Книга Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Любой человек может бесплатно (по крайней мере, так было на момент написания этой книги) проконсультироваться с «шеф‑поваром Уотсоном» на сайте ibmchefwatson.com. Вы вводите названия одного‑двух продуктов, а шеф‑повар Уотсон предполагает несколько других ингредиентов, которые можно скомбинировать с ними. Вы можете выбрать стиль – например, «французский», «летний», «вегетарианский» и т. д. Когда вы остановитесь на основном наборе из четырех ингредиентов, Уотсон предложит вам список подходящих рецептов с подробными инструкциями. Все очень просто.

Но за этой простотой скрывается серьезная работа. Чтобы предложить рекомендации подходящих ингредиентов, шеф‑повар Уотсон разыскивает ингредиенты, которые уже используются вместе в существующих рецептах из всех уголков мира, а также наборы ингредиентов, которые имеют общие вкусоароматические вещества, как в случае белого шоколада и икры. Но Пинелю этого мало: шеф‑повар Уотсон не ограничивается только таким анализом и использует очень творческий подход. «Мы хотим, чтобы наш шеф‑повар предлагал по‑настоящему креативные рецепты, которые оцениваются исходя из двух критериев, – говорит Пинель. – Во‑первых, это должно быть чем‑то новым. Во‑вторых, ценным». В данном случае под «ценным» подразумевается «вкусным» – характеристика, которую шеф‑повар Уотсон может оценить исходя из своих знаний того, какие вкусоароматические соединения нравятся людям, а также из своих расчетов химических пересечений между различными ингредиентами. Что же касается новизны, то тут нет ничего сложного. Шеф‑повар Уотсон рассчитывает, насколько похож данный набор ингредиентов на те наборы, которые уже используются в других рецептах. Помидоры, чеснок, орегано? Часто встречающееся сочетание. Спаржа, свиная нога, индийские специи? Никогда не встречалось. Для каждой комбинации ингредиентов шеф‑повар Уотсон оценивает качество «синергии» – что, по сути, представляет собой общую оценку совместимости, приятности и новизны. Высокая оценка синергии означает, что Уотсон уверен в своем выборе ингредиентов. «Он гарантирует, что это будет вкусно и нетривиально», – говорит Пинель.

Если вы принадлежите к числу гурманов, вы будете заинтригованы этим онлайновым сервисом, буквально брызжущим оригинальными идеями. Но уже несколько первых экспериментов позволят вам понять, что при всех своих знаниях и вычислительной мощности шеф‑повар Уотсон лишен сверхъестественной, отточенной годами интуиции, присущей мишленовским шеф‑поварам. Он больше похож на умного чудака, которому в голову порой приходят весьма странные идеи. Я протестировал шеф‑повара Уотсона в конце января, на день рождения Роберта Бёрнса, который шотландцы превратили в праздник виски и хаггиса. Поскольку каноническое сопровождение хаггиса в виде «нипс энд таттис» (пюре из репы и картофеля) мне изрядно надоело, я решил обратиться за свежими идеями к искусственному интеллекту. Я начал с репы как ключевого ингредиента и указал, что хочу шотландский рецепт. Затем – в продолжение шотландской темы – я добавил еще один любимый в этой стране продукт: пиво.

В ответ на мой запрос Уотсон предложил мне приготовить «мясные фрикадельки с репой по‑шотландски» – фрикадельки из телятины или индейки в соусе из репы и авокадо, приправленном соком моллюсков, перцем чили и индийской смесью специй под названием «гарам масала». Эта смесь ингредиентов показалось мне настолько причудливой, что я не решился ее попробовать. Тем не менее однажды вечером я набрался смелости и угостил семью такими фрикадельками – к нашему удивлению, мы нашли их превосходными. Сливочно‑маслянистый флейвор авокадо прекрасно уравновешивал горечь репы, а гарам масала и сок моллюсков добавляли тонкие оттенки и глубину. На самом деле нам настолько понравилось это блюдо, что через несколько недель мы приготовили его снова, чтобы угостить друзей. Может быть, в идее «молекулярных рифм» действительно что‑то есть.

Хотите приготовить что‑то особенное для вечеринки в честь финала Суперкубка? Просто укажите «Суперкубок» в поле «Выбрать стиль», и шеф‑повар Уотсон предложит вам начать с таких ингредиентов, как изюм, чеснок, шоколадные чипсы и эндивий. Синергетическая оценка намного превышает 90 процентов, то есть говорит о том, что шеф‑повар Уотсон считает это отличным сочетанием. Возможно, когда‑нибудь я рискну.

