Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Как часто люди восторгались лакедемонянами и их законодателем, Ликургом! Так, Ликург безжалостно приказывал поститься бедным маленьким детишкам, если они выглядели крепкими и пухлыми. Странный творец законов странного народа, который так и не научился есть, тем не менее изобрел знаменитый «черный соус», jus nigrum, основой для коего служили кишки зайца. Поэтому верно, что кулинарное искусство всегда сохраняет некие неотъемлемые права, ставящие его выше самых ярых поборников умеренности.

Моралисты не перестают повторять, что Рим никогда бы не издал законов, регулирующих потребление предметов роскоши, не будь он развращен поварами из Афин и Сиракуз. Это не ошибка. Все распоряжения консулов осуждали и запрещали расточительность – словом, все разорительные расходы страстных и странных гастрофагов, в то же время почитая само кулинарное искусство, то есть искусную химию, что составляет, разлагает на составные части, сочетает и смешивает – кратко выражаясь, занимается приготовлением различных веществ, которые обжорство, изысканность, мода или роскошь могут поручить ей сотворить за несколько минут.

Зачем делать повара ответственным за экстравагантные вкусы и глупые прихоти его века? Разве в его компетенции перевоспитание человечества? И есть ли у него для этого средства или права?

Что с него спросить? Что можно спросить? То, что поможет точно понять особенности всего, что повар задействует, чтобы усовершенствовать и, при необходимости, корректировать специфические вкусы блюд, над которыми он трудится. Обладая истинным вкусом, оценить творение, продегустировать, соединить умение и ловкость руки и быстрый, всеобъемлющий взгляд со смелой, но глубоко осмысленной идеей разума, и прежде всего (что нельзя слишком часто повторять) разделить воззрения, привычки, нужды и даже капризы и гастрономическую эксцентричность тех, чье существование он делает краше. Он может не подчиняться им, но умеет догадываться и не просто догадываться, а предчувствовать.

Так сказать, используя оригинальное выражение Рабле, «вся артиллерия», в которой повар может достичь вершин мастерства. Это итог и совокупность всего, что нам завещали великие, чьи наставления разбросаны тут и там в трудах по этике и философии (существуют многочисленные аналогии между питанием и искусством хорошо жить), но собраны с доскональной тщательностью и систематизированы со всем вниманием, которого они достойны. Мы надеемся, они послужат приятному и познавательному препровождению досуга любителей древности и кулинарной науки.

Человеческий род долго подчинялся той властной периодической необходимости, которую прозвали словом «голод». Когда он заявляет о себе, требования остры и жестоки. Это происходит прежде, чем кому бы то ни было придет в голову сформировать свод принципов с целью управлять ощущениями, придать им интенсивность и длительность, доставить нам самое волнующее и длительное удовольствие.

Первобытные народы, без сомнения, уступали своему природному обжорству. Они ели много, но питались плохо. Они еще не обладали знанием гастрономии и, соответственно, не имели поваров, в серьезном и полном понимании этого слова.

Герои Гомера готовили себе трапезы собственными руками, и какие трапезы! Божественный вкус! Они могли гордиться своими кулинарными талантами. Улисс превзошел всех других в искусстве разжигать огонь и накрывать на стол. Патрокл знал толк в вине, а Ахиллес мастерски обращался с вертелом.

Завоеватели Трои с большим блеском проявили себя в сражении, чем в шатре, служившем им кухней.

Наконец начала всходить звезда кулинарного искусства. Это произошло не внезапно. Его возникновению, как творчеству, предшествовала подготовка. Человеку был знаком только голод, теперь же мы знаем все о притягательности аппетита. Царь Сидона учился правильно питаться. Это Кадм, дед Бахуса, будущий основатель Фив, взял на себя обучение августейшей особы.

С тех пор у него было множество знаменитых последователей. А сколько славных имен не сохранилось в анналах кулинарного искусства!

Вероятно, когда-нибудь кто-нибудь опубликует хронологию выдающихся кулинаров. Тем временем нельзя упустить возможность отдать дань памяти нескольким замечательным людям, гений которых и сослуженную ими службу неблагодарные потомки слишком скоро забыли.

Фиброн стоял у колыбели кулинарного искусства в Греции. Он был преданным блюстителем его развития и сошел в могилу, успев покорить своим мастерством сердце всей страны. Тимахид Родосский, очень известный кулинар и поэт, среди пара и жара, идущих от печи и вертела, создал эпопею, посвященную своему излюбленному занятию. Стихи, излучающие вдохновившее его священное пламя, разожгли кулинарные таланты учеников, среди которых Нумений, Гегемон и Метреас, и эти строки цитируют до сих пор.

Артемидор собрал и прокомментировал все употребительные кулинарные термины своего времени. Этому терпеливому создателю терминологии Греция обязана обладанием специфическим языком кулинарии, который подчиняется определенным незыблемым правилам.

Мифекус подарил нам «Сицилийского повара» – замечательное творение в виде множества утомительных и скучных подражаний.

И наконец появился Архистрат. Он был родом из Сиракуз и провел всю свою жизнь в глубоких размышлениях о функциях, силе, отклонениях и ресурсах желудка. Архистрат открыл законы, которые управляют этим органом, и представил миру свой великолепный трактат по гастрономии, бесценный шедевр, трудоемкое исследование, коего время лишило нас, как и полезных трудов его предтечей.

Нельзя не вспомнить имен прославленных теоретиков, которым кулинарное искусство обязано своим быстрым прогрессом. Филоксен из Леокадии посвятил себя сложному изучению дегустации и поставил ряд экспериментов, плохо оцененных его современниками. Так, находясь в общественных банях, он приучал свой рот и ладони к контакту с кипящей водой, чтобы быть в состоянии брать и проглатывать обжигающе горячие яства в тот самый момент, как их подали на стол. Он рекомендовал поварам подавать все очень горячим, чтобы только ему оказалось под силу прожевать и проглотить еду, в то время как остальные гости, менее натренированные, были вынуждены довольствоваться тем, что наблюдали за его действиями.

Пифилл изобрел антитермический футляр, закрывающий язык и защищавший от вредной для его ткани теплоты, но не сковывающий движения. Этот необычный «панцирь» не оценили, и история по своему недомыслию даже не донесла до нас его описания.

То было доброе время для Афин: обжоры уступили место эпикурейцам; голод перестал быть лишь ярко выраженным и острым ощущением и подвергся анализу и обсуждению. Кулинарное искусство обладало своими правилами, своими не похожими друг на друга адептами, своими профессионалами и учениками. Великие мастера тщательно изучали аппетит – важную основу, на которой всегда будет основываться кулинарная экзегеза. Наконец, они создали точную классификацию в соответствии с тремя степенями его интенсивности, обнаруженными в результате наблюдений.

Сильный аппетит, говорили они, – тот, что ощущается во время поста. Он в большей степени рефлекторный и не брезгует никакими яствами, утрачивая свои резервы при виде самого непривлекательного рагу.