Книга Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов

А в России эта идея прошла. Во-первых, в России не было парламента, и всерьез обсуждать проблему было некому и негде. Во-вторых, абсолютному большинству населения было совершенно все равно, что пить. Нищее, в крайнем случае, полунищее существование не позволяло ему предъявлять какие-либо иные требования к питью, кроме содержания спирта. Ну и чтобы не отравиться.

Состоятельному классу по большому счету тоже было все равно. Вкус их ароматизированных напитков определялся в первую очередь не примесями, а экстракцией различных пряно-ароматических добавок. Иное дело те страны, где улучшение напитков шло путем выдержки в бочках. Стоит там залить в бочки продукт, лишенный примесей, и в результате получится никому не нужный окрашенный спиртовой раствор. Именно медленное и долгое, в течение многих лет, взаимодействие различных примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине бочки, обеспечивает облагораживание вкуса первоначального невыдержанного дистиллята.

Поэтому царское правительство, запустив ради приличия ту же сказку о вредных примесях, с 1 января 1895 года ввело винную монополию под флагом заботы о народном здравии и нравственности. Чтобы выполнить свое обещание о чистоте монопольной продукции, пришлось построить немало спиртоочистительных производств, которые в ряде случаев совмещались с казенными складами.

В монопольный период производство четко делилось на три вида: винокурение, то есть производство спирта-сырца, спиртоочистительное и, наконец, водочное, где изготавливались собственно напитки – вино и водочные изделия.

Винокурение целиком было частным, очисткой спирта занимались и частники и государство, вино, как самый массовый напиток, производить имело право только государство, водочные изделия изготавливали только частники. Государство так и не решилось попробовать свои силы в такой деликатной области, как выделка улучшенных ароматизированных напитков.

Государственное производство выглядело так: у винокуров закупалось сырье в виде либо спирта-сырца, либо ректификата и при необходимости очищалось дополнительно. Затем спирт смешивался с водой, смесь обрабатывалась углем, после чего разливалась в бутылки. На этикетках писали «Казенное вино», а если спирт подвергался двойной очистке, то «Казенное столовое вино». То есть в бутылках уже была водно-спиртовая смесь, но водкой она не называлась.

В XIX веке в ряде регионов России с чисто экономической точки зрения стало выгодно делать вино не из зерновых, а из картофеля. И на всем протяжении XIX века доля зерновых в общем объеме производства неизменно снижалась. Окончательно «добила» зерновые монополия. Если бы монополия воцарилась не под лозунгом борьбы за народное здравие и ей бы не пришлось устанавливать диктатуру ректификации, то какая-то часть напитков, предназначенная для взыскательной публики, продолжала бы изготавливаться из зерна, в то время – изо ржи.

Но с переходом на высокоочищенный спирт крепостью не меньше 95 % все это потеряло смысл. В мировой практике считается, что до 95 % спирт еще способен сохранять какие-то следы исходного сырья. Поэтому, например, английское законодательство запрещает делать зерновой виски крепостью больше, чем 94,8 %.

Так или иначе, начиная с 95 % спирт напрочь теряет родовые признаки, и, естественно, в этом случае для его производства целесообразно использовать то сырье, которое в данный момент дешевле. Что монополия и сделала. Абсолютно доминирующим на долгое время стал картофель. И только уже при советской власти, по мере изменения ценовой конъюнктуры, были времена, когда в качестве сырья преобладала пшеница. Рожь никогда целенаправленно не использовалась для производства водки-«спиразы».

Точно так же в одночасье было покончено с родниковой водой. Ее и раньше-то почти не применяли, но разработанные монополией правила предписывали употреблять любую воду с ее обязательным «исправлением».

После революции большевики вначале продлили «сухой закон», введенный царским правительством с началом Первой мировой войны, а затем, с 1924 года, возобновили алкогольное производство. Естественно, уже при полной монополии и на производство, и на продажу. И первые годы, так же как и при царской монополии, именовали свою продукцию вином. Только вместо старорежимного «Казенное» стали использовать разные прилагательные, чаще всего «Очищенное» или «Хлебное».

И только в 1936 году вышел ГОСТ, который предписал называть водно-спиртовую смесь водкой. Тогда же появилась первая этикетка с надписью просто «Водка». Раньше это слово встречалось на этикетках, но обязательно в сопровождении уточнения: «Английская горькая», «Хинная водка», «Пшеничная водка» и т. п. И только с 1936 года произошло соединение самодостаточной надписи на этикетке «Водка» и содержимого (водно-спиртовой раствор) – и был создан привычный нам визуально-органолептический образ как единое и нерасторжимое целое.

Государственный доход

Похоже, что с самого начала винокурения, а со второй половины XVII столетия – точно, в России всегда существовала государственная регалия на производство и продажу крепких спиртных напитков. Регалия в общем виде представляет собой право. В данном случае государство говорит: хочу – буду само производить вино на своих казенных винокурнях, хочу – позволю частникам, хочу – буду продавать вино само, хочу – разрешу всем.

На практике производство в России всегда, вплоть до советской власти, было смешанным: часть вина изготавливалась на казенных винокурнях, но основная масса выкуривалась на частных производствах. При этом государство, как правило, взимало с частников определенную плату за право пользования государственной регалией. В начале государство делегировало право винокурения в основном трем сословиям: дворянам, купцам и духовенству. Но с середины XVIII века это право сосредоточилось исключительно в руках дворянства. Все вино, за исключением малочисленных казенных винокурен, для государства поставляли дворяне.

Но нужно четко понимать, что привилегия дворянам распространялась только и исключительно на вино. Водки и всякие там ликеры и ратафии мог делать кто угодно, независимо от сословной принадлежности. Естественно, с внесением какой-то платы за пользование регалией. Государство не замахивалось на водки и иже с ними, поскольку количество их по сравнению с винокурением было мизерным и дороже его было регулировать, чем отпустить в свободное плавание.

С продажей чуть посложнее. Я бы выделил пять периодов.

Первый период. До 1863 года. Государство не позволяет свободную торговлю. Все производители обязаны сдавать вино в казну по установленной государством цене. Далее извлечение дохода осуществлялось с помощью систем, которые с различными вариациями применялись то попеременно, то обе вместе.

Первая система – это откуп. При слабой исполнительной власти самый надежный способ извлечения дохода. Государство на определенный срок и в определенной местности устраивало тендер на право торговать государственным вином. Кто больше заплатит, тот и победил. То есть государство гарантировано и частью вперед получало плату за свою продукцию.