Книга Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель

до 180 °C.

• Приготовьте заварное тесто в соответствии срецептом.

• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с насадкой небольшого диаметра отсадите шесть колечек теста на достаточном расстоянии друг от друга. С помощью кисточки смажьте тесто желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Посыпьте дроблеными карамелизованными орехами. Выпекайте 25–30 минут. Дайте остыть.

• Приготовьте крем: в кастрюле нагрейте сахар с 50 мл воды и доведите сироп до 125–130 °C, не допуская его потемнения.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, влейте горячий сахарный сироп и продолжайте взбивать до полного охлаждения.

• Смешайте пралине с английским кремом, а затем введите эту смесь в белки. Добавьте сливочное масло и аккуратно перемешайте. Уберите крем в холодильник на 30 минут.

• Разрежьте каждое кольцо теста пополам горизонтально. Ложкой выложите крем с пралине на нижние половинки колец (или отсадите его из кондитерского мешка).

• Посыпьте сверху карамелизованными орехами и накройте верхними половинками колец. Посыпьте сахарной пудрой. Уберите пирожные в холодильник на 1 час.

Макарон с шафраном, персиками и белым шоколадом

ПОДГОТОВКА: 1 час

ВЫДЕРЖКА: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 часа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 12 штук

Для макарон:

230 г миндальной муки

2 больших щепотки молотого шафрана

6 белков

160 г мелкого сахара

310 г сахарной пудры

Желтый или оранжевый пищевой краситель

Щепотка соли

Для начинки:

2 персика

150 г белого шоколада

150 г маскарпоне

40 г тростникового сахара

• Приготовьте начинку: снимите с персиков кожицу и удалите косточки. Мелко нарежьте и положите в кастрюлю вместе с тростниковым сахаром. Готовьте на среднем огне в течение 15 минут, а затем откиньте на сито и дайте соку стечь. Переложите персики в миску и измельчите погружным блендером.

• Порубите шоколад и растопите на водяной бане. Вылейте его в миску с персиками. Добавьте маскарпоне, перемешайте и уберите в холодильник.

• Приготовьте крышечки макарон: через мелкое сито просейте в миску сахарную пудру и миндальную муку.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте 80 г мелкого сахара и взбивайте 1 минуту. Добавьте оставшийся сахар, 2–3 капли красителя и шафран; взбивайте еще 2 минуты на высокой скорости. Выключите миксер, всыпьте миндальную муку с сахарной пудрой и аккуратно перемешайте лопаткой.

• Разогрейте духовку до 150 °C. На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите 24 круглые заготовки на достаточном расстоянии друг от друга. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.

• Выпекайте крышечки для макарон 15 минут. Откройте дверцу духовки и выпекайте еще 45 минут. Дайте крышечкам остыть и снимите их с бумаги или коврика.

• Из кондитерского мешка отсадите персиковую начинку на 12 крышечек. Накройте оставшимися крышечками и слегка прижмите. Уберите изделия в холодильник на 2 часа.

Фисташковые «Релижьёз»

ПОДГОТОВКА: 45 МИНУТ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 штук

Для заварного теста:

3 яйца

90 г просеянной муки

50 мл молока

100 мл воды

75 г сливочного масла

1 ст. л. сахара

Щепотка соли

Для фисташкового заварного крема:

1 большая ст. л. фисташковой пасты

1 яйцо + 1 желток

30 г кукурузного крахмала

300 мл молока

100 мл жирных сливок

70 г мелкого сахара

Для глазури:

Белок 1 маленького яйца

180 г сахарной пудры

Зеленый пищевой краситель

Для украшения:

25 г дробленых фисташек

1 ч. л. фисташковой пасты

30 г размягченного сливочного масла

70 г сахарной пудры

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте заварное тесто: следуйте указаниям в рецепте на с. 7.

• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите шесть круглых заготовок шу размером с большой абрикос и еще шесть – размером с грецкий орех. Выпекайте шу 25–30 минут.

• Тем временем приготовьте заварной крем в соответствии с рецептом на с. 10, но не используйте ваниль, а перед добавлением взбитых сливок положите в теплый крем фисташковую пасту. Дайте остыть.

• Сделайте глазурь: венчиком смешайте белок с сахарной пудрой и несколькими каплями зеленого красителя.

• Лезвием ножа сделайте небольшой надрез на донышке каждого шу и начините их фисташковым кремом с помощью кондитерского мешка.

• Обмакните заготовки в глазурь и сразу же соедините попарно большие и маленькие шу, чтобы получились фигурки (фр. religieuse – монахини).

• В миске энергично смешайте масло с сахарной пудрой и фисташковой пастой с помощью венчика. Украсьте «головы» этим кремом, отсаживая его из кондитерского мешка с маленькой гладкой насадкой (либо сверните корнетик из пергаментной бумаги). Посыпьте сверху дроблеными фисташками. Уберите пирожные в холодильник до подачи.

Пирожные «Колодец любви»

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ВЫДЕРЖКА: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 штук

600 г свежего или замороженного слоеного теста

1 большой стручок ванили

1 яйцо + 1 желток

30 г кукурузного крахмала

300 мл молока

150 мл очень холодных жирных сливок

220 г мелкого сахара

• Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Вырубкой диаметром 10 см вырежьте из теста 12 кружков. В половине из них вырежьте в центре отверстие вырубкой диаметром 5 см.

• Выложите большие кружки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слегка смочите их водой, а затем выложите сверху кружки с отверстием в центре. Уберите в холодильник на 1 час.

• Поставьте на каждый угол противня по стаканчику высотой 10 см; положите на них второй противень. Выпекайте заготовки 30 минут. Тем временем нагрейте в кастрюле молоко с семенами ванили.

• В миске взбейте яйцо и желток с 70 г сахара. Добавьте крахмал и влейте кипящее ванильное молоко. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты на среднем огне, постоянно мешая венчиком. Переложите крем в миску, накройте пищевой пленкой и дайте остыть.

• Достаньте слоеные заготовки из духовки и дайте им остыть.

• В кастрюле нагрейте оставшийся сахар с 50 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Снимите кастрюлю с огня и быстро окуните верхнюю часть слоеных заготовок в карамель. Выложите их на блюдо.

• Осторожно влейте в кастрюлю с карамелью 80–100 мл воды и снова поставьте на огонь. Поварите соус при небольшом кипении, мешая лопаткой. Дайте остыть.

• Взбейте сливки и аккуратно перемешайте их с заварным кремом. Перед подачей наполните пирожные ванильным кремом и полейте карамельным соусом.