико – Jamon Iberico, еще называемый пата негра, – это самый элитный вид хамона. Не менее 75 % его должно составлять мясо черной иберийской свиньи, сердо негро. Лучший хамон иберико производится в Эстремадуре – это регион Касереса, Бадахоса и в Кастилии – около Саламанки, Сьюдада Реаля.

Когда поросята перестают питаться молоком матери, их откармливают на кукурузе и ячмене в течение нескольких недель. Затем свиней перемещают на пастбище, где они могут есть траву, корни, желуди, причем промышленные подкормки практически не допускаются (некоторые говорят, что в зимнее время без них не обойтись). Более того, желуди должны быть от особого сорта дубов.

Самый идеальный сорт хамона получается из свиней, которые едят только желуди дубов сорта la dehesa, а дубы эти растут как раз в Эстремадуре, на границе между Испанией и Португалией. Этот сорт называется хамон де Беллота или хамон иберико де Монтанера. Цена соответствующая.

Следующий вид хамона – хамон иберико де ресебо (jamon iberico de recebo). Это ветчина из свиней, которых кормили смесью желудей и зерна.

И, наконец, хамон серрано, самый простой вид, который, в основном и продается в наших магазинах, особенно в вакуумных упаковках.

Подобные ему продукты – это знаменитая ветчина прошутто крудо в Италии и французская байонская ветчина. Они разные, на мой взгляд. Более или менее похоже получается черногорская ветчина, говорят – климат похож. И все же хамон, на мой личный вкус, на голову выше своих собратьев.

Такой хамон засаливается примерно две недели, затем отмывается и сушится примерно 6 месяцев, иногда 18, в зависимости от климата. Специальные «сараи» для сушки, секадерос, в основном строятся на возвышенностях, отсюда и название – серрано. Большинство видов хамона серрано делается из мяса белой свиньи.

Самый первый хамон мы попробовали в Барселоне более 15 лет назад. Прогулялись по улочкам, отходящим от собора Саграда Фамилия, зашли попить в первый попавшийся бар.

Хозяин поинтересовался, откуда приехали.

– Попробуйте! – предложил он и нарезал хамон от одного из висевших под потолком бара огромных окороков. Так и втянулись!

Из вин под хамон серрано положено пить каберне-совиньон.

Под хамон де беллота положены красные вина категории «резерва» – выдержанные. Идеальным считается сочетание с винами Риохи или Рибера-дель-Дуэро (Ribera del Duero).

Жалко тратить хамон на прочие блюда, слишком хорош «чистый» продукт, разве что дыня вкус подчеркивает. И все же в испанской кухне рецептов с хамоном множество.

Кроме дыни хамон прекрасно сочетается с инжиром или фигами.

С хамоном готовят различные салаты, едят его даже с клубникой, на закуску, перед обедом и даже готовят горячие блюда.

Вот несколько простейших вариантов.

Делают салат с хамоном и авокадо, добавляя к ломтикам хамона и кусочкам авокадо крутые яйца, лук, бальзамический уксус и оливковое масло для заправки, соль и перец по вкусу.

Хамоном фаршируют помидоры вместе с совершенно невероятной смесью свежего апельсина, кедровых орешков, лука, сливочного масла. Все вместе солят и перчат по вкусу, иногда добавляют шпинат. Фаршируют помидоры, отправляют в горячую духовку совсем ненадолго, буквально минут на 10–15.

На большое блюдо выкладывают нарезанный горячий багет, свежую клубнику и тонкие ломтики хамона – это закуска перед подачей основных блюд.

Крокеты из хамона, croquetas de jamón

Ингредиенты:

200 г хамона

1 л молока

160 г сливочного масла

270 г пшеничной муки

500 г панировочных сухарей

Несколько кусочков перца чили по вкусу

2 куриных яйца

1 веточка розмарина

500 мл оливкового масла (для фритюра можно взять любое другое растительное)

Хамон нарезаем небольшими кубиками, примерно 5×5 мм, обжариваем на сливочном масле в глубокой сковороде.

Добавляем немного розмарина, несколько кусочков острого перчика чили, перемешиваем с мукой, не допуская образования комков.

Сковороду снимаем с огня. Вливаем заранее подогретое молоко. Перемешиваем, не допуская образования комков, – до получения однородной густой массы.

Получившуюся заготовку для крокетов выкладываем из сковороды, даем остыть и настояться в течение часа.

Взбиваем яйца до однородной смеси. Из остывшей массы для крокетов двумя столовыми ложками готовим крокеты, придавая им форму цилиндра или шариков, окунаем в яйца и панируем в сухарях, затем снова – в яйца и в сухари. Так дважды, каждый крокет.

Затем крокеты обжариваем до золотистого цвета во фритюре или в сковороде с большим количеством растительного масла.

Зачерпните заката в тарелке гаспачо…

Испания многогранна. Как переливы гитарных струн, то медленные, то стремительные, то сухие и отрывистые, то нежные, словно исходящие из души музыканта.

Среди степей Кастилии затеряны строгие замки, так не похожие на гламурных французских соседей. Модернистская Каталония скрывает за роскошными фасадами легенды Жироны. На многие километры не встретишь даже хижины в горном Северном Арагоне. Открыты океанским ветрам застекленные балконы Кантабрии. Крутят свои лопасти мельницы Ла-Манчи. Рвутся к небу шпили Мадрида. И льется в бокалы янтарный херес Андалусии или вишневое вино Риохи.