Книга Готовим рыбу - Александр Зыбин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ниже приведены способы избавления от запаха, применяемые к конкретным видам рыб.
Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли и тогда неприятный запах исчезает. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.
Карась и линь пахнут тиной. Чтобы удалить этот запах, надо опустить их на полчаса в соляной холодный раствор. Затем промыть рыбу в проточной воде.
Мякоть у линя очень вкусная и нежная, но с легким привкусом ила. Чтобы избавиться от него, рыбу отваривают с различными пряностями. В старые времена для улучшения вкуса живых линей выдерживали в проточной воде 12–14 часов.
Нож, которым чистили селедку, надо протереть морковкой или картофелиной и запах исчезнет.
Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.
Другая проблема – удаление запаха рыбы с посуды. Неприятный запах рыбы с рук и с посуды можно удалить, вымыв их водой с уксусом (ложка уксуса на 2 л воды). Если посуда сохраняет запах рыбы, ее следует промыть раствором теплой воды и уксуса (1 столовая ложка уксуса на 2 л воды).
Запах рыбы с деревянной разделочной доски можно удалить, натерев её кусочком лимона до разделки рыбы! Дерево, как абсорбент, впитывает первичный запах. После разделки рыбы останется только вымыть доску.
Неприятный запах на ножах, которым вы шинковали лук или разделывали рыбу, исчезнет, если потереть лезвия нагретой солью, лимонной корочкой или заваркой чая.
Вилки и ножи также не будут пахнуть рыбой, если потереть их свежей коркой лимона или смазать растительным или сливочным маслом.
Посуду из-под рыбных блюд прежде нужно протереть бумажной салфеткой, ополоснуть холодной водой, а затем вымыть теплой водой с мылом, уксусом или сухой горчицей.
Рыбный запах в холодильнике или кастрюле можно устранить средствами бытовой химии, которые поглощают из воздуха пахучие вещества. Их ставят в закрытые объемы – холодильник или кастрюлю на несколько дней.
По свидетельству бывалых рыбаков, «делать таранку» (то есть просто вялить) можно не только из плотвы-тарани, но и из любой другой рыбы. Знатоки утверждают, что наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, уклея, язь, окунь, щука, карп, мойва, скумбрия. Другие советуют вялить красноперку, щуку, судака, леща. Оптимисты утверждают, что для вяления годятся все виды рыб, кроме налима, сома. Считается, что чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
Специалисты считают, что рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за того, что рыбий жир быстро становится прогорклым.
Существует мнение, что свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2–3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.
Рыбу весом до полукилограмма можно солить и непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. В то же время не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, многие растительноядные рыбы поражены паразитами. У более крупной рыбы внутренности удаляют. Если обнаруживается икра, то ее закладывают обратно в брюхо.
Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может «обжечь» рыбу – образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг соли столовую ложку сахара).
Для засолки рыбы по мокрому способу подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. На рыбалке рыбу можно солить и в полиэтиленовых мешках, зарыв их в землю. Горловину оставляют открытой, положив сверху гнет.
При сухом посоле используют корзины, деревянные ящики или емкости с отверстием в дне, на дно которых стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. В этом случае образующаяся жидкость вытекает через щели. Рассказывают, что в походных условиях пересыпанную солью рыбу набивают в хлопчатобумажные мешки, которые зарывают в землю (где-то на метр).
Часто на рыбу кладут гнет – кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева. Специалисты рекомендуют использовать из липу или осину (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Специалисты утверждают, что он необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мякоть рыбы более плотной.
По утверждению некоторых знатоков, рыба должна отмачиваться столько времени, сколько находилась в рассоле. Отмачивают рыбу в проточной воде или свежей прохладной воде, которую часто меняют.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 50 рецептов вяления для 12 видов рыб.
Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. Другое объяснение – в этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Другие же считают, что вешать за хвост – «последнее дело», так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают сквозь глазные отверстия, внутренний жир в этом случае впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива.