Следующая рекомендация от шеф‑повара Уотсона для финала Суперкубка: свиная грудинка, лук‑шалот, имбирь и белый перец. Один из предлагаемых рецептов для этой комбинации продуктов – «свиная грудинка болоньезе». Звучит вполне съедобно. Но когда я читаю рецепт, он оказывается сюрреалистическим: фарш из куриной грудки, фарш из свиной грудинки, измельченные куриные крылышки (с костями?), а также колбаса чоризо и четверть чашки измельченного хрена.

Напитки? Не хотите ли коктейль «Кровавая Мэри» с цветной капустой? Рецепт прост: вместо джина или водки берете перно и узо, вместо томатного сока со специями – пюре из цветной капусты, грибов шиитаке и лука, а вместо надоевшего лайма украшаете все это дольками винограда – комбинация, явно находящаяся за пределами моего воображения. (К таким необычным заменам Уотсон прибегает довольно часто – свидетельство того, что он основывает свои рецепты на рецептах из архива Bon Appétit , но в погоне за новизной заменяет привычные ингредиенты на непривычные на основе подобия. В этом случае Уотсон недолго думая решил заменить лайм виноградом, поскольку оба богаты кислотой. Вероятно, это также объясняет присутствие измельченных куриных крылышек в «свиной грудинке болоньезе». Если вы поработаете с шеф‑поваром Уотсоном, вы столкнетесь и с другими смешными комбинациями.)

Хотя я подшучиваю над шеф‑поваром Уотсоном, порой даже самые странные его идеи несут в себе зерно подлинной креативности. Когда я ввел запрос на итальянские сосиски и брокколи, он предложил мне рецепт, явно переделанный из рецепта тушеной грудинки: натереть сосиски смесью специй, «втирая ее в промежутки между волокнами», затем положить сосиски на сковороду «жирной стороной вверх». Ясно, что Уотсон не понимает разницы между грудинкой и сосисками. Но вечером, лежа в постели, я подумал, что натирание сосисок смесью специй может придать новый вкус такому прозаичному блюду, как колбаски на гриле или даже хот‑дог. Хорошая идея, шеф. А идея использовать дольки винограда для украшения напитков, возможно, тоже не так уж плоха.

Присяжные еще не вынесли вердикт в отношении шеф‑повара Уотсона: считать ли его появление важной вехой на пути совершенствования кулинарного искусства или же это просто интересная забава. На настоящий момент программа генерирует около 50 000 пар ингредиентов в месяц, говорит Пинель. «Ого‑го», – подумал я, но тут же осознал, что сам я за один только день сгенерировал около пятидесяти таких пар. Некоторые пользователи просто ищут предложения по сочетанию продуктов, чтобы создать или обновить собственные рецепты; другие сразу ищут готовые рецепты. На следующем этапе, по словам Пинеля, они собираются добавить информацию о питательной ценности, так что шеф‑повар Уотсон также станет диетологом Уотсоном.

Наконец, после того как повар выбрал правильный рецепт и правильно использовал все химические процессы приготовления пищи, остается еще один шаг, с помощью которого опытный повар может улучшить восприятие флейвора готовой еды, – правильная сервировка и подача. Как мы увидели, сервировка и подача являются неотъемлемой частью вкусового восприятия: изменение цвета, формы или веса посуды может изменить вкус еды, сделав его чуть более сладким, горьким или насыщенным. Психолог Чарльз Спенс провел еще один похожий эксперимент. Призвав на помощь профессионального шеф‑повара Шарля Мишеля, Спенс предложил добровольцам салат из одинаковых ингредиентов, который был выложен на тарелках тремя разными способами. Одни добровольцы получили тарелки с привычной горкой салата; другие – тарелки, где каждый ингредиент был выложен отдельной аккуратной горкой; а третьи – тарелки с салатной композицией в стиле живописи Василия Кандинского с яркими всплесками цвета и необычными фигурами. Добровольцы, получившие салат а‑ля Кандинский, нашли его более эстетичным и более вкусным, чем те, кто получил скучные версии. Таким образом, для любого повара, будь то дома или в ресторане, красивая подача еды – это не просто эстетический изыск, а способ сделать еду более вкусной.