Книга Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Мочат также ягоды — бруснику и клюкву. Их просто заливают водой и держат в холодном месте в бочках.

Сок квашеной капусты необычайно полезен и вкусен, часто используется при опохмелочном синдроме.

Брожение. Пожалуй, это — самый древний способ кулинарной обработки. Самые известные продукты брожения — квас (хлебный, яблочный), пиво и брага (из которой делают самогон, но и сама брага — слабоалкогольный популярный продукт). Технологически простой, этот способ отличается длительностью. Здесь огромное количество рецептов и секретов. Только кваса описано более четырехсот видов.

Замораживание и холодное хранение. В качестве естественных холодильников употребляются глубокие колодцы, ледники и снежники, карстовые воронки, вечная мерзлота. Чтобы лед хранился все лето, крестьяне покрывают его в подвалах соломой. Зимой на морозе хранится мясо, рыба, яйца, пельмени. Многие продукты должны быть «схвачены» морозом — капуста, сахарная свекла, ягоды рябины, калины, клюквы — для большей сахаристости. Летом особенно ценится холодный квас, свекольник, холодные соленые огурцы, холодные простокваша, кисель, компот и т. п.

Варение, парение и тушение. Глубокая термическая обработка в закрытой посуде характерна для зимней кухни. Витамины и полезные вещества при этом часто пропадают, поэтому этим способом обрабатывают малоценные продукты — корнеплоды, капусту с добавлением мяса или рыбы. Варят (с сахаром) также ягоды и фрукты. Парение — варение на пару. Тушение — варение на самом медленном огне (в духовке или углу печи). Жарение на сковороде или противне — также глубокая термическая обработка. В русской кухне редко употребляется жарение во фритюре.

Сушка и вяление. Грибы, ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыбу — практически все сушат или вялят. Некоторые продукты сушат на солнце (рыба, грибы, ягоды и фрукты), некоторые — в проветриваемой тени (травы и банные веники), некоторые — на печах (грибы, фрукты).

Сушка и вяление предполагают длительное хранение без особых условий.

Копчение — чаще коптят рыбу, но можно и мясо — кусками или тушками. Горячее копчение занимает несколько часов. Холодное — несколько дней. Для холодного копчения рыбы особенно хороши фруктовые стружки — яблоневые, грушевые, сливовые, реже вишневые. Из-за высокой смолистости не употребительны хвойные. Продукты холодного копчения тверды и в ломтях полупрозрачны. Горячее копчение придает рыбе и мясу вареную нежность и сочность. Особая песня — копченые колбасы, из которых самая лучшая — «пальцем деланная колбаса» ручной набивки.

Современная проблема русской кухни заключается вовсе не в ее распространении по миру и навязывании другим, а в сохранении традиций и всего исторического опыта под напором космополитической товарной массы и унификации кулинарных технологий.

Утром

— Встал уже? Щей надо бы разогреть, а я приболела что-то. Умойся и растопи печку, пока остальные не встали.

Я погремел сизым рукомойником, сунул ноги в валенки и, накинув чье-то пальто, вышел во двор к дровяным сараям. Еще стояла колючая ночь, но на недалеком от нашего дома востоке горизонт светил кровавым порезом. Снег скрипел под ногами и искрился. Дверь нашего сарая была заперта замком с четырьмя цифровыми гайками. Я набрал нужное число, и замок легко открылся, несмотря на мороз. Я наполнил ведро антрацита и уложил в левую руку несколько поленьев, штук восемь: больше не вмещалось. Одной рукой запер сарай, повернув все гайки в разные стороны и, подхватив ведро, вернулся домой, внеся с собой клуб холодного пара. Дверь у нас на хорошей пружине, потому и захлопнулась сама.

