Книга Домашний сыр - Константин Витальевич Жук
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
➲ СЫР В КАМЕРЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ НЕОБХОДИМО ЕЖЕДНЕВНО ПРОВЕРЯТЬ, УДАЛЯТЬ КОНДЕНСАТ С ЛОТКА, ГОЛОВОК И ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ. ПОСЛЕ ТОГО КАК СЫР ПРИМЕТ ОКОНЧАТЕЛЬНУЮ ФОРМУ И НЕМНОГО ПОДСОХНЕТ, ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ МОЖНО КАЖДЫЕ 3–4 ДНЯ. ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ СЫР НЕ ПРИЛИПАЛ КО ДНУ КОНТЕЙНЕРА И НЕ ПОРТИЛСЯ СНИЗУ, ЕМКОСТЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ЗАСТЕЛЕНА ДРЕНАЖНЫМ КОВРИКОМ ИЛИ ЦИНОВКОЙ ПОДХОДЯЩЕГО РАЗМЕРА.
Сулугуни
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 1/5 Ч. Л. СУХОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ ½ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ СУХОГО В ДОЗИРОВКЕ, УКАЗАННОЙ НА УПАКОВКЕ
➲ 0,5 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 10–12 СТ. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШУМОВКА
➲ ДЛИННЫЙ НОЖ С ТОНКИМ ЛЕЗВИЕМ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ
➲ ФОРМА ДЛЯ СЫРА ОБЪЕМОМ 1,5–2 Л
1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на маленьком огне нагреть до 32 °C. Добавить термофильную закваску, оставить на 2–3 минуты и аккуратно перемешать. Закрыть кастрюлю и оставить на 1 час.
2 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
3 Добавить подготовленные растворы в молоко, аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 40–60 минут. Очень важно в это время поддерживать температуру молочной смеси в пределах 31–34 °C, для чего кастрюлю следует поместить в таз с теплой водой.
4 Через указанный промежуток времени разрезать получившийся сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см.
5 Оставить нарезанный сгусток на 5 минут, чтобы он осел на дно.
6 Поставить кастрюлю на водяную баню или в таз с горячей водой и, плавно помешивая, нагреть содержимое кастрюли до 37 °C.
Процесс нагревания должен занять 10–15 минут.
7 Кастрюлю снять с водяной бани. Перемешивать сгусток еще 20 минут очень плавными круговыми движениями снизу вверх.
8 Не накрывая крышкой, оставить кастрюлю на 10 минут (это необходимо для образования нужной кислотности сырного зерна).
9 Удалить часть сыворотки из кастрюли, оставив небольшой слой, покрывающий сырное зерно.
10 Переложить сырное зерно на сложенную в несколько слоев марлю и подвесить над кастрюлей с оставшейся сывороткой, нагретой до 32 °C. Закрыть и оставить на 2 часа.
11 Сырный пласт освободить от марли и разрезать вдоль на пластины толщиной 1–2 см.
12 Сложить пластины друг на друга в пустые кастрюли, закрыть их и оставить в теплом месте на 3 часа, каждый час переворачивая сыр с одного бока на другой.
13 Нарезать весь сыр кубиками со стороной 2 см. В кастрюле нагреть сыворотку до 60–70 °C, поместить в нее кусочки сыра и перемешивать до получения однородной тягучей массы. Жидкость не перегревать!
14 Переложить сырный сгусток на стол и сложить в несколько раз, слегка растягивая края.
15 Выложить в форму для сыра и держать под прессом с грузом 5 кг в течение 12 часов.
16 На основе слитой сыворотки приготовить насыщенный солевой рассол и охладить его до комнатной температуры.
17 Переложить сыр в контейнер, залить рассолом и оставить в холодном месте на 12–24 часа, в зависимости от желаемой степени солености.
Чеддер
КОГДА Я СЛЫШУ СЛОВО «СЫР», ТО СРАЗУ ПРЕДСТАВЛЯЮ ИМЕННО ЕГО — ОСТРЫЙ,СОЛЕНЫЙ ЧЕДДЕР. ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НЕВЕРОЯТНО ВКУСНЫЙ, ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНЫЙ ВО ВСЕМ МИРЕ СЫР С ТВЕРДОЙ, СЛЕГКА КРОШАЩЕЙСЯ МЯКОТЬЮ И ТЕРПКИМ АРОМАТОМ.
