Книга Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

цедра 1 лимона,

мята — 2 листика.

Способ приготовления.

Утиное филе выложите из сковороды; сок, образовавшийся после жарения, процедите. Апельсины обдайте кипятком, снимите цедру. Из мякоти выжмите сок. Смешайте апельсиновый сок с ликером и процеженным мясным соком. Доведите смесь до кипения. Затем добавьте сливки и варите, помешивая, пока масса не загустеет. Посолите, поперчите и добавьте в соус цедру лимона, натертую на мелкой терке.

СОУС «СОФИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 350 г,

чеснок — 2 зубчика,

тимьян — 1 веточка,

базилик — 1/2 пучка,

соль — по вкусу,

перец — на кончике ножа,

лимон — 1 шт.,

розмарин — 1 веточка.

Способ приготовления.

Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу и нарежьте на маленькие кубики. Чеснок мелко порубите и смешайте с помидорами. Листочки тимьяна, розмарина и базилика измельчите в ступке и добавьте в помидорную массу. Соль и перец — по вкусу. Подавайте соус к жареной, тушеной или запеченной курице.

ПИВНОЙ СОУС

пиво — 1/2 стакана,

тмин — 1 ч. л.,

куриный бульон — 5 ст. л.,

чеснок — 2 зубчика,

сливочное масло — 20 г.

Способ приготовления.

Пожарьте курицу, перелейте сок, оставшийся от жарения, в другую посуду. Положите туда немного сливочного масла и слегка обжарьте в нем чеснок и тмин. Влейте в кастрюлю пиво и немного проварите смесь. После этого добавьте куриный бульон и проварите соус еще минут 8. Соус процедите и опустите натертое на крупной терке сливочное масло в чуть остывший соус. Взбейте всю массу венчиком. Посолите и поперчите. Залейте соусом кусочки жареной курицы и сверху украсьте блюдо листиками кервеля.

СОУС «КАЛЬКУТТА»

Вам потребуется:

ананас консервированный — 4 ломтика,

бульон куриный — 1/2 стакана,

сок, оставшийся от жарения курицы, — 1/2 стакана,

лук репчатый — 1/2 шт.,

помидоры — 3–4 шт.,

масло растительное или сливочное — 10 г,

сливки — 1/3 стакана,

ананасовый сок — 1/3 стакана,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — на кончике ножа,

кари — 1 ч. л.,

острый соевый соус — 1 ст. л.,

мука — 2–3 ст. л.,

рубленая петрушка — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Порежьте кружочки ананаса на маленькие кусочки. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте отдельно на любом масле. Вымойте помидоры и нарежьте их на небольшие ломтики. Разведите сок, оставшийся от жарения курицы, бульоном, затем положите туда кусочки ананаса и помидоров, обжаренный лук, влейте ананасовый сок и сливки. Поджарьте муку до золотистого цвета и добавьте в соус. Помешивая, доведите смесь до кипения и снимите с огня. Приправьте соус солью, перцем, кари и влейте острый соевый соус. Полейте кусочки жареной курицы этим соусом. Порошок кари привнесет в это блюдо аромат экзотической Индии. Можно украсить блюдо рубленой зеленью петрушки.

СОУС ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ

Вам потребуется:

сок, оставшийся после жарения птицы, — 1/2 стакана,

ядра фисташек — 70 г,

розовое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1/3 стакана,

тертый сыр — 200 г,

коньяк — 4 ст. л.,

рубленая петрушка — 4 ст. л.,

кайеннский перец — на кончике ножа,

куриный бульон — 1 стакан,

горчица — 1 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Возьмите сок, оставшийся после жарения индейки или курицы, добавьте в него мелко молотые фисташки, разведите куриным бульоном и перемешайте с горчицей. Добавьте сливки, вино, перец, посолите и доведите смесь до кипения. Потушите на медленном огне минут тридцать. Положите сыр, сливочное масло, влейте коньяк и посыпьте рубленой зеленью. Соус готов.

СОУС ИЗ ПОРТВЕЙНА

Вам потребуется:

белый портвейн — 1/2 стакана,

куриный жирный бульон — 1 стакан,

сливочное масло — 1 ст. л.,

апельсины — 2 шт.,

кайеннский перец — на кончике ножа,

мука — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус замечательно подходит к жареной или запеченной в духовке утке. Жир, оставшийся после жарения утки, смешайте с вином и бульоном. Доведите до кипения и проварите около 10 минут. Вымойте апельсины, очистите, разрежьте на маленькие дольки, обжарьте их на сливочном масле и опустите в соус. Поджарьте до золотистого цвета муку и, тщательно размешивая, соедините ее с соусом. Доведите смесь до кипения. Посолите, поперчите по вкусу — соус готов.

ГРИБНОЙ СОУС К ЖАРЕНОМУ ЦЫПЛЕНКУ

Вам потребуется:

молотый черный перец — на кончике ножа,

молотый красный перец — на кончике ножа,

оливковое масло — 3 ст. л.,

эстрагон — 2 веточки,

шампиньоны — 250 г,

белое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1 стакан.

Способ приготовления.

В жир, оставшийся после жарения цыпленка, добавьте вино и эстрагон, потушите смесь минут 10. Промойте и очистите шампиньоны, нарежьте их мелкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю и залейте сливками, затем накройте крышкой и потушите минут 20. Смешайте все компоненты и полейте цыпленка готовым соусом.

СОУС «СЛАДКАЯ ФАНТАЗИЯ»

Вам потребуется:

апельсиновый мармелад — 150 г,

столовая горчица — 2–3 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Этот соус лучше всего подходит к куриным окорочкам, желательно выбирать для жарения очень жирные окорочка. После того как они поджарятся, возьмите сок, оставшийся от жарения, и смешайте его с апельсиновым мармеладом, горчицей, тмином, солью и перцем. Нагрейте смесь, но не доводите до кипения. Соус к окорочкам подавайте в отдельной посуде.

ПИКАНТНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

помидоры — 5 шт.,

яблоки — 2 шт.,

майонез — 1 ст. л.,

корень сельдерея — 1 шт.,