Книга Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

Сушеные кишки готовят следующим способом: через трубочку их надувают воздухом, отверстие завязывают шпагатом, а получившиеся «пузыри» развешивают на просушку в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе. При этом следует позаботиться о защите сырья от насекомых и пыли. В конце сушки готовые оболочки должны быть совершенно сухими на ощупь, прозрачными и шуршать на пальцах. Из высушенных кишок выпускают воздух, сматывают в рулоны и хранят в плотно закрытой упаковке, чтобы до сырья не добралась моль и другие вредители. Перед использованием сухие кишки разматывают и вымачивают в холодной воде до возвращения эластичности. Однако после сушки, как отмечают специалисты, прочность оболочек снижается, поэтому для длительного хранения предпочтительнее использовать метод засолки.

Осваивать такую сложную и не слишком приятную работу, как очистка кишок животных, хочется не всем. Поэтому, если времени немного, а полакомиться домашними сосисками или колбасой хочется, можно использовать покупные: свиную или говяжью череву, коллагеновые витые оболочки разного диаметра.

При покупке обратите внимание на калибр (диаметр) черевы. Наиболее популярными являются калибры 32/34, 36/38, 38/40, 40/42.

Классическая свиная черева прекрасно подходит для всех способов обработки колбас: жарка, варка, запекание, копчение и гриль. Тонкие стенки оболочки позволяют есть ее вместе с продуктом, полностью передавая вкус дыма и специй или ароматного масла.

Заявленный калибр покупной черевы не всегда идеально соответствует фактическим размерам, поскольку берутся средние показатели. Анатомические особенности животных на самом деле таковы, что диаметр может колебаться в пределах 1–1,5 см.

Череву калибром 32/34, 36/38 обычно используют для колбасок и сарделек, для достаточно тонкой вареной и жареной колбасы. Говяжью череву с большим калибром – 38/40, 40/42 – применяют для приготовления суджука, кровяных и полукопченых колбас.

Свиную и говяжью покупную оболочку перед использованием следует промыть в теплой воде, потом замочить на 3–8 ч перед набивкой для устранения вкуса и запаха морской соли.

Существуют и большие диаметры черевы, но в домашнем применении они менее удобны: батоны получаются толстыми, объемными, их сложно равномерно проварить, прокоптить или запечь, труднее проверить готовность продукта. Да и порции получаются очень большими.

Коллагеновая оболочка для колбас и сосисок имеет свои преимущества. Во-первых, она бывает разного калибра, всегда точно соответствующего маркировке, и продается отрезками разной длины: от 2,5 до 10 м. Коллагеновая превосходит натуральную оболочку по прочности и бактериальной чистоте. Перед использованием ее не нужно на долгое время замачивать. При этом вещество паро– и газопроницаемое, поэтому в фарш беспрепятственно проникают ароматические вещества из воды, масла или дыма. Перепадов температуры она тоже не боится, можно использовать для набивки как охлажденный фарш, так и горячий.

Коллагеновые волокна, получаемые из шкур крупного рогатого скота, тщательно очищаются и обрабатываются, поэтому оболочка получается тонкая, нежная, ее можно есть вместе с продуктом: она легко надкусывается и разжевывается.

Такая разновидность колбасных оболочек преимущественно выпускается в форме гофрированных гильз определенного диаметра, герметично упакованных, чтобы предохранить оболочку от пересыхания и механических повреждений.

Хранят такую оболочку не обязательно в холодильнике. Она может успешно лежать при температуре 15–20 °C и влажности 60–70 %. Можно положить оболочку и в морозильник – тогда срок ее использования становится максимально долгим. Однако перед тем как применять ее по назначению, нужно выдержать при комнатной температуре 48 ч в закрытой упаковке, иначе целостность при использовании может быть нарушена.

Часто такой вид оболочек комбинируется с хлопчатобумажным шнуром. В процессе формовки оболочка растягивается под давлением фарша, а шнур за счет слабой растяжимости препятствует равномерному распределению начинки и образует на батоне аппетитную «сеточку», которая делает колбасу более привлекательной внешне.

Белковую оболочку перед наполнением нужно ненадолго опустить в воду (время обычно указано в инструкции). Категорически запрещается замачивать ее на продолжительное время и хранить в мокром состоянии. Традиционно замачивание осуществляется в воде или солевом растворе, который делает оболочку немного более прочной, но с другой стороны – более жесткой, склонной к растрескиванию.

Термообработку колбас и сосисок, которые приготовлены с использованием коллагеновой «одежки», можно проводить по традиционной схеме, но следует помнить, что при температуре обжарки или копчения выше 80 °C происходит разрушение коллагена и оболочка может разорваться. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °C. Доваривание можно производить при температуре 75–80 °C. Для жарки и горячего копчения такую оболочку лучше не использовать. Материал дает термоусадку, что позволяет сохранить форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков.

Если за один раз оболочка не использовалась полностью, остаток нужно упаковать в целлофан и плотно завязать, чтобы избежать пересыхания, отсыревания и заражения микроорганизмами.

Пятнадцати метров оболочки небольшого калибра обычно хватает на 9—12 кг сарделек, небольших вареных или сыровяленых колбасок. Лучше всего использовать этот материал для сыровяленых, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых изделий, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из птицы.

Самым простым, но довольно трудоемким способом наполнения выбранных оболочек начинкой является ручная набивка. Фарш берется правой рукой, а пальцами левой руки расправляются края кишки. При набивке фарша левую руку с кишкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти внутрь. Эту процедуру нужно повторять, пока весь объем не заполнится фаршем и батон не приобретет нужную форму.

Гораздо удобнее для набивки кишок использовать специальное приспособление – шприц (рис. 30, а). При шприцевании колбас один конец кишки завязывают шпагатом, а другой надевают «гармошкой» на цевку шприца, наполненного фаршем. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы между комками фарша не оставалось воздуха, поскольку в колбасе окажутся пустоты, в которые во время термообработки будет собираться жидкость. Кишку, надетую на шприц, нужно прижимать левой рукой, а правой давить на поршень шприца, вдавливая фарш в кишку. Делать это надо осторожно и равномерно. Сначала на поршень надавливают слабо, чтобы убедиться, что фарш поступает в оболочку нормально и равномерно, а затем давление можно усилить. Для получения красивой и качественной колбасы важно, чтобы вдавливание фарша поршнем производилось непрерывно, без остановок.

Рис. 30. Приспособления для набивки кишечной оболочки колбасным фаршем: