Книга Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Другое название растения – козлобородник пореелистный. В меню ресторанов его можно встретить под названием «сальсифи». Это двулетнее растение родом из Средиземноморья, где его до сих пор активно возделывают. Известен овсяный корень и в других странах.
В России корни козлобородника ели задолго до того, как был завезён картофель. Наряду с репой и брюквой, вплоть до середины XIX века козлобородник («белый корень») и скорцонера («чёрный корень») были важнейшими корнеплодами. Сегодня в нашей стране овсяный корень можно встретить только на личных приусадебных участках.
Корнеплоды овсяного корня приятного сладковатого вкуса. Ценится это растение в первую очередь за большое содержание инулина – вещества, необходимого для питания при диабете и других заболеваниях.
В пищу употребляют овсяный корень первого года, когда растение образует гладкий корнеплод длиной 20–25 см и розетку ланцетовидных листьев. Мякоть корнеплода на изломе выделяет млечный сок.
Корнеплоды овсяного корня богаты белками и целым набором минеральных соединений, нормализующих обмен веществ. Овсяный корень убирают перед первыми заморозками, обрезают листву на высоте 12 см и хранят в погребе, как морковь, но не более 2 месяцев. В странах с тёплым климатом овсяный корень оставляют в земле до весны и убирают по мере необходимости.
Благодаря пряному вкусу, напоминающему рыбу или устрицы (отсюда ещё одно название – «устричный корень»), овсяный корень употребляют как самостоятельное блюдо или как гарнир в свежем, отварном, жареном, тушёном виде. Добавляют его в супы и вторые блюда, соусы, приправы, пловы. Очень вкусны обжаренные корнеплоды в сухарях. Их можно подвялить, нарезав мелкими кусочками и высушив в духовке. Высушенные корнеплоды укладывают в стеклянные банки и закрывают крышкой, так они долго сохранят свой аромат и вкус. Из высушенных корнеплодов готовят суррогат кофе.
Съедобна и зелень овсяного корня. В зимнее время из корней выгоняют молодые отбеленные листья, которые используются в салатах. Зелень у овсяного корня сладковатая, сочная, используют её для приготовления супов, гарниров.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 средняя луковица
4–5 зубчиков чеснока
500 г овсяного корня
50 г сливочного масла
1 л куриного бульона
сок 0,5 лимона
щепотка кайенского перца
125 мл сливок
1/2 ч. л. тёртого мускатного ореха
рубленая зелень для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 42 ккал
• Лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Овсяный корень очистить и мелко нарезать.
• В толстостенном сотейнике пассеровать на сливочном масле лук и чеснок 2–3 минуты.
• Влить в сотейник бульон, добавить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения.
• Выложить в сотейник овсяный корень, варить под крышкой на слабом огне 20–25 минут, до мягкости.
• Снять с огня, размолоть суп блендером. Добавить сливки и мускатный орех.
• Суп довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 5–7 минут. При подаче украсить рубленой зеленью.
Традиционный датский рождественский пирог на основе овсяных хлопьев с добавлением орехов, изюма и пряностей.
На 8–12 порций
Время приготовления: 1 час + расстойка
1 стакан молока
6 стаканов овсяных хлопьев «экстра»
1 яйцо
3 ст. л. сахарного песка
3 ст. л. пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
2 ст. л. молотого миндаля
4 ст. л. изюма без косточек
цедра 1 лимона
щепотка молотой корицы
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого кардамона
2 ст. л. сливочного масла
соль по вкусу
Калорийность: 312 ккал
• Молоко подогреть, всыпать овсяные хлопья, оставив 2–3 ст. ложки для посыпки формы для запекания, и дать постоять 15–20 минут.
• Яйцо растереть с сахаром добела. Добавить в овсяную массу, тщательно перемешать.
• Муку просеять, смешать с разрыхлителем, добавить миндаль, промытый изюм, лимонную цедру, корицу, гвоздику и кардамон по вкусу, подсолить. Ввести в овсяно-яичную массу и тщательно вымешать тесто.
• Круглую форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать отложенными овсяными хлопьями, выложить тесто, разровнять поверхность.
• Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 40 минут.
• Готовый пирог достать из духовки, оставить в форме на 5–7 минут. Затем извлечь, тёплым разрезать на куски и подавать к столу.
Прибор для определения качества яиц. Овоскоп – достаточно простой механизм, использующий просвечивание яйца лампой накаливания. При этом можно выяснить свежесть продукта и его качество. При просвечивании можно определить, имеет ли яйцо повреждения скорлупы – они будут видны в виде сетки или пятен.
Возраст яйца можно определить по размеру воздушной камеры, которая расположена у его тупого конца, а также по плотности и положению желтка – у свежих яиц он должен быть чуть ниже средней линии яйца и не иметь соприкосновения со скорлупой.
Также просвечивание овоскопом позволяет выявить плесень, инородные тела и кровяные вкрапления.
По правилам организации торговли овоскопами должны быть оборудованы все пункты продажи яиц.
Приспособление для фигурной нарезки овощей и фруктов. Первые подобные устройства были созданы ещё в Древнем Египте. Особую любовь к искусству нарезки овощей всегда испытывали китайские кулинары, именно отсюда пошла мода на специальные ножи и приспособления для неё.
