Книга Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Запеканка из сельди

600 г сельди, 250 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 300 г картофеля, 3 яйца, 2 луковицы, 40 г сливочного маргарина, 40 г сметаны, 40 г сухарей, 500 г соуса, 40 г зелени, перец, соль.

Вымоченную в холодной воде соленую сельдь выпотрошить, удалить кожу и кости; мякоть сельди смешать с намоченным в молоке белым хлебом, вареным картофелем и сырым яйцом. Полученную смесь пропустить через мясорубку, добавить в нее натертый на терке или мелко нарубленный сырой репчатый лук, соль и перец по вкусу, перемешать.

Приготовленную массу уложить на смазанный сливочным маргарином и посыпанный сухарями противень слоем примерно 3 см, разровнять поверхность, смазать сырым яйцом, смешанным со сметаной, и запечь так, чтобы сверху и снизу запеканки образовалась поджаристая хрустящая корочка.

Готовую запеканку разрезать на порционные куски и подать, полив сметанным или томатным соусом. Посыпать запеканку мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-домашнему

800 г рыбы, 2–3 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки томата-пюре, 100 г сушеных грибов, 1–2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 100 г сыра, 150 мл растительного масла или маргарина, зелень петрушки, соль, перец.

Рыбу после оттаивания очистить, удалить голову, внутренности и плавники. Затем разрезать пополам и удалить позвоночник. Подготовленное таким образом филе нарезать (на больших кусках сделать два-три надреза, чтобы в дальнейшем куски не деформировались), посыпать солью и перцем, запанировать в муке, затем смочить в льезоне (яйцо, смешанное с молоком) и жарить на хорошо разогретой сковородке в растительном масле или маргарине, пока не образуется золотистая корочка. Обжаренную рыбу снять и отставить в сторону.

На смазанный жиром подогретый противень выложить обжаренную рыбу, а сверху – мелко нарезанные отваренные сушеные грибы, обжаренные с репчатым луком. Полить все томатным соусом (2–3 ст. ложки томата-пюре развести в 4–5 ст. ложках воды и подсолить), посыпать тертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запекать в духовке при температуре не более 160 °C в течение 10–15 минут.

Рыбу подать с жареным или отварным картофелем, зеленым горошком. На тарелку можно положить ломтики соленого огурца, салат из капусты.

Так можно приготовить скумбрию, камбалу, ставриду или хека.

Рыба, запеченная с яблоками

600 г рыбного филе, 300 г яблок, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки сухого вина, соль, перец, зелень.

Небольшие куски рыбного филе замариновать на 30–40 минут в эмалированной посуде. Для маринада смешать вино, растительное масло, рубленую зелень, сок лимона, соль, перец.

Яблоки очистить от семян и кожицы и слегка запечь в духовке (не более 1–2 минут). Филе нанизать на шпажки или шампуры, перемежая куски рыбы и яблоки. Обжарить в духовке.

Подавать филе, украсив зеленью и овощами.

Скумбрия, запеченная на решетке

600 г скумбрии, 3 луковицы, 30 г сливочного масла, 70 г зелени, соль, перец.

Нарезать тоненькими кружочками 3 луковицы, посолить их и растереть деревянным пестиком или ложкой, после чего выложить на блюдо. Целые потрошенные тушки скумбрии или крупные брусочки рыбного филе, предварительно посоленные, поперченные и смазанные маслом или сметаной, запечь на решетке.

Готовую рыбу уложить на лук, посыпать зеленью, спрыснуть растопленным маслом. Подавать обязательно в горячем виде с соусом.

Рыба, фаршированная кашей

750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 80 г сливочного масла, перец, соль.

Очистить целую рыбу. Отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовку. Через 5–6 минут вынуть, полить сметаной и опять поставить в духовку на 3–5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духовки и размера рыбы.

Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

Воздушный рыбный пирог

500 г рыбного филе, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томата-пюре, 60 г маргарина, 2 ст. ложки муки, 60 мл молока, 3 яйца, соль, перец.

Приготовить соус: маргарин растопить на сковородке и слегка обжарить на нем муку, как при пассеровании, затем развести все горячим молоком до консистенции густой сметаны, добавить томат-пюре и тертый сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки, влить их в соус и перемешать.

Рыбное филе нарезать кубиками, потушить в масле до полуготовности и залить соусом. Добавить хорошо взбитый белок, смазать маслом форму и вылить в нее полученную массу. Сверху выложить остатки взбитых яичных белков. Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой.

Пирог украсить ломтиками лимона и зеленью.

Форшмак из сельди

300 г сельди, 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 2 луковицы, 60 мл растительного масла, 6 яиц, 180 г сметаны, 30 г сухарей, мускатный орех, перец.

Соленую сельдь вымачивать в холодной воде в течение 24–30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке. Репчатый лук мелко нарубить и слегка поджарить на растительном масле, смешать с селедочной массой, добавить яйца, перец, мускатный орех и, если требуется, соль. Все тщательно перемешать. Выложить массу на сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подать, полив маслом или сметаной.

Солянка рыбная на сковороде

800 г рыбы, 700 г тушеной капусты, 4 соленых огурца, 80 г каперсов, 1 луковица, 60 г томата-пюре, 30 г сыра или 20 г сухарей, 100 г сливочного масла, 100 г маринованных плодов, 100 г оливок, ½ лимона, 40 г зелени.

Рыбу, разделанную на филе с кожей, нарезать кусочками весом 25–30 г, припустить. Очищенные нарезанные соленые огурцы положить в посуду, добавить каперсы, томат-пюре, пассерованный лук, бульон, закрыть крышкой, кипятить 5–10 минут.

На сковородку положить слой тушеной квашеной капусты, на нее кусочки припущенной рыбы и указанный гарнир, накрыть вторым слоем тушеной капусты. Поверхность сгладить ножом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.