Книга Японки не стареют и не толстеют - Уильям Дойл

Этот уголок Японии способен вызвать восторгу гостей. Один из приезжих, журналист Джереми Фергюсон, в канадском издании «Глоб энд мейл» называет его «прелестным уголком Японии, безупречным и лишенным суеты». Вот как Фергюсон описывает полуостров: «Густые хвойные заросли покрывают здешние горы. В низинах трепещет зеленое пламя рисовых полей. Волнистую линию берега дополняют устричные банки и острова, похожие на скульптуры, от которых невозможно оторвать взгляд».

Закаты над мандариновыми рощами столь живописны, говорит Фергюсон, что здесь не могут не рождаться стихи хайку.

Мои детские годы в деревне сопровождались настоящим пиршеством и глубоким постижением традиционного образа питания японцев, а также заботой папиной семьи, большая часть которой фермеры. По семейным рассказам, они трудятся на этой земле уже три столетия.

Мой дедушка Кумэдзо работал на ферме до конца своих дней. Он дожил до девяноста пяти лет. Бабушка с дедушкой и их родственники выращивали зеленый чай, рис, ячмень и пшеницу, а еще три сорта мандаринов, пять сортов хурмы, сливу и не меньше тридцати видов разных овощей.

На ферме, помимо прочего, был загон для коров, которые давали молоко, а во дворе держали кур, которые обеспечивали семью яйцами.

В деревне все вертелось вокруг еды. Как и в других сельских районах, жившие там семьи создавали полуобщинные объединения в виде ферм-кооперативов и смежных предприятий.

Приезжая на лето в деревню, мы с сестрой и родителями жили в длинном двухэтажном доме с соломенной крышей, принадлежавшем семейству Морияма, где вместе с нами обитало четыре поколения этой семьи. В доме было много комнат, на полу лежали татами, а в ванной комнате стояла ванна, высеченная из камня. Чтобы нагреть воду, бабушка Цунэ зажигала дрова, уложенные под ванной. Туалет находился во дворе, рядом с хлевом.

Удивительная свежесть японской кухни привлекает внимание, как шепот среди криков. Открывается подлинный вид и вкус продуктов. Их предлагают и едят практически сырыми, ничто не готовится слишком долго. Наслаждаешься почти естественным вкусом продуктов.

Дональд Ричи «Вкус Японии»

День в деревне начинался в пять часов утра. Бабушка направлялась к грядкам, расположенным на склоне холма за домом, и приносила к завтраку корзину со свежими фруктами и овощами. Я уже говорила, что в Японии все озабочены свежестью пищи – более свежих продуктов, чем на японских столах, просто не бывает. Мы ели фрукты и овощи не позже чем через час после того, как их сорвали.

Моя бабушка дожила до девяноста лет, она превосходно готовила.

– Она готовила только простые блюда, которые не требовали специального мастерства, – вспоминает папа. – Например, она отваривала овощи – баклажаны, зеленый перец, лук и корень лопуха, а потом приправляла их пастой мисо. Еще она делала блюда из огурцов или других толстокожих овощей, приправленные рисовым уксусом и мелконарезанной зеленью сисо.

Дверь в кухню всегда была открыта, и весь день к нам в гости приходили соседи с родственниками, которые болтали и распивали зеленый чай. На кухонном столе всегда стояла какая-нибудь полезная для здоровья еда. Там обязательно был поднос с рисовыми шариками. Люди приходили и уходили, и шарики исчезали один за другим, пока поднос не пустел. Будучи городским ребенком из Токио, я глазела на бесконечных гостей с любопытством и благоговением.

Семейные обеды проходили по японскому обычаю: стульев не было, и мы усаживались, скрестив ноги, на подушки, разложенные на татами. Взрослые за обедом пили подогретое саке, приговаривая:

– Немного саке пойдет на пользу здоровью!

Все блюда отличались невероятной простотой и свежестью, а большинство продуктов поступало прямо с семейной фермы или соседских угодий: мягкий как пух белый рис, суп-мисо с нарезанными овощами и целым яйцом, в качестве главного блюда – обжаренное мясо с пропаренными овощами, а в качестве дополнительного – маринованные сливы (или умэбоси). Здесь практически нет ни насыщенных жиров, ни рафинированного сахара, ни обработанных продуктов.

Я вообще сильно сомневаюсь, что хоть одна молекула жирно-соленой пищи когда-нибудь решилась переступить порог бабушкиной кухни.

Мне в те дни больше всего нравилось блюдо из хиноны – шершавых темно-зеленых листьев репы, которые бабушка ошпаривала, мяла, резала, а потом приправляла рисовым уксусом, соевым соусом, хлопьями бонито или кунжутом. От хиноны у меня слюнки текли, и я каждый день просила бабушку готовить это блюдо.

С тех пор мало что изменилось. Я говорю так потому, что недавно мы с Билли ездили в Кодзаку. Мы гостили у моего двоюродного брата Иосикадзу, который теперь занимается фермой, и у дяди Macao, который держит семейный магазин и ресторан рядом с деревней. Мы собирались всем нашим большим семейством за общим обедом.

На вечер готовилось сабу-сабу – тонко нарезанные ломтики говядины вместе с кусочками свежих овощей, недолго тушенные в горшочке с бульоном. (Может, вам известно, что, когда быстро переворачиваешь мясо, оно издает звук «сабу-сабу».) Во время обеда мы смотрели друг на друга: все мои двоюродные братья и сестры, тетушки и дядюшки, юные и пожилые, светились молодостью и энергией. У всех были стройные фигуры, румянец на щеках и абсолютно черные блестящие волосы.

Я тогда подумала, что если их внешний вид о чем и говорит, так только о том, что эти люди едят самую полезную пищу на земле.

Шпинат с хлопьями бонито

Рассчитано на 4 порции

Моя бабушка Цунэ Морияма готовила этот очень вкусный и бодрящий салат из ботвы репы – хиноны. Вместо свежей хиноны я использую шпинат. Шпинат можно заменить другой зеленью: белокочанной или китайской капустой или свекольной ботвой.

450 г шпината, без корней и жесткого основания листьев 2 столовые ложки даси

1 ½ чайной ложки слабосоленого соевого соуса

1 чайная ложка рисового уксуса

½ чайной ложки сахарного песка шепотка соли

¼ чашки мелких хлопьев бонито

1. Кочашки шпината положите в большую миску с водой и тщательно промойте, не разделяя кочашки на отдельные листья. При необходимости повторяйте эту процедуру, пока листья полностью не очистятся от песка.

2. В большой кастрюле вскипятите воду. Осторожно опустите в нее шпинат и варите на среднем огне полминуты, стараясь, чтобы кочашки не развалились на листья. Выньте шпинат из кипятка, промойте холодной водой и аккуратно отожмите, чтобы стекла лишняя вода. После отжимания у вас получатся кочашки шпината 2,5-5 см толщиной и около 12 см длиной.

3. В небольшой миске смешивайте даси, соевый соус, рисовый уксус, сахар и большую шепотку соли до тех пор, пока сахар не растворится.

4. Нарежьте шпинат небольшими кусочками, еще раз отжав лишнюю воду.

5. Выложите шпинат на среднюю тарелку, сверху полейте смесью из сои и уксуса и посыпьте хлопьями бонито.