Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Другие слуги расставляют керамические кадки, предназначенные для охлаждения вина. Они также готовят питейные чаши и хрустальные графины. Один доливает уксус, досыпает соль и перец в маленькие сосуды, называемые acetabulum, уксусник или соусник. Таковых существует великое множество, самых разных на вид, необычайно изящных, бронзовых, серебряных и иногда золотых. Средний класс пользуется керамическими.

Столовые ножи – из ослепительной стали и очень остро отточены. На рукоятках – прихотливый орнамент, который, кажется, служил образцом для украшения тех ножей, что были в моде вплоть до начала XVII века и назывались китайскими.

Самое драгоценное блюдо прямо перед прибытием гостей устанавливается на абак, или поставец[32], который украшает столовую. Этот великолепный предмет мебели, о котором мы еще упомянем, появился в Риме в 187 году до н. э. Его также называли дельфийским.

Однако шеф-повар составил список, который содержит меню трапезы и который в Греции и Риме всегда предоставляли гостям. Он спускается со своего возвышения и отправляется окинуть воодушевляющим взглядом работу каждого из своих подчиненных. Ничто не минует его придирчивого взгляда, начиная от яиц павлина на первое и заканчивая мягким сыром, обычно подаваемым на третье. Кроме того, он детально осматривает печи, у которых распоряжаются те подчиненные ему повара, в чьих талантах он не уверен и кто принадлежит к числу эксцентричных художников, ежедневно толкущихся на форуме в ожидании, что явится кто-нибудь, чтобы востребовать их услуги. Его замечания, полные здравого смысла и определенности, свидетельствуют о глубоких знаниях и высокой квалификации. «Этот хорошо замешенный хлеб, – говорит он одному из поваров, – никогда не обретет необходимую легкость при выпечке. Муку следовало просеять сквозь испанское сито из льняной нити. Для хлебно-мясного паштета используй галльское сито из конского волоса, а сделанное из папируса или египетского тростника – если мука более грубая». Приближаясь к молодому сицилийцу, мгновение спустя он восклицает: «Кузнечики требуют великой предосторожности! Жарь их, пока они приобретут слегка золотистый цвет». Затем, подходя к третьей печи, он показывает одному из своих любимых учеников, как искусно приправить превосходный соус из улиток (сию закуску римляне обожают) и по каким признакам отличить тех, что умело откормлены в специально отведенных местах от обычных садовых, годящихся в пищу лишь простым людям. Потом шеф-повар останавливается у сотейника, в котором подручный поджаривает до золотисто-коричневого цвета больших беловатых червей, коих разводят в дуплах деревьев и признают одним из самых изысканных блюд. «Их откармливали подогретой мукой, – говорит он, – и мясо их будет всего лишь мягким для зубов и пресным».

1 – римская серебряная ложка, найденная в Отоне, Франция. Марциал утверждает, что древние в основном использовали ложки, чтобы есть яйца и моллюсков; 2 – латунный нож из Геркуланума. Форма его рукоятки довольно неординарна, будучи слишком маленькой, но, возможно, имелось покрытие рогом, деревом или слоновой костью. Однако нож 13 дюймов длиной от кончика до кольца, за которое его подвешивали. Рукоятка – 3 дюймов длиной, а лезвие в самой широкой части – дюйм с четвертью. Несомненно, его использовали для жертвоприношений; 3 – разливная ложка или ложка для соли или яиц; 4 – разливной ковш или чаша на длинной ручке, обычно оканчивающейся крючком, которую использовали как черпак для вина и других напитков из больших бочек; 5 – упомянутая в тексте вилка

Мы не будем сопровождать великого мастера дальше. Его указания нам уже очень хорошо известны. Вдохновенный последователь Апиция, он воплощает в жизнь уроки великого гения, и мы всего лишь услышим от него предписания, которые уже успели ранее донести до нашего читателя.

Когда наступит момент подавать ужин, мы увидим шеф-повара, руководящего гастрономическим порядком битвы, от которой зависит успех дня.

В XIV веке столовые и кухни многочисленного парижского общества представляли любопытное зрелище: громадные медные котлы, полные похлебки и вареного мяса, и рашперы чудовищных размеров поставили на четыре колеса и накрыли широкими жаровнями. Вся кухонная утварь была внушительной величины.

Глава 23

Приправы

Царства растений и животных обеспечивают нас обильной и полезной пищей, аромат которой гастрономические причуды непрестанно модифицируют с помощью самых разных веществ, называемых приправами. Кроме того, на совершенном знании этих ингредиентов, способе использования и умении смешивать их друг с другом основывается мастерство повара. Труда, обычаев и своего рода вкусовых привычек, которые приобретаются очень легко, будет достаточно для тех, кто довольствуется тем, чего достиг в профессии, для тех, кто тщательно сохраняет робкие традиции прошлого и рассматривает прогресс как разрушение и разорение, а приносящую добрые плоды дерзость вдохновения – как странную и фатальную новую идею.

1 – рукоятка римского серебряного ножа; 2 – римские ложки из серебра; 3 – очень глубокое блюдо из металла, либо для соусов, либо для каких-то других жидкостей

Ересь и даже схизма (простите за такие слова) должны быть дозволены в кулинарии, если они получают одобрение знатоков és-banquets – единственных судей, компетентных в таких делах. Именно к искусству, которое практиковал Апиций, кажется наиболее применимой знаменитая строка Вольтера: «Хорошо все то, что не наводит скуку».

Так не бойтесь придумывать новое и что-то менять, прилежные ученики прославленного римлянина. Лишь соразмеряйте свои силы, сознание своего гения и непогрешимый вкус некоторых избранных гостей. Создавайте для своих приправ неслыханные сочетания, странность которых будет изумлять и поражать, а вкус – покорит и заглушит критику, и приятная проба вызовет чувственное удовольствие.

Изучите, как заставить членов ареопага есть: невинный соблазн обеспечит ваш триумф.

Не относитесь к римским рецептам с излишним пренебрежением. Хотя внушительный список может вызвать у читателя улыбку и, вероятно, насмешку – у повара, под остывшей золой печей Апиция, которую может вновь разжечь дыхание, покоится великая и плодовитая идея и, в то же время, оживают некоторые из тех кулинарных чудес канувшей в Лету цивилизации, передавшей свое наследие современному веку, столь нетерпеливо ожидающему будущего и столь любопытному к прошлому.

Два финикийца – чьи имена никогда не упоминались забывчивыми потомками – Селех и Мизор научили человеческий род искусству улучшать вкус еды, смешивая ее с некоторым количеством соли. Таково происхождение науки о приправах.