Книга Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Горькая алкогольная настойка на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Чаще всего для приготовления биттера используют полынь, имбирь и анис.
Биттеры в чистом виде, как правило, подают в конце трапезы в качестве дижестивов, в небольших ликёрных рюмках или стопках. Считается, что биттер способствует улучшению пищеварения. Биттер не принято закусывать, так как закуска перебьёт аромат трав и пряностей, входящих в его состав.
Биттеры также добавляют в коктейли, чай или кофе, но совсем понемногу – буквально по несколько капель.
(от англ. beef – мясо и steak – кусок)
Национальное блюдо Англии, получившее, однако, распространение практически во всей европейской и американской кухне. Первоначально бифштексом называлась разновидность стейка – кусок вырезки, жаренный в собственном соку, без маринования и приправ. Для приготовления идеального бифштекса требуется особая говядина – так называемое провесное мясо, то есть выдержанное на весу около двух недель после убоя при температуре около +5–8 °C в хорошо проветриваемом помещении, «созревшее». Мясо нарезается крупными кусками, обжаривается на решётке или на сковороде гриль на сильном огне в течение примерно 10 минут. При таком способе жарки центр бифштекса должен остаться сыроватым, но быть достаточно мягким и нежным. Подают бифштекс, положив на него кусочек сливочного масла и посыпав зеленью и свежемолотым чёрным перцем.
Разновидностью основного рецепта является рубленый бифштекс, который готовится также с минимумом приправ. Считается, что именно рубленый бифштекс – прародитель рубленых котлет, столь популярных во всём мире.
В Британии бифштекс традиционно подаётся с йоркширским пудингом, в США – как часть гамбургера. Бифштекс из рубленого мяса, приготовленный на гриле, в США называют солсберийским (англ. Salisbury steak) или гамбургским (англ. Hamburg steak), а жаренный в кляре – по-куриному (англ. Chicken fried steak) или по-деревенски (англ. Country fried steak).
На 5 порций
Время приготовления: 2,5 часа
1 кг говяжьей вырезки
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сливочного масла
0,5 пучка зелёного лука или шнитт-лука
0,5 корня свежего хрена
0,5 пучка петрушки
2 ст. л. жира для жарки
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 471 ккал
• Говяжью вырезку нарезать поперёк волокон кусками толщиной около 2,5 см. Смазать мясо растительным маслом и оставить в прохладном месте на 2 часа.
• Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло растереть с нарубленным зелёным луком или шнитт-луком. Завернуть масло в пергамент, формируя «колбаску», убрать в морозилку.
• Хрен очистить, промыть, настругать длинными тонкими стружками. Петрушку промыть, удалить стебли, оставив только листочки.
• Бифштексы посолить по вкусу, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире до золотистой корочки (внутри мясо должно оставаться розовым). Готовые бифштексы поперчить.
• Зелёное масло достать из морозилки, разрезать на 5 кружочков. Готовые горячие бифштексы выложить на подогретые тарелки, сверху на каждый положить по кружочку зелёного масла, накрыть фольгой на 5 минут.
• Фольгу снять, посыпать бифштексы стружками хрена и украсить листочками петрушки.
На 4 порции
Время приготовления: 15 мин
4 куска говяжьей вырезки (около 150 г каждый)
3 ст. л. растительного масла
пара веточек петрушки
4 яйца
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 315 ккал
• Куски вырезки слегка отбить с обеих сторон, посолить по вкусу.
• В сковороде хорошо разогреть половину растительного масла, обжарить на нём куски мяса с обеих сторон до готовности (по 4–5 минут с каждой стороны). Готовые бифштексы поперчить, выложить на тарелки и накрыть фольгой, пока жарится яичница.
• Петрушку промыть, обсушить, мелко нарубить.
• Поджарить по отдельности 4 яичницы-глазуньи. Выложить по яичнице на каждый бифштекс, посыпать петрушкой и подавать.
• По желанию бифштекс можно дополнить картофелем фри, свежими или маринованными овощами.
(рецепт испанской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
2 зубчика чеснока
4 говяжьих бифштекса
2 ст. л. оливкового масла
1 крупная луковица
2 крупных сладких красных перца
2 крупных спелых помидора
соль и перец по вкусу
Калорийность: 312 ккал
• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Бифштексы натереть чесноком, посолить по вкусу, оставить на 10–15 минут.
• В сковороде хорошо разогреть масло. Жарить бифштексы до готовности около 4–5 минут с каждой стороны, затем выложить на тарелку, накрыть фольгой и сохранять в тепле.
• Лук очистить. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок. Всё мелко нарезать и выложить в сковороду, где жарились бифштексы. Тушить овощи около 7–8 минут.
• Помидоры вымыть, нарезать дольками, добавить в сковороду и тушить ещё 7–8 минут, затем снять с огня.
