Книга Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

Добились ли создатели пищевой пирамиды своей цели: помочь американцам составить такой рацион питания, который укрепит их здоровье и защитит от многих хронических заболеваний? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно знать, насколько широко использовалась данная пирамида и привели ли ее рекомендации к улучшению состояния здоровья населения.

По результатам опросов министерства сельского хозяйства, большинство американцев соглашаются с резонностью пищевой пирамиды. Тем не менее в своем рационе ее принципы соблюдает лишь около 5 % населения.

Оценить долгосрочное воздействие соблюдения принципов пирамиды на наше здоровье оказалось куда более проблематичным. Индекс здорового питания, разработанный несколько лет назад Центром продовольственной политики и развития при министерстве сельского хозяйства США, предоставил нам такую возможность. Этот индекс оценивает каждый из десяти аспектов питания человека по десятибалльной шкале. Пять аспектов взяты из пищевой пирамиды (количество ежедневных порций зерновых, овощей, фруктов, мяса и молочных продуктов) и пять — из «Рекомендаций по здоровому питанию» (общее количество жиров в рационе, процент калорий из насыщенных жиров, потребление холестерина, потребление соли и разнообразие рациона). 100 баллов присуждаются человеку, который с максимальной точностью следует рекомендациям министерства сельского хозяйства, а 0 баллов — тому, кто совершенно их игнорирует.

Мы с коллегами воспользовались индексом здорового питания, чтобы оценить рекомендации министерства сельского хозяйства с точки зрения их воздействия на здоровье населения.

Информацию о питании мы получали из анкет, которые каждые четыре года заполняли 121 тысяча медсестер и 50 тысяч врачей. На основании этой информации мы вычислили баллы по индексу здорового питания для каждого из участников. Обладатели самых высоких баллов (которые в точности соблюдали официальные рекомендации) точно так же были подвержены серьезным недугам и умирали на протяжении двенадцати лет эксперимента, как и люди с самыми низкими баллами. Разве что сердечные приступы случались у них лишь немного реже.

Последние «Рекомендации по здоровому питанию» и обновленная пирамида еще не успели пройти испытание на прочность. Однако отсутствие в новой пирамиде какой-либо информации по выбору продуктов позволяет предположить, что она вряд ли как-то повлияет на рацион американцев или здоровье в долгосрочной перспективе.

Несостоятельность старой пищевой пирамиды особо никого не удивляет, поскольку министерство сельского хозяйства с завидным постоянством игнорировало огромное количество фактов, свидетельствующих о связи между режимом питания и проблемами со здоровьем. Пусть это послужит для вас предупреждением о том, что советы министерства сельского хозяйства не помогут вам прожить лучше и дольше.

Справедливости ради мы подвергли той же проверке свою пирамиду здорового питания. Сначала мы разработали альтернативный индекс здорового питания, включающий в себя такие показатели, как потребление овощей, фруктов, орехов, клетчатки из зерновых, трансжиров и алкоголя, прием мультивитаминов, соотношение в рационе белого и красного мяса, а также ненасыщенных и насыщенных жиров. Используя ответы тех же медсестер и врачей, мы подсчитали количество баллов для каждого из них. Какой мы получили результат? Женщины и мужчины с высокими баллами (соблюдавшие принципы питания, отображенные в нашей пирамиде) подвергались значительно меньшей опасности развития серьезных хронических заболеваний, особенно сердечно-сосудистых, чем те, кто получил низкие баллы.

Меня и моих коллег такие результаты порадовали. Однако нельзя сказать, что мы были удивлены, поскольку каждый элемент пирамиды здорового питания основывался на самых достоверных фактах, собранных исследователями всего мира. Уверен, что результаты этих исследований, представленные в пирамиде здорового питания, помогут вам оставаться здоровыми и сильными до конца дней.

Что вы найдете в этой книге

Здесь собраны новейшие сведения о питании и здоровье. Для наглядности и простоты я постарался вместить как можно больше информации в саму пирамиду здорового питания. Но мне также хотелось, чтобы вы увидели «чертежи» — научные факты, — по которым она была построена. Эти факты детально изложены в главах 3–11. Я расскажу вам о самых новых исследованиях, которые могут радикальным образом изменить модель здорового питания. Сюда включена последняя информация об углеводах, о том, что могут — и не могут — сделать белки, о том, как извлечь пользу из содержащихся в рыбе и некоторых растениях жиров группы омега-3, о ликопене — вашем союзнике в борьбе с онкологическими заболеваниями, о потенциальной опасности избытка в организме кальция, особенно получаемого из молочных продуктов, и о том, почему имеет смысл каждый день принимать мультивитамины.

Кроме того, я помогу вам использовать эту информацию при составлении собственного рациона и режима питания, а также дам практические советы о том, как выбирать полезные для здоровья продукты и защищать себя с помощью пищи. В конце книги вы найдете более 60 проверенных на практике рецептов вкуснейших блюд, которые, я надеюсь, докажут вам, что здоровое питание — это отнюдь не жертвоприношение. Напротив, полезные для здоровья блюда могут внести разнообразие, вкус и удовольствие не только в рацион, но и во всю вашу жизнь.

Это руководство не должно заменять советы вашего диетолога, особенно если вы страдаете какими-то заболеваниями, требующими соблюдения специальной диеты. Наоборот, я настаиваю на том, чтобы вы обсудили с врачом свой режим питания и поделились почерпнутыми из этой книги знаниями. К сожалению, непростое положение в современной медицине и здравоохранении зачастую не позволяет врачам тратить время на обсуждение вопросов здорового питания с пациентами.

Глава 2

Диеты: чему верить?

СКЛАДЫВАЕТСЯ ВПЕЧАТЛЕНИЕ, что каждое исследование в области диетологии вносит свою лепту во всеобщий хаос. Не успеваешь отказаться от масла и начать намазывать на хлеб маргарин, как тут же узнаешь, что маргарин может быть не менее вредным, чем масло. Переключившись на булочки с отрубями, потому что богатая клетчаткой диета якобы может предотвратить рак толстой кишки, вскоре слышишь о новом масштабном исследовании, которое показало, что клетчатка не спасет нас от рака. Прежние исследования показывали, что кофе повышает вероятность развития рака поджелудочной железы, а новые свидетельствуют о том, что этот напиток безвреден и даже может принести пользу. Одни специалисты утверждают, что регулярное употребление рыбы способствует профилактике сердечного приступа, а другие это опровергают.

Эти противоречия настолько сбивают нас с толку, что статья о вреде витамина Е и бета-каротина однажды заставила обозревателя «Boston Globe» Элен Гудман написать: «Такое чувство, что медицинские новости устаревают планомерно. Сегодняшнее лекарство завтра может превратиться в яд. Срок годности свежих исследований короче, чем у хлопьев для завтрака».

Информации — море, но это не помогает. Пятьдесят лет назад медицинское сообщество в основном игнорировало вопросы питания. Например, самый продолжительный эксперимент в области здоровья в США, легендарное Фреймингемское исследование, проводящееся по сей день, в самом начале, в 1949 году, практически не собирало информации о питании его участников. Однако с годами ручеек данных о связи питания и здоровья превратился в стремительный поток.