Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Приготовление: Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности – поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито, добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец, варят еще 5-10 минут и перед тем как снять с огня, вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы с взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10–15 мин.

Польская кухня

Борщ по-польски

Ингредиенты: Сушеные грибы – 50 г, лук, морковь, брюква, 2 картофелины, 10 штук красной свеклы, 50 г растительного масла, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, соль.

Приготовление: Грибы отварить и нашинковать, отвар процедить. Лук, морковь, брюкву, картофель отварить и протереть. Свеклу испечь или отварить, пошинковать. Все продукты соединить, добавить лавровый лист, прокипятить, посыпать рубленой зеленью и подкрасить соком свеклы. После этого добавить масло, сметану, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подавать со сметаной.

Борщ на хлебном квасе по-польски

Ингредиенты: Говядина – 300 г, свинина – 200 г, колбаса копченая – 100 г, грибы свежие – 150 г, квас хлебный – 1000 г, морковь – 100 г, свекла – 300 г, корень сельдерея – 25 г, корень петрушки – 50 г, капуста квашеная – 150 г, хлеб черный – 100 г, перец черный, укроп, соль, сметана – 100 г.

Приготовление: Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Борщ по-польски

Ингредиенты: Свекла – 500 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 75 г, картофель – 250 г, фасоль – 100 г, яйцо – 2,5 шт., сметана – 75 г, молоко – 150 г, мука – 50 г, сахар – 25 г, квас свекольный – 400 г, чеснок – 10 г, соль.

Приготовление: Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Борщ по-огородничьи (польская кухня)

Ингредиенты: Свекла – 400 г, капуста свежая – 300 г, картофель – 250 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, корень сельдерея – 25 г, корень петрушки – 50 г, сладкий зеленый перец – 75 г, помидоры – 200 г, мука – 25 г, хлеб черный – 100 г, масло растительное – 50 г, уксус (3 %) – 25 г, сметана – 100 г или кислое молоко – 150 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.

Приготовление:

Первый способ: Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2–3 минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне. Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Второй способ:

Ингредиенты: Свекла – 400 г, капуста – 250 г, картофель – 250 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 25 г, грибы маринованные – 100 г, масло растительное – 100 г, мука – 25 г, квас хлебный – 250 г, соль, перец черный, тмин, зелень укропа, петрушки.

Приготовление: Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассировку из муки на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным перцем, зеленью петрушки и укропа.

Борщ со свиным языком по-польски

Ингредиенты: Язык свиной – 300 г, бульон из говядины – 1,5 л, лук репчатый – 150 г, сало топленое – 100 г, капуста свежая – 200 г, свекла – 250 г, картофель – 200 г, хлеб черный – 100 г, перец черный.

Приготовление: Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ на сильном огне еще 10–15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.

Щи по-польски с говядиной

Ингредиенты: Говядина – 400 г, сало топленое – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 125 г, капуста свежая – 400 г, бульон – 1,5 л, горчица – 15 г, перец черный, соль, лавровый лист.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать горчицей и выдержать 10–12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук, припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль, довести до кипения и варить еще 20–30 минут.

Щи по-польски с копченой грудинкой

Ингредиенты: Грудинка – 350 г, капуста квашеная – 750 г, мука – 25 г, лук репчатый – 125 г, сало-шпик – 50 г, рассол капустный – 625 г, бульон – 1,5 – 2 л, соль, перец.

Приготовление: Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить процеженным бульоном. После этого положить пассированную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол квашеной капусты. При подаче в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.

Советы: Отдельно подать отварной картофель.