Книга Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Многое в американской кухне от ковбойской жизни. Например, свиные и говяжьи ребра, зажариваемые на открытом огне и постоянно приправляемые острыми соусами, медом и прочей гадостью. Если это не сладковато, то очень вкусно и с дымком.

Хорошей американской хозяйкой считается та, которая умеет купить такое, что не требует никаких затрат времени и усилий с ее стороны для домашнего приготовления.

Россия

«Всего и побольше». Мы мало что придумали. В основном, заимствовали чужие рецепты, включая куличи, блины, каши, супы, соленья, квашения, маринования — это все не наше. Наши только рты, желудки, жвала, мосты и пломбы.

Я не хочу сказать, что наш пищеварительный тракт короче, чем у других. Мы, в конце концов, не акулы, у которых пасть сразу переходит в анальное отверстие. Что-то и у нас там есть. Но мы, по-видимому, родились чуть позже нашего голода, поэтому страшно боимся быть голодными и наедаемся впрок, или, что того хуже, в память о голодовке.

Для нас характерна сезонность — и не только в выборе продуктов, но и в способе их готовки.

В основе нашей кухни лежат два типа хозяйства: от угро-финского собирательства осталась страсть к дикоросам и вообще дичине, от славянского земледельчества — преобладание каш и растительной пищи.

Американцы и мы измеряем здоровье килограммами. На вопрос «как здоровье?» мы отвечаем «поправился на два кило за лето!», а американец — «похудел на три фунта за неделю!»

Еврейская кухня

Держится на трех китах: закон, фантазия и причитания. «Все должно быть по закону, по кошруту, и не вари козленка в молоке матери его» и много-много чего другого, так что все их законы может упомнить только правоверный еврей. При этом обоснования лежат в такой дали, исторической и географической, и поэтому понять, почему и как и зачем делает еврейская женщина на кухне, просто так невозможно. Надо иметь глубочайшее университетское образование, а не наше высшее. При этом, конечно же, евреи — фантазеры. Кому придет в голову тереть в селедку яблоки? А евреям приходит, и практически в каждую еврейскую голову. Что же касается причитаний, то они необходимая приправа к еврейской кухне. Пока готовится что-нибудь сверхсложное, будь то кулиш или щука, или штрудель, или что-нибудь такое же, я даже слова эти и то уже забыл, — обязательно надо причитать: как трудно теперь это делать, как не хватает таких-то и таких-то продуктов, и ваниль пошла не та, и корица непонятного помола, вот и перец стал тоже не тот, и вода странная, и огонь!.. Ну, разве такой огонь бывает? Все не то и все не так, и вспоминаются библейские доисторические времена, когда все было таким, как надо. При этом обязательно нужно добавить, что на кухне у царя Соломона ваниль содержалась не в таких дурацких баночках, как сейчас держат. И шло описание сложнейшей кухонной утвари времен царя Соломона. Но причитания эти не для оправдания возможного неуспеха, тут успех гарантирован. Это делается как некоторое ограждение творимого от сглаза и недоброго духа будущего едока.

Куба

«Сладко и жирно». Сахар кладут там, где надо его класть, но столько, что кишки слипаются. А там, где нужно нечто жирное, то уж оно подлинно жирное, до маслянистости. При этом сказать, что кубинец не умеет готовить или готовит наспех, нельзя, хотя у нас, конечно же, очень превратное представление о кубинской кухне, обрезанной карточной системой сильнее, чем чем-либо другим. Можно только удивляться, как это кубинцы еще сохранили некоторый интерес к овощам, тропическим плодам и фруктам в условиях так долго развивающегося социализма.

Я никогда не забуду, как в течение двух месяцев так ни разу и не попробовал бананов, хотя это был самый банановый сезон, а один раз за эти два месяца мне достался фунт картошки, да и то советской.

Корея

Корейскую кухню я осваивал на Дальнем Востоке. Конечно, там все перченое, если что и возьмешь в рот, то в очень небольших дозах. Кимчу, например, за ее запах и остроту держать в холодильнике просто не рекомендую, все закимчится. Основная цель корейской кухни — продолжение рода, и все готовится и подается именно с этим смыслом: чтобы мужчина повышал свою потенцию, женщина — свою детородность. И это так нелепо выглядит на Дальнем Востоке нашей страны, где еда сопровождается непомерным питием, и бедные женщины могут только лицезреть возросшую потенцию своих в стельку пьяных и храпящих мужей.

Говорят, уссурийский тигр обходит стороной европейцев, но нападает на корейцев, от которых неистребимо несет собачатиной.

Испания

В Испании еда для общения. Испанцы практически едят раз в сутки. Я бы даже не сказал, что они делают это вечером — они это делают ночью. Точнее, начинают вечером, а кончают глубокой ночью…

Как-то мы возвращались в Барселоне из гостей. Было около 2 часов ночи. До того съедено уже невероятное количество всего, и все достаточно вкусное. Ну вот, мы в 2 часа едем по Диагонали, и эта шикарная улица забита народом, а наш гостеприимный хозяин приглашает нас в кабачок: «Давайте забежим на 10 минут». Когда мы подъехали к этому кабачку, я понял, что мы только входить будем 10 минут. Он гудел и шумел от народа, и источал самые невероятные ароматы дружеских бесед.

Гвоздь испанской кухни — паэлья, испанский плов, желтый от туши каракатиц, включающий в себя курятину и множество разно образных морепродуктов, прежде всего, креветок. И нигде я не ел более вкусных маслин, чем в Испании.

СССР

Всего один принцип — каждому свое, остальным — ничего.

Калмыкия

Если ничего не делать, сделается само.

Латвия

Интеллигентное изобилие. Не знаю, стоит ли этим гордиться, но рижане, истые рижане, гордятся тем, что они — на треть латыши, на треть — евреи, на треть — русские, остальное — немцы, поэтому они по-интеллигентски — граждане мира, и их пища — это сама европейскость. Выдает же их лишь изобилие, явно не европейского толка.

Кавказ

«Молодое и зеленое»: мясо должно быть молодым, зелень должна быть зеленой. Вино должно быть молодым и зеленым, сыр должен быть молодым и зеленым. Едок тоже должен быть молодым и зеленым. И кинжал, которым пронзит его приятель или неприятель, тоже должен быть молодым и зеленым, потому что старым кинжалом, порыжевшим от крови, уже не убивают. Этот кинжал должен висеть на почетном месте над трапезой, молодой и зеленой.

Средняя Азия

Восток — дело тонкое, поэтому здесь едят горячее по жаре. Это, говорят, освежает и охлаждает. Не знаю. Я знаю только, что это здорово проносит. Я несколько раз бывал в Средней Азии и помню: как чего их поешь, так ищи траншею…

Хотя, что плов, что манты, что салат, заправленный местным мацони, напоминающим наш кефир, все это, приготовленное не в ресторанах или общепите, а дома, просто бесподобно.

Индия

Горящий аромат в горсточке. Едоков так много, а еды так мало. Поэтому она должна быть горящей и очень ароматной. Когда читаешь «Бхагаватгиту», там описывается все такое ароматное, свежайшее, маслянистое. Мне понравился один закон индийской кухни, который мы, при наличии наших холодильников, ну, никак не можем соблюсти. Звучит он так: темные, невежественные и страстные люди едят вчерашнюю пищу. Пища не должна переживать ночи, считают индусы, и в этом, по-видимому, правы.