Книга 299 рецептов заготовок без соли и сахара - А. Синельникова

Правильно высушенные сливы должны быть мягкими, как сушеный чернослив. Сушеные сливы подойдут для приготовления компотов и начинки для пирогов.

Сливы сушеные фаршированные. Для этой заготовки понадобятся сливы, тмин, ржаной хлеб, миндальные орехи, мед, яблоки, сахар.

Берут свежие, немного полежавшие сливы, которые моют, надрезают вдоль (но не разрезают пополам) и вынимают косточки. После этого на место косточки кладут начинку и нанизывают сливы на самую тоненькую длинную лучинку, при этом прокалывая сливы поперек, чтобы они не распались, а начинка не выпала.

Затем сливы раскладывают одним слоем на покрытые пергаментной бумагой или соломой противень или решетку и ставят в горячую духовку или сушилку, чтобы сливы высохли. Эту процедуру надо повторить несколько раз.

После усушки сливы можно хранить в банках или деревянных ящиках, обложенных бумагой. Чтобы в процессе хранения из слив не выпала начинка, из них не следует вынимать лучинку, сделайте это перед подачей на стол.

Варианты начинки

Вариант 1. Берут ржаной высушенный, толченый и просеянный хлеб, всыпают в него тмин, разводят медом, так чтобы начинка не получилась слишком жидкой; после этого фаршируют сливы. Миндаль (можно прибавить грецких орехов) очищают, мелко рубят, разводят медом и фаршируют сливы.

Вариант 2. Очищенные яблоки мелко рубят, добавляют в них при желании корицу, гвоздику, апельсиновую корку, предварительно отваренную в воде и мелко изрубленную, разводят белым медом, фаршируют сливы.

Вариант 3. Мелко рубят сырые сливы, смешивают их с медом и тмином и фаршируют приготовленные для сушки сливы.

Вариант 4. Растирают на терке миндаль, нарезают мелко яблоки, смешивают с белым медом и кладут начинку в сливы.

Вариант 5. Смешивают натертый на мелкой терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар, фаршируют сливы, сушат.

Вариант 6. Мелко рубят сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив, всыпают немного сахара, разводят водой, кипятят, так чтобы масса была густой; когда будет почти готова, всыпают туда толченую корицу и гвоздику. Когда начинка остынет, фаршируют сливы.

Сушеная клубника. Недоспелые ягоды клубники (земляники) перебирают. Отобранные плоды осторожно моют в холодной воде, затем дают им высохнуть. После этого раскладывают клубнику или землянику одним слоем на противне или решетке, покрытых пергаментной бумагой, и сушат в духовке при температуре 40–45 °C.

Также можно нанизать ягоды на нить и подвесить их на солнце.

Хранить рекомендуется в стеклянных банках в сухом и прохладном месте.

Черная смородина. Спелые или слегка переспелые ягоды смородины моют, удаляют веточку и плодоножки, а также мелкие, недозревшие и поврежденные ягоды.

После предварительной подготовки ягоды смородины раскладывают на салфетке или покрытой тканью или бумагой решетке и сушат на открытом воздухе на неярком солнце.

Правильно высушенная черная смородина должна быть твердой и морщинистой.

Хранить сушеную смородину рекомендуется в стеклянных банках в сухом месте.

Сушеный виноград. Ягоды винограда сладких и крупных сортов моют, удаляют веточки и плодоножки, а также порченые ягоды. После этого кладут виноград в дуршлаг или проволочную корзину и бланшируют в кипятке 3–4 мин.

Виноград должен просохнуть, и только затем его укладывают в один слой на покрытый тканью или бумагой противень или решетку и выставляют сушиться на солнце.

Сушить виноград следует до тех пор, пока он не сморщится. При этом он должен оставаться мягким, но из него при надавливании не должен выделяться сок. Его хранят в стеклянных банках или целлофановых пакетах в сухом и темном месте.

Сушка грибов

Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные и не дряблые грибы. Больше всего для этой цели подходят белые грибы — боровики, так как после сушки и тепловой обработки они сохраняют белый цвет. Также подходят подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки.

Собирать грибы лучше по утрам. Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позднее чем через 4–5 ч после сбора их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

Грибы тщательно осматривают, очищают от хвои, песка. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не рекомендуется, так как грибы хорошо впитывают влагу, и в результате они плохо и долго сохнут.

У грибов срезают ножку, а крупные грибы разрезают на части.

В жаркие дни грибы сушат на солнце, нанизав на нитку, шпагат или на тонкие деревянные прутики. Сушка грибов на солнце получила название «воздушно-солнечная».

При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат, подвешивают в хорошо проветриваемом месте — под навесом, на веранде или чердаке. Если сушат грибы на солнце, то нельзя их оставлять на дворе на ночь.

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, при температуре до 80–70 °C. Также грибы сушат у костра, используя для этого специальные приспособления. В духовке грибы сушат на противнях или на металлических прутиках при приоткрытой дверце.

При сушке в духовке или сушилке температура сначала должна быть 45 °C, а затем 70 °C.

Сушат грибы в течение двух дней, чтобы они сохранили цвет. Правильно засушенные грибы должны хрустеть.

После просушки грибы рекомендуется сложить в холщовые мешки или стеклянные банки с крышками. Хранят сушеные грибы в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом.

Сушеные боровики. Для сушки подойдут свежие, крепкие боровики. Перед приготовлением с них рекомендуется обрезать верхнюю кожуру, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками. После этого разложить на салфетке или бумаге и выставить на солнце. Также сушат боровики в русской печи или духовом шкафу.

Хранят грибы в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками.

Сушеные маслята. Перед сушкой маслята очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой или влажной салфеткой. Затем маслята нарезают на пластинки толщиной 3–5 мм, раскладывают их в один слой на деревянных решетках или досках (но не на жести, так как они могут прилипнуть к ней и почернеть). Доски с грибами выставляют на солнце. Потом можно досушивать в духовке.

Сушеные шампиньоны. Свежие шампиньоны очищают от грязи, ножом срезают верхнюю кожуру, нарезают на несколько частей (лучше всего резать вдоль, чтобы на одном куске гриба были и шляпка, и ножка). После этого кусочки грибов следует нанизать на нить, подвесить на свежем воздухе (но не на солнце) и сушить до тех пор, пока грибы не станут хрустящими. Затем шампиньоны кладут в банки или целлофановые пакеты и хранят в сухом месте.