Книга Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Пока Рикардо вскрывал лучшие вина из погреба «Сен-Жермена», подробно, но не утомительно, описывая терруар, место и год изготовления вина, сорт винограда и историю каждого урожая, Роб продолжал готовить. Шесть перемен на два укуса, семь, восемь, девять, и это все еще закуски! И ни единого блюда из меню. Каждое, казалось, возникало прямиком из фантазий Роба, мозг отдавал команду рукам, а те наполняли тарелки.

Устричное «рагу» с панакоттой из цветной капусты и мякотью омара, равиоли из белых трюфелей с соусом из сморчков и паштетом из вальдшнепа (Пол и Мишель никогда не видели, чтобы равиоли появлялись словно из ниоткуда), «лингуине» из молодого угря — по сути, вообще не лингуине, а быстро замаринованные молодые угри из Португалии, прозрачные и нежные, приправленные свежей зеленью и оливковым маслом из крошечного поместья в Италии, бутылка с номером и автографом производителя. Фрикасе из вилочковой железы со специями, запеченное в утином жире, а затем накрытое широкими и тонкими кружками черного трюфеля. Этому не предвиделось конца. Мишель начала задумываться, а смогут ли клиенты все это съесть.

Ей не следовало волноваться. Девушки, которые не ели чуть ли не несколько недель в ожидании немедленного кастинга для «Викториас сикрет» (в этих ожиданиях они ошиблись), набросились на угощение как оголодавшие портовые грузчики, сметая все, что было на тарелках, и подбирая соус хлебом. Шютц, после пятого или шестого бокала вина, принялся энергично расслабляться, облизывать свои культышки-пальцы крошечным розовым язычком, и капли соуса падали на салфетку у него под подбородком. Когда подали «Баранье трио с фермы Беллуэзер» — медальон из отменно прожаренного седла барашка, глазированая почка и крошечное тушеное ребрышко с изысканным луком-шалот и кружками репы в карамельной глазури, искусно вложенными в кабачок с вынутой сердцевиной, — раздались охи и ахи, и даже Кливленд, как заметил Шютц, выглядел потрясенным и набросился на тарелку с невиданным ранее пылом.

— Здорово, — выдавил Кливленд. — Просто здорово! Я тащусь, честно. Этот парень гигант. Он гений. Я пробовал много разной еды за свою жизнь, мистер Шютц. Много очень хорошей еды. Я был водителем у того типа из «Вивенди», французского пижона. Он знал, что и как есть. Во Франции. Всюду таскал меня за собой. Но такое я пробую впервые. Этот парень, кулинар, этот Роб Холланд, он гений.

Шютц никогда не слышал, чтобы Кливленд столько говорил о чем угодно. Его отчасти смутило упоминание охранника о былом знакомстве с высокой кухней. Он вдруг осознал, что под подбородком у него салфетка, а пальцы, сжимающие вилку, показались неуклюжими; между тем Кливленд расправлялся с телячьими щечками с лимоном и ризотто с шафраном как истинный аристократ, легко и изящно перекладывая вилку и нож из руки в руку, время от времени промокая уголки рта салфеткой, когда смаковал очередной сорт вина, держа бокал за стройную ножку и почти незаметно перекатывая вино во рту, прежде чем проглотить.

— Вы абсолютно правы, — поспешил согласиться Шютц. — Это и вправду что-то необыкновенное. Я, знаете ли, тоже много чего ел. В моих казино работают лучшие повара мира, но это — вот это — просто невероятно.

Шютц осушил очередной бокал вина и посмотрел через стол на двух девушек, в самом расцвете их юности, представляя, что на вкус они как земляничное мороженое. Но разве может что-нибудь сравниться вкусом вот с этим? На него словно накатила волна жара, прошла от пят до макушки тщательно уложенной головы, наполнила сердце восторгом, весельем, небывалой легкостью. Нужно впредь уделять больше внимания тому, что он ест. Он явно что-то упускает.

