Книга Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова

С «Торта дель Касар» запекают свинину, а с айвой – это самый известный эстременьский десерт, о нем мы поговорим чуть позже.

Овечий сыр Grazalemeña («Грасалеменья») даже победил в конкурсе итальянскую горгонзолу.

«Ибóрес» (Ibores) – полутвердый сыр из козьего молока с кремовой текстурой. Подается к молодому красному вину и используется в качестве ингредиента в салатах. Этот сыр упоминается в документе, подписанном королем Кастилии Энрике IV, дарующем городу Трухильо право вести рыночную торговлю. Для его производства используется сырое или пастеризованное козье молоко трех местных пород, сыр имеет мягкий пикантный вкус.

Местные сыры производят в основном из козьего и овечьего молока, и аромат молоку придают пробковые дубы на лугах, где пасутся животные. Поедая желуди и ароматные травы, растущие в этих местах, овцы и козы дают молоко особенного вкуса.

В Эстремадуре очень много «кустарных» сыров, производимых по старым традициям вручную, как это веками делали пастухи в горах. Например, сыр «Вальпе», который производят из молока овец, пьющих воду из горных ручьев и поедающих горные травы. Это полутвердый сыр для сопровождения десертных вин, с нежным ароматом.

* * *

Люди здесь старались максимально использовать все, что предлагает природа вокруг. Отсюда возникало много простых, но интересных блюд. Кухня Эстремадуры родилась в монастырях и маленьких деревнях, но каждый город привносил что-то свое, и со временем простая монастырская пища становилась более изысканной.

Не менее здешнего хамона знаменит местный красный перец, один из мировых эталонов качества перца, «пиментон де ла Вера». Острая или сладкая паприка, изготовленная из этого перца, не уступает, а иногда и превосходит знаменитую венгерскую.

Кроме традиционного супа гаспачо в Эстремадуре готовят хлебный чесночный суп с добавлением паприки, томатный суп с яйцом и поджаренными тостами.

Один из известных супов начали готовить очень давно, во время карнавалов в Бадахосе. Это очень густой суп, скорее даже запеканка, где слоями запекаются хлеб, филе свинины, лук, вареное яйцо и петрушка. А в долине Ла Вера варят картофельный суп с хлебом и паприкой, который едят обычно со свежим виноградом и инжиром. Иногда в хлебные супы добавляют молоко, разбавленное водой.

Еще один рецепт, пришедший из деревенской кухни.

Пюре бедняков, Patatas a los pobres

Ингредиенты на 4 порции:

1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими ломтиками

2 зеленых перца, разрезанных пополам, очищенных и нарезанных

2 измельченные луковицы

3 зубчика чеснока, раздавленных, как в кухне итальянской, большим пальцем на разделочной доске

3 ст. л. нарезанной свежей петрушки

2 лавровых листа

1/2 ст. л. сладкой паприки

140 мл оливкового масла

1/2 стакана белого вина – сухого, конечно!

Промазываем маслом форму для духовки и укладываем слоями картофель, перец и лук, посыпая каждый слой чесноком и петрушкой. Перед последним слоем картофеля кладем лавровые листы.

Посыпаем паприкой и сбрызгиваем оливковым маслом. Нагреваем на плите, пока масло не закипит.

Добавляем вина и воды, достаточно, чтобы жидкость доходила до середины запеканки. Приправляем и доводим до кипения. Затем ставим в духовку, разогретую до 180°C, примерно на 1 час, пока картошка не станет мягкой с золотистой корочкой.

Время регулируйте сами, у меня меньше получается, чем час, все зависит от картофеля. Как корочкой покрылся – готово!

* * *

Для деревенских свадеб и праздников в куриные супы добавлялись очень тонкие оладьи.

Как в тосканском салате панцанелла или в супе риболлита, здесь используют черствый белый хлеб, который смешивают с соусом из чеснока и перца, оливковым маслом, водой и солью. Это уже зимнее блюдо. Когда такое варево ставят на огонь, то добавляют и кусочки колбасы чоризо, и окорок, и жаренные в масле сардины.

Во время забоя скота здесь делается очень вкусный паштет из печенки – кахуэла, который едят, намазывая на поджаренный хлеб.

Здесь много салатов из помидоров и перца. Смешение продуктов ярких цветов, красных, желтых и оранжевых, создает летнее настроение – словно солнце упало в тарелку.

У кухни Эстремадуры ароматы хамона и паприки, спелых томатов и свежей вишни, сыров и колбас.

Испанские гастрономы выделили девять самых известных блюд, вобравших в себя основные вкусы этой земли.

Эстременьское жаркое из барашка или козленка, El frite extremeño de cordero o de cabrito

Это традиционное блюдо готовят с ребрышками, мякотью, паприкой и лавровым листом. Едят его с ножом и вилкой, и даже ложкой, считая идеальным блюдом для теплой дружеской компании.

Как у любого блюда, которое готовят в каждой семье, у него много вариаций.

Кто-то добавляет зеленый сладкий перец, кто-то обжаривает сладкий перец-паприку, некоторые предпочитают добавлять острый перчик, в качестве гарнира используют тушеный картофель или даже картофель «в мундире».

Каждая семья будет убеждать, что ее рецепт самый настоящий, полученный от бабушки или прабабушки. В любом варианте получается очень вкусно.

В семье моего знакомого, живущего в старинном городке Медельин, где выращивают лучшие томаты, а над бесконечными степями высится старая крепость, готовят это блюдо по представленному рецепту.

Ингредиенты на 4 порции:

1 кг мякоти бараньей ноги

1 головка чеснока

1 средняя луковица

1 ст. л. паприки (сладкой или острой, по вашему вкусу)

2 лавровых листа

500 мл белого вина

Оливковое масло

Соль по вкусу

В сковороду для жарки наливаем оливковое масло тоненьким слоем, так, чтобы покрыть всю поверхность. Подсоленные кусочки среднего размера мякоти бараньей ноги обжариваем до корочки на сильном огне. Убираем мясо в сторону.

В сковороде обжариваем на медленном огне до прозрачности мелко нарезанную луковицу, добавляем неочищенные зубчики чеснока. Отделяющуюся при обжарке кожуру выбрасываем.

Всыпаем столовую ложку молотой паприки и, перемешивая деревянной лопаточкой, обжариваем не более 2 минут, иначе может появиться горечь.

Добавляем вино, лавровый лист. Перемешиваем и как только перемешали, опускаем в соус отложенные ранее кусочки мяса, чуть подсаливаем соус, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне примерно на 30 минут.

В соус принято макать хлеб.