Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Похоже, салаты — из тех блюд, при приготовлении которых допускаются самые вольные импровизации. Та же участь постигает их и при утверждении им имени даже в самых фешенебельных ресторанах. Как же иначе назвать салат, в котором будут перепелиные яйца, как не «Гнездо альпийской птички». К тому же в него придется добавить запеченную свинину, свежий и маринованный огурец, листовой салат, сыр, маслины, жареную картофельную стружку, оливковое масло, зернистую горчицу и майонез.

В последнее время наши кулинары не сильно утруждают себя, предпочитают более широко предлагать «заморские» блюда вместе с их родными названиями. Такие компоненты, как панчетта и брезаола не должны удивлять посетителя, заказавшего итальянскую мясную закуску. После этого цыпленку «Шевро» и «Утке конфи» он вообще обрадуется как родным. Салат же «Деревенский» может оказаться действительно из давно знакомых овощей. Но если он имеет отношение к зарубежной деревне, то будет не по-деревенски непрост, хотя бы потому, что в нем обнаружится сыр с голубой плесенью.

Надо полагать, супы сварить сложнее, поэтому им не к лицу легкомысленные ничего не значащие названия. Здесь чаще пользуются эпитетами, отражающими или географические корни изделия или профессиональную принадлежность их авторов. Подтверждением этому будут рассольник ленинградский, суп крестьянский, уха рыбацкая и ростовская, солянка по-белорусски. Морякам, охотникам, рыбакам повезло — названия их профессий сплошь и рядом встречаются в кулинарных книгах. Достаточно вспомнить макароны по-флотски, охотничьи колбаски, суп по-рыбачьи. В Болгарской кухне известна рыба по-мельничьи. И то сказать, мельник наверняка знал толк в рыбе, благо она водилась в его пруду.

О географических, национальных названиях лучше и не вспоминать: легко запутаться. Здесь будут куропатки по-парижски и печенка по-американски, рыба по-фламандски и кукуруза по-украински, яйца «Парижское чудо» и плов «Каспий». Любопытно, что «Испанская птичка» принадлежит чехословацкой кухне, а бульбелаткес (драники) по-нижегородски — еврейской. Впрочем, тут нет ничего удивительного: всегда хочется попробовать чего-нибудь заморского. Специалисты утверждают, что в большинстве случаев ничего общего с национальной кухней не имели все эти цыплята по-провансальски и биточки по-казацки. Просто расторопные владельцы ресторанов в свое время таким образом пытались привлечь посетителей экзотикой. Надо заметить, что некоторые из таких выдуманных названий прижились надолго.

Кстати, о «птичках». Все эти птички, зайцы, ежи и остальные звери и птицы готовятся в большинстве случаев из совершенно других продуктов, а не из мяса животных, давших им название. Например, испанское «пернатое» делается из куска говядины и разнообразной начинки. Правда, нередко советуют жарить и тушить настоящего зайца, а не только фальшивого.

Иностранцы, особенно французы, изрядно поднаторели в придумывании названий изысканных кушаний. Им ничего не стоит приготовить и потом, мягко говоря, съесть «Прекрасную Елену» под соусом «Беарнез». Не отстали от них и известные гурманы — китайцы, возможно, даже превзошли, опираясь на древние традиции восточного велеречия. Они могут угостить дорого гостя целым кулинарным представлением — «Битвой дракона с тигром». В тарелке это будет выглядеть, как жаркое из змеи и кошки.

Во Франции же когда-то появилась привычка называть новые блюда в честь исторических событий или деятелей. У нас до сих пор большой популярностью пользуется одно из них — торт Наполеон, приготовленный из слоеного теста и масляно-сливочного крема.

Наши ближайшие соседи когда-то изобрели сладкие изделия и дали им названия, сохранившиеся до нашего времени.

«Бедный рыцарь» — одно из сладких блюд прибалтийской кухни. А «Бедный студент» — это пирог, который пекут евреи в будние дни.

О словах, вызывающих обильное слюновыделение, можно говорить долго, стоит только закрыть глаза и представить себе наваристый бульон, ароматный разноцветный салат, румяный бифштекс, рубиновый компот. Пока же лучше будет рассказать, что же ели бедные студент и рыцарь, вошедшие, возможно, навсегда в кулинарные летописи мира.

Для «Бедного студента» следует нарезать ломтиками яблоками, посыпать сахаром, выдержать 10 минут, а затем обсушить. Тесто готовят из муки, воды, яиц, сахара и щепотки соли. На лепешку из теста кладут мелкий сахар, толченый миндаль, подготовленные яблоки и, накрыв бумагой, запекают в духовке. Для первого раза хватит 400 грамм муки, полстакана воды, три яйца, полкило яблок и сахар по вкусу. Если понравится, то дозы можно увеличить, но тогда придется звать в гости и соответствующее число студентов, не страдающих отсутствием аппетита.

Чтобы получился «Бедный рыцарь», нужно белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле, затем полить киселем или сиропом от варенья.

6. Кухня долгожителей

Маркиза де Креки, жившая в XVIII-м веке и умершая в сто лет, на протяжении полувека ела только вяленые фрукты, бульон из цыпленка и компоты.

Из газет.

Есть бы всегда фасоль, немного мяса, кисломолочный сыр да еще тыквенные семечки, сухофрукты, запивая козьим молоком. Но может быть все дело в саранче, черепашьем мясе и красном сухом вине? Или лучше всего съедать по утрам пару ложек уорчестерского соуса? На всякий случай можно в придачу выпивать за день 20 стаканов воды. Последнее практиковал Кристиан Мортенсен — 113-летний долгожитель из пригорода Лос-Анджелеса.

Что выбрать себе на каждый день в несказанно объемном меню всех народов земного шара, чтобы, имея к тому же крепкое здоровье, хорошую наследственность, оптимальные условия существования, дожить до возраста, доступного немногим, и уже с высоты прожитых лет давать советы молодым, как им повторить твой путь?

В древней Греции долгожителем считался человек в полсотни лет. Знаменитейший из математиков всех времен Пифагор прожил 90 лет. Он утверждал, что достиг такого внушительного возраста благодаря одному из знаменитейших продуктов-лекарств — меду. Он систематически употреблял его в пищу. Утверждение древнейшего ученого не лишено основания. Бессмертные боги из мифов его народа ведь тоже питались нектаром — основным компонентом продукта, «состряпанного» пчелиной семьей.

Известный китайский реформатор Дэн Сяопин в день своего девяностолетия не изменил своим многолетним привычкам. На завтрак он выпил рюмку рисового вина и закусил вареным яичком, после чего съел две приготовленные на пару лепешки и чашку риса с соевым молоком. На обеденном столе у него стояли три вегетарианских блюда, рис и рюмка национальной водки. Не трудно заметить, что в отличие от многих старцев, не употреблявших спиртного вообще, китайский патриарх не отказывался от традиционных для его народа алкогольных напитков. Он считал, будто рисовое вино положительно влияет на кровообращение и пищеварение, разглаживает морщины. Будучи на самой вершине политической власти он не гнушался делиться рецептами приготовления домашнего вина.