Марвин потягивал уже третью чашку кофе и притворялся, будто слушает жену. Он надеялся, конечно, что Шютцу в ресторане понравится. Что миллионер расскажет о «Сен-Жермене» своим приятелям. Возможно, закажет рождественскую вечеринку или даже две, обеспечив небольшой приток наличности в последнюю минуту, чтобы подержать двери открытыми еще несколько дней или недель. Но кого он обманывает? Этот хмырь мог бы спасти его бизнес той суммой, какую платит за чистку ковров каждую неделю. Но с какой стати ему это делать?

Бармен Чет испытывал куда более приземленные надежды. Он мечтал исключительно о весьма щедрых чаевых, которые оставит клиент и из которых ему достанется одна пятая. И, судя по всему, это было вполне реально. Богатенький типус, телохранитель и две красивых девушки, если перевести такую компанию на язык чаевых, обычно означали крупную сумму сверху — надо же произвести впечатление. Чет мысленно прикинул, во сколько обойдется ужин, со всем вином, многочисленными переменами и порто или коньяком напоследок. Он мыслил широко. Несколько заходов по «Луи Треиз», вот это будет дело.

На кухне Пол, Кевин, Мишель и остальные надеялись лишь на то, чему оказались свидетелями, наслаждались от всего сердца, наблюдая, как Роб Холланд снова готовит. Он целиком сосредоточился на процессе, не обращал ни малейшего внимания на окружающих, резал, варил и жарил, перемещался по кухне, слово играя замечательную кулинарную фугу, готовил — как принято у лучших поваров — будто сугубо для себя, взбирался на гору, быть может, в последний, самый последний раз.

Теперь все в порядке, думала Мишель, зная, что Пол ощущает то же самое. Все будет в порядке, даже если придется навсегда закрыть двери «Сен-Жермена» после этого вечера. Они видели Роба Холланда, что называется, на пике. И отныне могут рассказывать об этом, и люди наверняка станут слушать. Рассказывать, что своими глазами видели, как Роб Холланд лез из кожи вон, как показал всем вокруг, каким должен быть настоящий шеф.

Выяснилось, что волноваться не следовало вовсе. Роланд Шютц любил приобретать то, что ему понравилось. И еще больше любил приобретать то, что нравилось другим. Так что, когда после четырех стаканчиков «Луи Треиз», шоколадного суфле, посыпанного крупинками морской соли, птифуров и ложки лимонного шербета, Роб появился из кухни, на радость девушкам (которые уже надрались так, что едва шевелили языком), и выслушал восторженную благодарность Кливленда, Роланд Шютц усадил Холланда рядом и сделал то, что умел делать превосходно. Он заключил сделку на грандиозную сумму на много лет вперед, цифра с шестью нулями и парой единиц перед ними, выкупив (после того как адвокаты и бухгалтеры просмотрят контракт и устранят любые помехи) 65 процентов акций новой компании, которая в ближайшем будущем должна была получить название «Роб Холланд групп Интернешнл».

Партнерам из Бостона и Филли покроют долги и закроют их рестораны. Сеть в аэропортах продадут (с приятной прибылью) Вольфгангу Пуку, которому требовались новые места для продажи пиццы. Рестораны «от Роба Холланда» откроются в принадлежащих Шютцу казино в Лас-Вегасе и Атлантик-Сити, и в отелях в Майами, Лондоне и Дубае. Каждому из верных товарищей Холланда, Полу, Кевину и Мишель, достанется по собственному заведению в управление. Других вознаградят должностями в соответствии с их навыками. Даже Тьерри получит пост шефа в магазине-кафе сдобы и выпечки, которое заработает в «Шютц плаза» на среднем Манхэттене, что вот-вот начнет строиться. Марвин принял щедрое предложение на два с половиной миллиона за его долю в «Сен-Жермене», и это позволит ему вернуться в более надежный по оборотам мир ремонтного бизнеса. (Каковой, он признался сам себе, всегда любил и не должен был покидать. Он сумеет открыть сразу пять новых магазинов автозапчастей на Лонг-Айленде и разбогатеет так, как никогда даже не мечтал, — реликт нью-йоркской ресторанной индустрии. При этом было лихо заявлено, что в «Сен-Жермене» Марвина будут кормить и поить бесплатно всякий раз, когда он того пожелает.)