Книга Соленья и маринады к праздничному столу - Елена Бойко

Капуста по-московски

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, 4 моркови, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.

Способ приготовления

Капусту вымыть и нашинковать. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать, смешать с капустой и выложить в банки. 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 1 минуту. Капусту и морковь залить кипящим рассолом. Банки пастеризовать в течение 40–50 минут, герметично закрыть, остудить и поставить в прохладное место.

Закуска из краснокочанной капусты «Маскарад»

Ингредиенты

10 кг краснокочанной капусты, 2 кг твердых кислых яблок, 500 г репчатого лука, 25 г семян тмина, 200 г соли.

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать стружкой не более 3 мм. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Капусту перетереть с солью, перемешать с яблоками, луком и тмином. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю, накрыть тканью, поставить гнет и выдержать при комнатной температуре 3–4 дня.

Закуску разложить по стерилизованным банкам и герметично закрыть.

Капуста, засоленная в кадке

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, 20 г ржаной муки, 100 г ржаного хлеба, 30 г соли.

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать, выложить в кадку, посыпанную мукой, посыпать солью, сверху выложить нарезанный небольшими кусочками хлеб. Кадку накрыть марлей и поставить в прохладное место на 1 месяц.

Краснокочанная капуста со сливой

Ингредиенты

1 кг краснокочанной капусты, 250 г слив, 150 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 5 бутонов гвоздики, 3 г корицы, перец черный горошком, 20 г соли.

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать, опустить на 2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Сливы вымыть, надрезать по бокам, опустить на 1 минуту в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, соль, сахар, корицу, кипятить 2 минуты. Горячий маринад влить в банки, заполнив их на У4. Затем в банки положить перец, гвоздику, капусту и сливы. Стерилизовать в кипящей воде в течение 12–15 минут, закатать и поставить в прохладное место.

Белокочанная капуста с приправой

Ингредиенты

5 кг белокочанной капусты, 600 г моркови, 2–3 стручка острого красного перца, 1 лавровый лист, по 100 г зелени петрушки и укропа, 600 г соли.

Способ приготовления

Капусту вымыть, разрезать на 4 части.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут. Капусту залить рассолом, оставить на 5–6 дней.

Для приготовления приправы подготовленные, острый перец и морковь пропустить через мясорубку. Капусту вынуть из рассола и натереть смесью каждую часть кочана. Рассол довести до кипения, добавить лавровый лист, зелень петрушки и укропа, кипятить в течение 2 минут. Капусту залить рассолом, поставить гнет и оставить на 2–3 дня. Хранить в прохладном месте.

Брюссельская капуста в кисло-сладкой заливке

Ингредиенты

2 кг брюссельской капусты, 4 горошины черного перца, 1 горошина душистого перца, 1 луковица, 20 г горчичных семян, 25 мл 8%-ного уксуса, 60 г сахара, 30 г соли.

Способ приготовления

Брюссельскую капусту очистить, вымыть. Затем бланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 5 минут и обсушить. Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими колечками.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и специи, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Брюссельскую капусту и лук уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом и стерилизовать при температуре 85 °C (полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут).

Банки с капустой герметично закрыть и охладить.

Цветная капуста, маринованная с растительным маслом

Ингредиенты

1 кг цветной капусты, 200 г помидоров, 1 кг болгарского перца, 200 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 40 г сахара, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 20 г соли.

Способ приготовления

Цветную капусту вымыть, очистить и разобрать на соцветия. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5 минут и остудить. Перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена и нарезать. Помидоры вымыть и пропустить через мясорубку. Добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок и петрушку. Полученную массу соединить с капустой, все тщательно перемешать и довести до кипения. Варить на слабом огне в течение 10 минут. Массу разложить по банкам и герметично закрыть.

Капуста савойская маринованная

Ингредиенты

1 кг савойской капусты, 5–6 горошин черного перца, 300 мл 9%-ного уксуса, 60 г сахара, 70 г соли.

Способ приготовления

Савойскую капусту вымыть, очистить от кроющих листьев, нашинковать.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10 минут, затем положить черный перец, кипятить еще 2 минуты, влить уксус. Капусту плотно уложить в стерилизованные банки. Залить холодным маринадом, закрыть и поставить в холодное место. Через 1 неделю капуста готова к употреблению.

Закуска из кольраби

Ингредиенты

2 кг кольраби, 2–3 г лимонной кислоты, 25 г соли.

Способ приготовления

Кольраби тщательно вымыть, очистить от кожуры и нарезать крупными кубиками. Бланшировать в течение 3–5 минут, откинуть на дуршлаг и обсушить.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, кипятить в течение 5 минут. Кольраби уложить в стерилизованные банки по плечики, залить горячим рассолом и пастеризовать при температуре 95 °C (полулитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут). Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 минут.

Банки с кольраби герметично закрыть и охладить.

Стерилизованная цветная капуста

Ингредиенты

1 кг цветной капусты, 1,5 г лимонной кислоты, 85 г соли.

Способ приготовления

Капусту вымыть, разобрать на соцветия. Приготовить солевой раствор из 1 л воды и 70 г соли, выдержать в нем капусту в течение нескольких часов. Вымыть капусту и плотно уложить в банки. Приготовить маринад из 1 л воды, лимонной кислоты и оставшейся соли, залить капусту. Простерилизовать и герметично закрыть.