Чеддер — сыр со множеством лиц и вкусов! В 3 месяца он молод и нежен, еще через 3 месяца это уже вполне зрелый продукт с настоящим мужским характером. В возрасте 9–10 месяцев чеддер могуч и крепок, а в год-полтора или старше это уже настоящее сокровище, бесценный, реликтовый сыр, который в ларьке или торговом центре не купишь. К слову сказать, хороший чеддер в нашем регионе найти в принципе очень сложно, практически невозможно. В основном под этим названием вы можете обнаружить сильно крашенный, очень молодой чеддер или вовсе брикеты с уже нарезанными пластинками плавленого сыра. То есть большинство из нас понятия не имеет о настоящем качественном чеддере.
Цвет этого сыра может варьироваться от нежного цвета слоновой кости до густо-желтого. Чем дольше созревает чеддер, тем насыщенней становится его цвет. Кстати, желтым его делают при варке, иногда подкрашивая головки натуральным красителем.
СОВЕТЫ
➲ ЯРКО-ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ ЧЕДДЕРУ МОЖНО ПРИДАТЬ С ПОМОЩЬЮ НАТУРАЛЬНОГО КРАСИТЕЛЯ ДЛЯ СЫРА. ЕГО ИЗГОТАВЛИВАЮТ ИЗ РАСТЕНИЯ АННАТО И ШИРОКО ПРИМЕНЯЮТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ЕСЛИ ВЫ ЖЕЛАЕТЕ ПОДКРАСИТЬ ЧЕДДЕР В ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ, ДОБАВЬТЕ НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ КРАСИТЕЛЯ В МОЛОКО ПЕРЕД ЗАКВАШИВАНИЕМ.
➲ СРОК СОЗРЕВАНИЯ ЧЕДДЕРА В ИДЕАЛЕ ДОЛЖЕН СОСТАВЛЯТЬ НЕ МЕНЕЕ 6 МЕСЯЦЕВ. ЗА ЭТО ВРЕМЯ ГОЛОВКИ МАЛЕНЬКОГО РАЗМЕРА МОГУТ ПОДСОХНУТЬ И ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОТЕРЯТЬ В ВЕСЕ. ИМЕННО ПОЭТОМУ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ИЗГОТАВЛИВАТЬ СЫРЫ БОЛЬШЕГО ОБЪЕМА И БАНДАЖИРОВАТЬ ГОЛОВКИ В ПРОЦЕССЕ СТАРЕНИЯ СЫРА.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 5 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ ¾ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
➲ ½ Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 1,5 СТ. Л. СОЛИ (ПРИМЕРНО)
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 20 Л С КРЫШКОЙ
➲ ПРЕСС ДЛЯ СЫРА
➲ КРУГЛАЯ ФОРМА ДЛЯ СЫРА
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ ДУРШЛАГ
➲ ШУМОВКА
➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
1 Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 30 °C. Снять с огня.
2 Растворить в 100 мл воды порошок хлористого кальция, добавить в молоко и аккуратно перемешать.
3 Если вы собираетесь готовить чеддер оранжевого цвета, то на данном этапе следует добавить в молоко несколько капель красителя аннато и перемешать.
4 На поверхность молока высыпать мезофильную закваску и оставить на 2 минуты. Затем перемешать плавными круговыми движениями.
5 Кастрюлю закрыть и оставить на 60 минут для сквашивания молока.
6 Сычужный фермент развести в 100 мл воды и влить в молочную смесь. Плавно, но тщательно перемешать.
7 Снова закрыть кастрюлю, поставить в таз с теплой водой и оставить на 60 минут для коагуляции.
8 Через 40 минут проверить готовность сгустка. Для этого сделать на поверхности небольшой надрез и, если нож останется чистым, без хлопьев, края разреза при раздвигании сохраняют форму, а сгусток напоминает густое желе, то можно двигаться дальше. Если сгусток еще недостаточно уплотнился, то содержимое кастрюли следует оставить под крышкой еще на 20–30 минут.
9 Сырный сгусток нарезать кубиками
