Книга Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

Колбаса «Свиная с салом»

3 кг свинины, 400 г шпика, 3 г селитры, 100 г соли, 1 ч. л. молотого черного перца, душистый перец по вкусу

Свинину дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить мелко нарезанный шпик, соль, перец и селитру. Фарш тщательно вымешать, чтобы сало распределилось равномерно, но не «размазалось». Плотно начинить подготовленную оболочку, завязать и подвесить на просушку на ночь. Затем коптить в течение 8 ч при температуре около 50 °C.

Колбаса «Австрийская»

1 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 2 кг шпика, 250 г соли, 0,4 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха

Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку. Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью и выдержать 14 ч в прохладном помещении при температуре около 4 °C. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, шпик, нарезанный кубиками, перемешать все вместе. Приготовленной массой наполнить подготовленные оболочки для колбас, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °C на 9 ч. После этого коптить колбасу горячим дымом при температуре 70 °C до готовности. Затем копченую колбасу варить 2 ч в воде при температуре 80 °C. Готовую колбасу охладить и хранить в холодильнике не более 12 дней.

Колбаски тминно-чесночные

600 г жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 500 г шпика, 50 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 ч. л. сахара, 3 зубчика чеснока, 1–1½ ч. л. тмина

Свинину пропустить через мясорубку. Предварительно замороженный шпик нарезать мелкими кубиками, соединить со свининой. Добавить посолочную смесь (из соли, нитрита и сахара) и измельченный чеснок. Можно влить немного холодной воды в количестве около 15 % от общей массы фарша. Массу тщательно перемешать, наполнить свиную череву. Перекрутить вручную или с помощью шпагата разделить на колбаски длиной 10–15 см. Изделия поместить в холодильник на 30 мин. После этого прокоптить их при температуре 40–50 °C в течение 1 ч. Готовые колбаски можно со всех сторон обжарить на гриле при 200 °C в течение 30 мин. Или отварить их при 70 °C в течение 50–60 минут.

Колбаски «Охотничьи»

2 кг свинины, 1 кг телятины, 80 г соли, 20 г сахара, 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца

Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их, разделить на колбаски длиной 15 см. Приготовленные изделия коптить в горячем дыму при температуре 120 °C 1,5–2 ч. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 65–70 ° в течение 40 минут.

Конская колбаса

10 кг жирного конского мяса, 160 г крахмала, 2 ч. л. сахарного песка, ⅓ ч. л. молотого черного или красного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца или ¼ ч. л. молотого кориандра, 3–4 зубчика чеснока

Наиболее жирные части мяса нарезать мелкими кубиками. Остальное мясо пропустить через мясорубку. Смешать фарш, измельченное мясо и специи, добавить соль, вымесить все, чтобы масса получилась однородной. Готовым фаршем наполнить оболочки, сформовать небольшие батоны, подвесить на просушку на 3–4 ч. Затем колбасы закоптить при температуре 70–85 °C, дать остыть в течение 2 ч. Прикопченую колбасу отварить при температуре 70–80 °C до готовности.

Нежные колбаски со специями

1,5 кг нежирной говядины или телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, ½ ч. л. кориандра, ½ ч. л. майорана

Все мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, тщательно перемешать, чтобы жир распределился равномерно. Если фарш получился густой и рассыпчатый, можно добавить немного прохладной кипяченой воды. Добавить соль, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку, завязать края шпагатом, сформовать батон или кольцо, если диаметр оболочки небольшой. Отварить колбасу в течение 1 ч при температуре 80 °C, потом сушить в прохладном помещении около 3 ч. После этого коптить изделия 1 ч при температуре 70–80 °C.

Колбаски «К пиву» с чесноком

1,3 кг свинины, 400–500 г говядины, 300 г шпика, 250 мл пряного мясного бульона, 50 г посолочной смеси, 3–4 зубчика чеснока, ½ ч. л. майорана

Пропустить через мясорубку мясо и шпик. Добавить бульон, посолочную смесь и пропущенный через пресс чеснок. Фарш тщательно перемешать, чтобы жир и специи распределились равномерно по всему объему. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Опустить их в горячую воду, варить 1 ч при температуре 70 °C. Затем обсушить в течение 3–4 ч и коптить 50–60 мин при температуре около 70 °C.

Колбаски «Изумительные»

600 г жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 500 г шпика, 40 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока

Свинину пропустить через мясорубку. Замороженный шпик нарезать мелкими кубиками, соединить со свининой. Добавить посолочную смесь из соли, нитрита и сахара и пропущенный через пресс чеснок. Можно влить немного холодной воды, чтобы фарш не был слишком сухим. Фарш тщательно перемешать, наполнить тонкие оболочки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 15–18 см. Изделия поместить в холодильник на 40 мин. После этого прокоптить их при температуре 60 °C в течение 60–70 мин. Готовые копченые колбаски просушить в прохладном месте 2–3 ч, после этого можно их обжарить на гриле при температуре 200 °C в течение 30 мин или отварить в нагретой до 80 °C воде до готовности.

Колбаски телячьи со специями

1 кг жирной свинины, 2 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца

Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Приготовленные изделия коптить в горячем дыму при температуре 120 °C 1,5–2 ч. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 60–70 °C в течение 40 минут.

Колбаса «Европейская»

2 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, 220 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. душистого перца