Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Если яблоки некислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной или виннокаменной кислоты. Это не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания. Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки добавляют немного ванили или ванилина, а для улучшения цвета – немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод.
Яблоки нарезают небольшими кусочками и опускают в кипящий сироп (на 1 кг очищенных плодов берут 1–1,2 кг сахара и стакан воды). Когда варенье уварится и начнет спокойно кипеть, берут ложечкой немного сиропа капают на блюдечко. Если капля держится «пуговкой», значит, варенье готово.
Из Пепин шафранного получается очень красивое и вкусное варенье. Но эти яблоки предварительно кипятят 5–10 минут, откидывают на дуршлаг, ополаскивают в холодной воде и опускают в кипящий сироп. Для приготовления сиропа используют воду, в которой варились яблоки. На 1 кг яблок берут 1–1,2 кг сахара и стакан воды. Варят варенье в один прием, в конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты.
Из яблок сортов Антоновка, Грушовка также получается очень хорошее варенье. Для Антоновки на килограмм плодов надо взять несколько больше сахара – 1,2–1,3 кг, а для Грушовки меньше – 1 кг. Воды берут 1 стакан.
В кипящий сироп опускают нарезанные яблоки и, сняв с огня, остужают. Затем ставят снова на огонь, кипятят 5 минут и вновь охлаждают. Так повторяют 2–3 раза.
Варенье из Антоновки некоторые варят другим способом. Засыпают послойно дольки яблок сахаром и выстаивают 6–8 часов. Затем варенье ставят на огонь, вливают 1 стакан воды (на 1 кг плодов), кипятят 5 минут и охлаждают, после чего варенье варят до готовности.
У плодов сорта Китайка укорачивают плодоножки, и яблоки моют и накалывают. Затем их помещают в марлю и бланшируют в кипящей воде 2–3 минут. Вынув из кипятка, яблоки опускают в холодную воду до охлаждения. Для сиропа на 1 кг плодов берут 1 кг сахара и стакан воды. В приготовленный сироп опускают яблоки, дают раз прокипеть и снимают с огня. Варят варенье в 2–3 приема по 5 минут, с выдерживанием между варками по 5–6 часов.
Эти плоды варят цельными с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки накалывают, бланшируют в воде при 100 °C в течение 3–5 минут, а затем охлаждают водой. В остальном все делается так же, как и при варке варенья из яблок. На 1 кг плодов берется 1,3–1,5 кг сахара.
• 1 кг яблок
• 1,5 кг сахара
• 1 стакан воды
У яблок удалить чашелистики, коротко обрезать плодоножки, наколоть, положить в горячую (95 °C) воду на 3–4 минут и охладить в холодной воде. На воде, в которой обваривали яблоки, приготовить сахарный сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные яблоки, дать закипеть и отставить на несколько часов. Затем доварить яблоки, пока они не станут полупрозрачными. Готовое варенье выдержать в прохладном месте не менее суток, а затем переложить в подготовленные банки.
Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 10–15 минут и охлаждают. Варят в 3–4 приема так же, как варенье из яблок.
Расход сахара 1,2–1,3 кг на 1 кг груш.
• 1 кг груш
• 1–1,2 кг сахара
Берут груши с плотной мякотью, очищают от кожицы и семенных камер, разрезают на дольки и складывают в эмалированную посуду, пересыпая сахаром, оставляют на 10–12 часов. Затем их перекладывают в варочный таз и варят до готовности 1 час 20 минут Перед концом варки добавляют лимонную кислоту и сушеные лимонные, апельсиновые или мандариновые корки.
• 1 кг груш
• 1 кг сахара
• 1 стакан воды
У груш наполовину отрезать хвостики, концом острого ножа удалить затвердение на месте бывшего цветка, плоды наколоть острой лучинкой, проварить в чистой воде 5–7 минут, затем вынуть и сразу же залить кипящим сиропом. Варенье варить в один прием, пока груши не станут полупрозрачными, а сироп не приобретет красивый красноватый цвет. Остывшее варенье разлить в сухие чистые банки и завязать чистой бумагой или целлофаном.
Варенье имеет удивительный тонкий аромат ванили.
Обычно айва бывает очень жесткая и твердая. Из таких плодов не рекомендуется варить варенье. Их надо сначала выдержать до созревания и размягчения. Одновременно значительно улучшается вкус и аромат плодов. Очищенную айву (без кожи и сердцевины) разрезают вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15–25 минут до размягчения. Кожицу, полученную при очистке айвы, рекомендуется сварить в небольшом количестве сиропа, так как в ней содержится много ароматических веществ, улучшающих вкус и аромат готового варенья. Общие приемы работы такие же, как и при варке варенья из яблок.
На 1 кг нарезанных плодов расходуется 1,2 кг сахара и 2 г лимонной кислоты, которую добавляют в конце варки.
• 1 кг айвы (очищенной)
• 1 кг сахара
• 1–1,5 стакана отвара
Айву промыть, очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину и нарезать.
Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 1–2 минуты, после чего снять с огня и процедить отвар. Затем айву положить в чистую кастрюлю, залить процеженным отваром так, чтобы он только покрыл айву, и варить (10–15 минут в зависимости от сорта и степени зрелости плодов), пока айва не станет мягкой. Тогда айву вынуть шумовкой и уложить на блюдо одним слоем. Отвар процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить отвар и сварить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву и варить до готовности (2–2,5 часа).
Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Мичурина, Ширпотреб черная, Любская и др. Из этих сортов вишни можно получить варенье красивого темно-красного цвета, с хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное.
