Книга Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Филе (сома, трески, окуня, хека, судака) с кожей нарезать на куски поперек волокон, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон, поставить в духовку на 5 минут. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, положить в разогретое подсолнечное масло и поджарить до золотистого цвета.

Рыбу подать с жареным картофелем, а сверху – лук фри (жаренный в большом количестве жира).

Зразы донские

800 г рыбы, 3 луковицы, 40 г маргарина, 10 г сухарей (в фарш), 4 яйца, 50 г зелени петрушки, 100 г пшеничного хлеба для панировки, 100 г кулинарного жира или сливочного масла, 150 мл молока, перец, укроп, соль.

Зразы можно приготовить из судака, осетрины, сома, окуня, хека или ледяной рыбы. Филе без кожи нарезать на тонкие куски, слегка отбить, посолить, поперчить, завернуть в них фарш, придать продолговатую форму.

Для приготовления фарша лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, добавить сухари, рубленые яйца, укроп, зелень петрушки, соль, перец, все тщательно перемешать.

Зразы запанировать в муке, смочить в льезоне (яйцо с молоком), запанировать в натертом пшеничном хлебе, жарить во фритюре.

На гарнир подать жареный картофель, или картофельное пюре, или припущенные овощи, отдельно – майонез или томатный соус.

Зразы рыбные рубленые

500 г рыбы (ледяной, хека, минтая), 120 г пшеничного хлеба, 200 мл молока или воды, 3 луковицы, 2 яйца, 120 мл растительного масла, 60 г сухарей, 35 г маргарина, соль.

Приготовить котлетную массу. Сформовать лепешки толщиной 1 см. На середину положить пассерованный лук с нарубленными яйцами, края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придать овальную форму, обжарить. Довести до готовности в духовке (4–5 минут). Готовность определить проколом зраз – выделенный сок должен быть прозрачным.

Подать зразы с отварными овощами, отварным или жареным картофелем.

Котлеты из рыбы

500 г филе судака, щуки или трески, 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 3 ст. ложки сухарей, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Рыбное филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу положить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковородку с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовке в течение 5–7 минут.

При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также томатный соус.

Рыбные котлеты с рубленым яйцом

600 г рыбного филе, 150 г белого хлеба, 150–200 мл молока, 3–4 яйца, 400 г жира, 120 г сливочного масла, сухари для панировки, зелень, перец, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку. Замочить в молоке белый хлеб без корок и соединить хлеб с рыбной массой. Все посолить и поперчить, тщательно вымесить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и остатки молока, массу хорошо вымесить и поставить в холодильник.

Приготовить фарш для начинки котлет: сливочное масло размягчить руками или пестиком, перемешивая с мелко рубленным крутым яйцом, зеленью. Разделить фарш на шесть частей и, придав им удлиненную форму, положить в холодильник на 10–20 минут, чтобы масло затвердело.

Котлетную рыбную массу разделить на 6 частей по 60–70 г, распластать каждую на смоченную водой ладонь, положить приготовленный фарш и, помогая другой рукой, завернуть фарш, не оставляя швов на котлете.

Смешать яйцо с 3 ст. ложками молока. Смочить котлеты этой смесью и запанировать в белых сухарях. Поставить в холодильник на 15–20 минут, чтобы котлеты затвердели. Потом вынуть котлеты, еще раз смочить смесью яйца с молоком и запанировать. Снова убрать котлеты в холодильник, пока приготовляется фритюр. Фритюр – жир или смесь жиров, в которой обжариваются котлеты, – должен быть хорошо разогрет. Котлеты обжариваются с двух сторон до образования румяной корочки.

Подавать с картофелем, солеными и маринованными овощами. Очень подходят печеные яблоки и зелень.

Жареные биточки из рыбы (без хлеба)

800 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 3 яйца, 80 мл растительного или топленого масла, 100 г тертого пшеничного хлеба, 150 мл молока, 40 г зелени петрушки, перец, соль.

Филе рыбы (трески, камбалы, судака, сома, карпа) без кожи разрезать на куски, прибавить мелко рубленный репчатый лук и натертую морковь и пропустить через мясорубку. В полученную массу положить соль, молотый перец, 2 яйца, тщательно перемешать, добавить молоко и слегка взбить. При небольшом количестве порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко.

♥ Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению – головы, кости, плавники, кожу, – используют для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

♥ Перед обжариванием кусок осетрины нарезают на порции, предварительно сняв с него кожу и удалив хрящи.

♥ Чтобы рыба во время жарения не разваливалась, ее нужно посолить за 10–15 минут до начала тепловой обработки.

♥ Чтобы уменьшить неприятный запах при жарении рыбы, положите на сковороду несколько ломтиков сырого картофеля.

♥ Как вареная, так и жареная рыба должна быть проварена или прожарена до полной готовности.

♥ Если у вас от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, храните ее на холоде не дольше одного-двух дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу прокипятите в рыбном бульоне или в воде, а жареную дополнительно прожарьте – каждый кусок с обеих сторон.

♥ Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях.

♥ Жареная порционными кусками рыба получается сочной и вкусной, если за 20 минут до жарения замочить ее в холодном молоке.

♥ Любую посуду, в которой находилась рыба, лучше мыть холодной водой, протирая солью, – рыбный запах сразу же исчезнет

Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы (по 2 шт. на порцию), смочить во взбитом яйце и запанировать в тертом пшеничном хлебе. Поджарить на растительном или топленом масле так же, как котлеты из обычной (с хлебом) котлетной массы.

Подать с фасолью в томате, или с отварными овощами, или с картофелем.