Книга Лучшие рецепты домашнего вина - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Благодаря тому что сока из красной смородины получается много, а вино из нее легко осветляется, эту ягоду очень часто используют для изготовления вина.
Хотя у красной смородины есть один существенный недостаток – практически полное отсутствие аромата. Это приходится исправлять, добавляя в напиток естественные ароматизаторы.
Вино из красной смородины готовят спиртованием забродившего сусла. Для этого спелые ягоды отделяют от плодоножек, моют и просушивают. Затем измельчают деревянным пестом и в полученную мезгу добавляют сахарный сироп (100 г сахара и 250 мл воды на 1 л мезги). В сусло добавляют 3 % винных дрожжей и оставляют для сбраживания в теплом помещении. В течение 2–3 дней, пока происходит брожение, сусло несколько раз в день перемешивают, чтобы образующаяся на его поверхности шапка из мезги не закисала. Выбродившую мезгу прессуют, в сусло добавляют спирт (250–350 мл) и ароматические вещества и настаивают под крышкой в течение 7–10 дней. В процессе настаивания вино осветляют, добавляя в него молоко (1 столовая ложка на 1 л вина). Осветленный напиток снимают с осадка.
В итоге должно получиться вино, содержащее 15–18 % об. спирта, 10–12 % сахара и 0,6–0,8 % кислоты.
Точно таким же образом можно приготовить вино из крыжовника.
Малиновый сок (6 л) смешивают с водой (2,6 л) и сахаром (1,6 кг), добавляют закваску и оставляют для сбраживания. Через 10–12 дней вливают водку (из расчета 1 л на 10 л вина). Еще через 5 дней, когда вино осветлится, его процеживают, добавляют сахар (0,8 кг) и разливают по бутылкам, после чего укупоривают и оставляют на хранение.
Ягоды рябины (лучше сладких сортов) отделяют от гребней, моют и измельчают. В полученную мезгу добавляют 20 %-ный сахарный сироп (1 л на 1 кг мезги), хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла) и дрожжевую разводку. Когда сусло выбродит (примерно через 6 дней), его прессуют, добавляют ароматизаторы и спирт (350–500 мл на 1 л вина). Получается молодое вино крепостью 16–18 % об. и сахаристостью 6–8 %, которое можно употреблять сразу или оставить для созревания на 6–8 месяцев, чтобы улучшить его вкусовые качества и аромат.
Аналогичным образом готовят вино из ирги, вишни и других ягод.
Поскольку слива обладает плохой сокоотдачей, она требует предварительной подготовки. Для этого вымытые ягоды помещают в стеклянную емкость и заливают кипящим 20 %-ным сахарным сиропом (2 л на 1 кг слив), накрывают крышкой, сверху укутывают чем-нибудь теплым и оставляют на 7–8 часов. Затем сироп сливают, нагревают его до кипения, заливают им ягоды и оставляют до полного остывания. Остывший сироп сливают, спиртуют, добавляют ароматизаторы, закрывают крышкой и настаивают в течение 1,5–2 недель. Потом вино снимают с осадка и разливают по бутылкам. Молодое вино содержит 15–18 % об. спирта и 14–16 % сахара. Его вкус и аромат можно улучшить с помощью выдержки. Точно таким же образом готовят вино из терна и вишни.
Ягоды черной смородины отделяют от гребней, моют, измельчают, помещают в стеклянную емкость, засыпают сахаром и ставят в теплое помещение. Через 1–2 дня, когда смородина даст сок, его сливают и смешивают с соком свежих яблок (1 л на 0,5 л смородинового сока), после чего настаивают 5–6 дней в закрытой емкости, прессуют и добавляют спирт (300–350 мл на 1 л сусла) и сахар (60–80 г на 1 л сусла). Через 7–9 дней, когда вино осветлится, его снимают с осадка.
Молодое вино получается с замечательным ароматом, содержит 16 % об. спирта и 12–14 % сахара. Оно готово к употреблению, однако 6-месячная выдержка может заметно улучшить его вкус.
Сушеные или свежие яблоки сладких и кислых сортов заливают горячей (но не кипящей) водой из расчета 0,8 л на 1 кг яблок и настаивают в течение 1 суток.
Затем яблоки прессуют, добавляют 20 %-ный сахарный сироп, дрожжевую закваску и оставляют для брожения на 5–6 дней.
Потом сусло спиртуют (0,5 л на 1 л сусла) и настаивают в течение 3–5 дней. Когда вино осветлится, его снимают с осадка, переливают в бутыль, укупоривают и оставляют для созревания на 6–8 месяцев. В процессе созревания вино 1–2 раза проветривают, переливая в другую емкость. Созревшее вино еще раз снимают с осадка, разливают по бутылкам и ставят на хранение в погреб или подвал.
Вермут представляет собой купажированное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Его принято подавать перед едой, поскольку он возбуждает аппетит. Вермут бывает белый и красный, его цвет зависит от виноматериалов, входящих в его состав. Чтобы изготовить его в домашних условиях, надо сначала приготовить необходимые ингредиенты по описанной выше технологии, а купажирование производить после снятия сусла с дрожжей.
Состав вермута может быть самым разнообразным в соответствии с вкусами винодела, ниже в качестве примера приведены 3 рецепта напитка, которые при желании можно разнообразить.
Яблочный сок (9 л) смешивают с рябиновым (1 л), добавляют сахар, закваску и оставляют для брожения. Примерно на 11-й день крепость сусла составит 10 % об., тогда в него добавляют водку (1 л на 10 л вина). В итоге получается вино золотистого цвета с освежающим, кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок.
Ингредиенты
3 л клюквенного виноматериала, 7 л черничного виноматериала, 1 л меда, 1 чайная ложка настоя трав (любого).
Ингредиенты
8 л клюквенного виноматериала, 2 л рябинового виноматериала, 1 1/2 л меда, 1 чайная ложка настоя трав (любого).
Ингредиенты
8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала из дикой рябины, 0,8 л меда, 1 чайная ложка настоя трав (любого).
Ингредиенты
250 мл водки, 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 3 г полыни, 2 г кардамона, 1 г мускатного ореха, 1 г шафрана.
Аналогичным образом на водке или спирте можно настоять чабрец, богородскую траву, корень фиалки, минник душистый и полынь. Состав душистых трав может быть совершенно разным, однако главный компонент – полынь – должен присутствовать обязательно.
В том случае, если полыни не оказалось, ее можно заменить эстрагоном.
