Книга Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Время шло, происходила эволюция очага. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встречались редко, большею частью – в подклетах и «людских» избах[21]. «Варистые» русские печи для приготовления пищи и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах. Внутренние же помещения отапливались «грубами»[22] – печами с дымоходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце XVI – начале XVII в. – терракотовыми (красными), позднее – поливными муравленными (зелеными) или ценинными (многоцветными). О жаркой топке печей в Московии, которая «иностранцу сначала, наверное, не понравится», писал и английский дипломат Джильс Флетчер[23], посетивший Русь в 1588 году.

Можно ли назвать трубу для печи исключительно русским открытием? Вряд ли. Есть немало свидетельств того, что печи с трубами появляются чаще в столицах, приграничных районах, а то и вовсе в домах иностранцев, проживающих в русских городах. Вот, к примеру, любопытный документ – «Роспись новых построек на шведском гостином дворе во Пскове», относящаяся к 1663 году[24]:

«Лета 1171 году марта в 11 день по государеву цареву и великого князя Алексея Михайловича, всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца, указу и по приказу окольничев[о] и воеводы князя Федора Федоровича Долгорукого с товарыщи голова стрелецкой Григорей Вельяшев, пришед на гостин немецкой свейской двор, досматривал, что в прошлом во 170 году на том немецком дворе построено вновь всяких хором и заборов. И тому роспись.

…На дворе таможенная изба новая, мерою государевы меры 3 сажен в длину и поперег, в вышину восминатцать рядов. Внутри в ызбе печь белая каменная, свод и труба кирпичная; лавки безприличисты, тесаные; 2 окна красные з затворки на петлях…»

Как видите, типичная русская печь (как мы ее понимаем сегодня), но – на шведском дворе (и построенная, видимо, по заказу шведов). Так что, возможно, это общее историческое наследие северо-восточной Европы (в том числе и Руси), приоритет в изобретении которого вряд ли очевиден.

А затем пришла эпоха Петра I. В 1718 году вышел указ, запрещающий строительство в Санкт-Петербурге домов с курными печами. А через четыре года действие этих требований распространилось и на строительство курных печей в Москве.

Понятно, что эти документы лишь фиксируют наметившуюся тенденцию в сооружении печных труб и стараются придать ей упорядоченный, ускоренный характер. Впрочем, к тому времени ситуация с печами улучшается не только в столице. Как пишет Вебер[25] в своих записках «Преображенная Россия» (относятся к 1714–1719 годам), «страна от Петербурга до Твери кажется плодороднее, чем от Твери до Москвы. Деревень встречается мало, и расположены они не в лесах или кустарниках, а на открытых, ровных полях, и крестьянские избы сложены из голых бревен, без извести, окон и железа. Печи в этих избах преогромные и занимают четвертую часть всего жилого помещения. Когда печь вытопят и закроют, вся семья забирается к вечеру на неё, укладывается там плотно друг к другу и прожаривается вдоволь»[26]. Однако в районах, далеких от столиц и торговых путей, курные избы сохраняются еще долго – чуть ли не до начала XX века.

Крестьянский быт XIX века. Мытье в печке. Гравюра А.И.Зубчанинова по рис. П.Е.Коверзнева. 1880-е гг.

Собственно, с того времени – первой половины XVIII века – русские печи и приобретают по большей части тот самый вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам. И постепенно становятся очень полезным, во многом уникальным приспособлением, которое с интересом воспринимали и в Европе. Так, в частности, известно, что в XIX веке немало российских мастеров приглашалось в европейские страны для сооружения таких печей. А апофеозом этой эволюции стала книга «Теоретические основы печного искусства», выпущенная в 1867 году архитекторами Н.А.Львовым и И.И.Свиязевым и обобщившая весь предыдущий опыт сооружения русских печей.

Мы же, в свою очередь, основываясь на этом материале, сделаем некоторые выводы:

1. Та самая конструкция, которая позволяет говорить об индивидуальности и уникальности русской печи, появилась, по-видимому, лишь к XV–XVI векам.

До того существовавшие на Руси печи были достаточно примитивными сооружениями и ничем особенно не отличались от аналогичных отопительных и поваренных приспособлений, имевшихся у соседних народов. Как вы думаете, насколько быстро остывала после протопки глиняная овальная печь размером метр на метр? Полагаем, что уже через два-три часа после выгорания дров температура в ней опускалась до комнатной. «А как же многочасовое томление блюд?» – спросите вы. Да никак! То есть, нагреть помещение до приемлемой температуры она, конечно, могла. А вот служить для реализации сложных кулинарных целей – вряд ли.

2. Русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что, наряду с «печными» технологиями приготовления, активно использовались и другие поварские приемы.

Давайте просто перечислим некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610–1613 годами:

«Лебеди во взваре» – жареные на вертеле с последующим добавлением соуса-взвара.

«Ути и зайцы верченные» — то есть жареные на вертеле. «Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы – «во фритюре»).