Книга Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Свое название сорт получил по наименованию Пошехонского сыродельного завода, где был впервые изготовлен.
Сыр с повышенным содержанием жиров, выпускаемый специально для приготовления одноименного национального швейцарского блюда, имеющего сходство с фондю.
Упоминания о раклете – жареном сыре, являвшимся излюбленным блюдом пастухов в Альпах и Вале, можно найти в рукописях, хранящихся в монастырях кантонов Нидвальден и Обвальден. Пастухи готовили раклет самым простым способом – они клали головку сыра возле костра и постепенно снимали расплавленную сырную массу.
В настоящее время существует большое количество разнообразных сыров для приготовления раклета, в том числе тех, в чей состав входят козье молоко, чеснок и красный перец. В наше время для приготовления блюда используют специальную настольную печку – раклетницу, а расплавленный сыр соскребают раклетным ножом.
Сорт литовского твердого сыра, срок созревания которого составляет не менее трех месяцев. Сырное тесто плотное, имеет желтый цвет, покрыто небольшими глазками. Сорт отличается тонким запахом и сладковатым привкусом.
Сорт твердого соленого итальянского сыра, получаемого либо из коровьего, либо из смеси коровьего и козьего молока.
Впервые романо был изготовлен более двух тысяч лет назад. Его производство было налажено в городе Лацио.
В настоящее время известно три разновидности данного сорта, отличающиеся видом используемого молока:
• пекорино романо – сыр, производимый из овечьего молока;
• каприно романо – получают из козьего молока;
• вачино романо – изготавливается из коровьего молока.
Также в США производится подобный сыр из смеси коровьего и козьего молока.
Сырное тесто у данного сорта твердое и рассыпчатое, оно практически не режется ножом. А потому чаще всего его натирают на терке.
Сорт испанского твердого прессованного сыра, получаемого из непастеризованного овечьего молока.
Обычно головки этого сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может колебаться от 2 до 3 кг. Они покрыты корочкой с налетом из плесени голубовато-серого цвета.
Сырное тесто маслянистое, слегка зернистое, иногда с небольшим количеством мелких глазков. Вкус у ронкаля острый, пряный, с тонами трав. Период созревания этого сыра составляет 4 месяца.
Ронкаль до сих пор производится в долинах Пиренеев по старинной технологии. Изготавливают этот сыр в период с декабря по июль, используя молоко овец пород лача и раса с обязательным добавлением животного сычуга.
Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока овец кастильской породы.
Головки обычно имеют цилиндрическую форму, масса которых составляет 11 кг. Они покрыты коричневой коркой с налетом плесени. Сырное тесто бледно-желтого цвета, по мере созревания приобретающее более насыщенный оттенок.
Саморано отличается сливочным, солоновато-сладким вкусом с ореховыми тонами. Период созревания этого сыра составляет 6–7 месяцев. Головки периодически переворачивают, протирая оливковым маслом.
В настоящее время сыр производят в провинции Самора, в Испании, по названию которой он и получил свое наименование.
Сорт корсиканского твердого сыра, получаемого из козьего или овечьего молока. Головки обычно имеют цилиндрическую форму, их масса – 1,5–2,5 кг. Они покрыты грубой коричневой коркой с белым налетом.
Сырное тесто твердое, с небольшим количеством мелких глазков, соломенно-желтого цвета.
Процесс созревания сыра происходит в специальных помещениях в течение двух месяцев. В настоящее время он производится в южной части острова Корсика.
Сорт американского твердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного молока.
Головки традиционно имеют форму цилиндра массой 20 кг. Они покрыты коркой соломенно-желтого цвета с белым налетом. Сырное тесто твердое, суховатое, рассыпчатое, с солоноватым вкусом, карамельным, сладковатым привкусом и тонами ореха.
Период созревания сартори составляет 20 месяцев. Процесс протекает в специальных помещениях. В настоящее время данный сорт сыра производится в штате Висконсин.
Традиционный твердый швейцарский сыр, получаемый из свежего коровьего молока. Его созревание очень длительное (может занимать до трех лет), а потому сырное тесто твердое и требует применения специального ножа для соскабливания.
Мякоть у этого сыра нежная на вкус, желтоватая. Головки покрыты корочкой темно-золотистого цвета. Они плоские, округлой формы, весом около 40 кг.
На родине сорта, в Швейцарии, считают, что он старейший в Европе, полагая, что именно сбринц имел в виду Плиний Старший, когда описывал «сыр гельветов». Однако в письменных источниках доподлинно этот сорт упоминается лишь начиная с XVI века.
Название сыр получил по наименованию деревушки Бриенц, которая находится недалеко от города Берна.
Сорт твердого прессуемого ломтевого сыра, который впервые был получен в степных областях Западной Сибири в конце XIX века.
По своим характеристикам степной сыр схож с костромским и голландским, но отличается более эластичным тестом, более соленым и острым вкусом и наличием кисловатого привкуса.
Сорт австрийского твердого сыра, получаемого из непастеризованного обезжиренного коровьего молока.
Упоминания об этом сорте сыра можно найти в справочнике сыров Австрии, выпущенном в 1879 году, а его массовое изготовление началось в 1929 году.
Название было дано сорту из-за налета плесени, образующейся на его корке, а также по наименованию местности, где его начали производить (Австрия, Тироль).
Тирольский серый сыр обладает сильным ароматом и резким, пряным, кисловатым вкусом. На головках образуется толстая корка, цвет которой варьируется от серого до черного.
Тесто данного сыра немного рассыпчатое, светло-серое с оливковым оттенком. Головки имеют форму колес, масса которых колеблется от 1 до 4 кг.
Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из обезжиренного коровьего молока, смешанного с овечьим. Согласно некоторым источникам, данный вид сыра начали изготавливать еще во времена Римской империи. В настоящее время его производят в Пьемонте, в провинциях Асти и Алессандрия. Большая часть сыроваренных предприятий сосредоточена в окрестностях города Турина.
