Книга Все о специях - Светлана Хворостухина

Необходимо заметить, что в настоящее время блюдо той или иной национальной кухни можно легко узнать именно по составу включаемых в рецептуру блюд пряностей или пряной смеси. Так, наиболее распространенными в странах Азии являются смеси пряностей «самбарский порошок» (смесь специй и размолотого нута), а также «гарам масала», состоящая из гвоздики, тмина, корицы, молотого перца, лаврового листа, мускатного цвета и других пряностей.

Основной приправой для несладких блюд японской кухни является смесь из молотого перца, соли, горчицы и водорослей. Особой популярностью в этой стране пользуются острые соевые соусы, в рецептуре которых используются самые разнообразные пряные смеси.

Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как «усянмань» («пять ароматов»), а также соуса «хуасин», который готовят из соевого молока с добавлением чеснока, соли, сахара, овощей и молотого перца.

Вьетнамцы предпочитают сдабривать блюда смесью чеснока и имбиря. А тайцы добавляют смесь карри, которая у них состоит из 13 компонентов. Жители Бирмы в качестве пряной добавки к блюдам используют смесь, составленную из кунжута, чеснока, куркумы, лаврового листа, корня имбиря и лука.

Кухня Магриба (Тунис, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и корицы. Помимо этого характерной для нее является смесь, среди компонентов которой следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и изюм. Тунисские кулинары дополняют ее тмином. Подобной смесью приправляют главным образом блюда из рыбы и мяса.

Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «габиль» берут чеснок, тмин и молотый перец.

Приправы в алжирской кухне — традиционно острые смеси. Самая известная из них — «хрор», собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной алжирской смеси — «бхарат» — являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику. Для пряной смеси «рас эль ханут» алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.

Наиболее популярной пряной смесью в Йемене признана «зуг». Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандра (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.

Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.

Основу современной европейской кухни составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и культура их употребления на Востоке и в Азии. Перечень используемых на сегодня в кулинарии пряных смесей достаточно велик.

Ниже представлены рецепты пряных смесей, ставших популярными в Европейской кухне.

Смесь карри (восточноевропейская). Рецепт № 1

Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.

Смесь карри (западноевропейская). Рецепт № 2

Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный, гвоздика, имбирь, корица.

Смесь карри. Рецепт № 3

Состав: куркума, фенугрек, кориандр, перец кайенский, имбирь, ажгон, асафетида, чеснок, перец молотый черный.

Смесь карри. Рецепт № 4

Состав: кориандр, куркума, фенугрек, перец кайенский, имбирь, цвет мускатный, ажгон, корица, кардамон, перец молотый черный, перец ямайский.

Смесь карри (полная). Рецепт № 5

Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон, кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галгант, гарциния.

Смесь сиамская

Состав: фенхель или укроп, чеснок, перец молотый черный, анис, куркума, цвет мускатный или орех мускатный, бадьян, петрушка (семена), перец молотый красный, кардамон.

Смесь ереванская

Состав: чабрец, чеснок, лук, корица, перец молотый черный, мята, базилик, кинза.

Смесь армянская. Рецепт № 1

Состав: лук, чабрец, петрушка, укроп, эстрагон, мята, перец молотый черный.

Смесь армянская. Рецепт № 2

Состав: лук, кинза, чабрец, петрушка, перец молотый черный, мята.

Смесь армянская. Рецепт № 3

Состав: лук, чабрец, базилик, перец молотый черный, эстрагон, кинза.

Хмели-сунели. Рецепт № 1

Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.

Хмели-сунели. Рецепт № 2

Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.

Смесь из 3 пряностей

Состав: чеснок, перец молотый черный, укроп.

Смесь из 5 пряностей

Состав: укроп, перец молотый черный, сельдерей, хрен, чеснок.

Смесь из 8 пряностей

Состав: укроп, сельдерей, петрушка, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, перец молотый черный, хрен.

Смесь усянмань (острая)

Состав: бадьян, корица, имбирь, перец японский, гвоздика.

Смесь усянмань (сладкая)

Состав: бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.

Смесь для фруктовых блюд

Состав: гвоздика, перец ямайский, корица.

Смесь для маринада. Рецепт № 1

Состав: гвоздика, перец ямайский, кориандр, лавровый лист.

Смесь для маринада. Рецепт № 2

Состав: лавровый лист, перец молотый черный, перец ямайский, перец чили, цвет мускатный, кардамон, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, имбирь.

Смесь азиатская

Состав: перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр, базилик.

Смесь западнославянская

Состав: перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.

Смесь для плова

Состав: зира, перец молотый красный, куркума, барбарис.