Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 3 стакана бульона даси

• 3 ст. ложки светлой или темной пасты мисо

• 2 вареные картофелины

• 1 пучок вареного шпината

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бульон даси довести до кипения. Пасту мисо развести небольшим количеством бульона, влить полученную смесь в остальной бульон и хорошо размешать. Вареный картофель нарезать небольшими кубиками.

Шпинат мелко нарезать и вместе с картошкой всыпать в бульон. Довести суп до кипения, снять с огня и подать к столу.

Мисосиру с моти и овощами

ПРОДУКТЫ

• ¾ стакана бульона даси

• 2–2 ½ ст. ложки светлой пасты мисо

• 4 лепешки моти

• 1 морковь

• 1 дайкон

• 1 кусочек вареного ростка бамбука

• 1 небольшой пучок съедобной хризантемы или 10 листиков одуванчика

• 1 ч. ложка соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь и дайкон очистить и нарезать кружочками или звездочками. Росток бамбука очистить и нарезать в форме гребешка. Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и соль, размешать, всыпать овощи и бамбук и варить на слабом огне в течение 10–12 мин. Пасту мисо развести в отдельной посуде небольшим количеством горячего бульона, ввести в кастрюлю с супом, хорошо размешать, довести до кипения и снять с огня.

Листья хризантемы или одуванчика опустить в бурно кипящую соленую воду и варить 5 сек, после чего вынуть, промыть холодной водой и отжать. Лепешки моти положить в сковороду, залить теплой водой, дать постоять 5 мин, а потом варить около 1 мин, пока они не станут мягкими.

Готовые лепешки вынуть из воды, разложить по пиалам, добавить кусочки овощей и бамбука, положить немного зелени, залить горячим бульоном и подать к столу.

Суп из лосося и креветок

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе лосося

• 200 г отварных очищенных креветок

• 100 г риса

• 1 луковица

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 2–3 веточки петрушки

• молотая паприка

• красный молотый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе лосося промыть, залить 1,2 л воды, посолить, варить до готовности. Рыбу вынуть, нарезать тонкими ломтиками, бульон процедить. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Лук очистить, нарезать полукольцами, спассеровать в сливочном масле. Зелень петрушки вымыть.

Бульон подогреть, добавить спассерованный лук, паприку и перец, довести до кипения и снять с огня. Кусочки лосося, креветки и рис разложить по тарелкам, залить бульоном. Украсить суп листиками петрушки.

Похлебка с рыбой и по бегании бамбука

ПРОДУКТЫ

• 1 л рыбного бульона

• 200 г отварного филе морской рыбы

• 1 стебель лука-порея

• 200 г замороженных побегов бамбука

• 1 репа

• 1 ст. ложка соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-порей вымыть, нарезать тонкими полосками. Репу очистить, вымыть, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и варить 10 мин. Добавить нарезанную небольшими кусочками рыбу, побеги бамбука и соевый соус, варить до готовности.

Разлить похлебку по тарелкам, украсить луком-пореем.

Похлебка из окуня с овощами

ПРОДУКТЫ

• 1 л даси

• 200 г филе морского окуня

• 1 луковица

• 1 клубень картофеля

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 3 ст. ложки пшеничной муки

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка соевого соуса

• ½ пучка зелени петрушки и кинзы

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками.

Подготовленные овощи жарить в глубокой сковороде на растительном масле 5 мин. Посолить, поперчить, добавить муку и 100 мл бульона, тщательно размешать. Филе окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него обжаренные овощи, готовить 15 мин, затем добавить рыбу и соевый соус, варить до готовности.

Разлить похлебку по тарелкам, посыпать измельченной зеленью.

Прозрачный суп

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана бульона даси

• 3 яйца

• 4 небольших сушеных гриба

• 100 г курятины

• 12 маленьких очищенных креветок

• 1 ст. ложка рыбной пасты

• 1 ст. ложка мирин или десертного вина

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 4 ломтика лимона

• ⅓ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные грибы залить холодной водой и оставить в темном месте на 4–5 ч, чтобы они размякли, после чего вынуть их и тонко нарезать. Яйца вбить в кастрюлю, влить бульон даси, хорошо перемешать (не взбивать!), посолить и процедить через марлю. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, полить смесью вина и соевого соуса и перемешать.

В кастрюлю положить грибы, курятину, креветок и рыбную пасту (можно обойтись и без нее), залить продукты яичным бульоном, поместить на паровую баню и варить в течение 15–20 мин.

Готовый суп разлить в пиалы, украсить ломтиками лимона и сразу же подать.

Прозрачный суп «глаза змеи»

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана бульона даси

• 8 крупных креветок

• 8—12 веточек мицубы или кориандра

• ½ ч. ложки светлого соевого соуса