Я снял все заслонки, мал мала меньше, с плиты, вычистил печь от золы, которую ссыпал в крафт-мешок (это у нас будет весной удобрение под картошку), высыпал уголь, сверху навалил дров, надрал лучинок и бересты для растопки, зажег от гремучего коробка с непонятной надписью «safety matches» и красным бипланом на черном небе, открыл для тяги вьюшку побольше. Огонек весело побежал по бересте, делая ее кудрявой. Запахло березовым первым теплом, это был мой самый любимый запах (а еще — запах свежего черного хлеба из-под нарезки в булочной.

Когда огонь загудел в трубе и угли занялись утренним жаром, я поставил кастрюлю со щами, не выдержал и приоткрыл крышку. Я знал, что мясо мы съели еще вчера, но — а вдруг — может, там плавает малость мясца?

Нарезал на всех хлеба. Он прилипал к ножу, и это прилипшее — мое. Я отодрал это и съел. Хлеб был такой кислый, что свело живот. Свой кусок я положил сбоку на плиту, чтоб он поджарился и повкуснел.

— Молоко в бидоне еще осталось, поставь на стол забелить, — сказала мама.

Я расставил тарелки и ложки. Скоро все встанут, а у меня уже все готово. Затем достал книжку.

— Сашка, не ломай глаза, брось читать, лучше подмети и половики на улице вытряси.

Я собрал половики, побрызгал веником по дощатому полу и собрал намокший сор. Пока полосы от веника сохли, я вынес пыльные пестрядины и выбил их о тополь. Утро уже захватило весь восточный край неба, в которое ползли из всех домов столбы белого дыма. Где-то далеко завздыхала корова, редкие петухи перебивали «Утреннюю зорьку», на станции пронзительно, на весь свет, загудел-засвистел ранний паровоз, и звезды, любимые мои звезды, гасли одна за другой.

Я вернулся, сухим веником собрал оставшееся, застелил полы посвежевшими и вмиг промерзшими дорожками. Сел к столу у окна и стал смотреть на изломанные узоры, толстые у подоконника и тонко-прозрачные в середине окна. Поправил фитиль в лампе, ей еще час гореть, не меньше, пока совсем не развиднеется. Зимой герань пахнет слабо, не то, что в августе, но все равно пахнет. Я изо всех сил вдохнул ее пыльную горечь и вдруг ясно, с мучительной болью понял, что мамы нет, что ничего нет и уже никогда не будет и не повторится, что я безнадежно стар и что это просто такой сладкий до слез сон.

Сладкий смрад

Росным утром я сошел с притихшего после разгульной ночи, храпящего тяжелыми пьяными снами теплохода и вышел на влажный, зябкий, укутанный колючим туманом берег Лены — в месте мне неведомом и незнакомом.

От тишины заложило уши, и даже редкий плеск реки о песчаный берег вкрадчиво шипел, как боязливая змея.

Немного топкая тропа уходила вправо, в темнеющие сквозь туман кусты.

Обливаясь росой с тянущихся со всех сторон ветвей, я продвинулся вглубь этой низкорослой чащобы. Меня манил внятный и смрадный, знакомый с детства и сопровождающий все мои лета аромат. Под прогнувшимися темно-зелеными, похожими на виноградные, листьями висели тяжелые гроздья красной смородины. Я такой крупной в жизни своей не видел. Я такой сладкой смороды в жизни не едал.

Осторожно срываешь хрупкую длинную гроздь, потому что зрелые ягодины норовят сорваться в мокрую траву навсегда, заглатываешь всю ее, удерживая у губ коротенький черешок, потом вытягиваешь опустевшую веточку, выкидываешь ее — и следующая гроздь… Полное ощущение, что ты — медведь. Тот так же, залезши в кусты, объедает округ себя сочные ягоды. Медведь — зверь хитрый, умный, не хуже нас разбирающийся во всех этих делах. Ведь зимой — отощает, ему сейчас, летом, надо набраться не только жиру и мяса, но и витаминов, и лекарств всяких. Это мы у медведя научились сезонности питания, это мы от него узнали, «что в рот полезло, то полезно», а потому всякую дрянь в рот не берем, только вкуснятину, сладкую, сочную, рубцующую все наши раны и повреждения внутренностей.