Книга Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды? - Анастасия Соколова-Буалле

Вечером в гостях или ресторане француз с удовольствием испробует ужин с тремя переменами блюд. Парадоксально, что самый легкий прием пищи – главный гастрономический выход.

Впрочем, дома французы питаются вечером просто: в холодное время года крем-суп, рыба-овощи, омлет, летом сделают большой салат, положат дыньку, ветчину, потушат овощи. И не откажут себе в кусочке сыра или десерта после еды.

Но ничто человеческое даже богам гастрономии не чуждо. Французы тоже ходят в «Макдоналдс», уплетают кебаб с картошкой фри и ходят в китайские лавки с дешевой едой навынос. А еще у нас есть магазин «Пикар», где продается много замороженных блюд относительно хорошего качества. Оду этой сети магазинов поют многие мамы, городские холостяки, офисные работники или просто ленивые до готовки люди. Едят в ресторанах быстрого питания, как правило, малообеспеченные, а также выходцы из семей мигрантов. Отчасти потому, что детям там не привили культуру питания или же у семей ограниченный бюджет.

С такой тренировкой пищеварительная система французов выстраивается в полную боевую готовность три раза в день! И на ура переваривает сыры, тартары и булки. Так что война войной, а обед, друзья, во Франции всегда по расписанию!

Золотые правила

Знаменитые булки и круассаны – это часть декора булочных, но вовсе не ежедневной продуктовой корзины. Булки оставляются на завтрак в выходной, после которого французы идут нагуливать на свежий воздух обеденный аппетит.

Еда строго по расписанию, и никакого кусочничества. Работают законы физиологии: пищеварительная система привыкает вырабатывать желудочный сок и еда лучше усваивается.

Можно все, но в меру. Хотите съесть торт – съешьте, но возьмите один небольшой кусочек. Хотите шоколад – приучите себя к горькому. Обратите внимание, французские десерты нежные, легкие и небольшие. Часто в них много ягод и нежирного крема.

Если вы видели французские рынки, то знаете, какое там изобилие салатов, овощей и фруктов всех мастей. Ни один француз не уйдет из магазина без солидной зеленой корзины.

Местные жители много двигаются и любят активный отдых, ходят, бегают. Их редко можно встретить за лежанием на пляже 24/7, а тем более пожилых. Вот уж кто самая активная часть населения!

Правильное питание в нашем понимании во Франции имеет мало адептов. Популярно хорошее настроение, активный ритм жизни и баланс во всем. Кубики на прессе еще никого не делали счастливым, а вот хорошее настроение – да! Кажется, французы – это лучшая иллюстрация знаменитой фразы Парацельса «Все – яд и все – лекарство, то и другое определяет доза».

Что готовят во Франции

Любят ли французы готовить – извечный вопрос. Сложно дать ответ за 67 миллионов! Так же как и везде, во Франции есть те, кто регулярно готовит дома, и те, кто предпочитает пойти в ресторан. В больших городах сейчас развиваются сервисы доставки, но в провинции большинство проводит время на родной кухне.

Конечно, грех этого не делать, когда продукты высокого качества находятся под рукой. Любимые французские рынки, дефиле местной гастрономии, так привлекательны в регионах!

Первые годы моей жизни во Франции прошли в Бретани. Мне было скучно, но я невероятно благодарна тому опыту, потому что знаю, я увидела настоящую страну. Субботнее утро в Порнише, городке, где мы жили, было временем открытий. Рынок было слышно еще за сотню метров. Крики чаек, плотный шум человеческих голосов и прибоя сливались в единую музыку. Воротами в мир гастрономии были бистро. Всегда битком забитые, они подавали местное дешевое белое вино, мускаде, устрицы, нарезку из колбас и сыров от рыночных торговцев напротив.

Одним из любимых мест были рыбные прилавки. В жизни я не видела такого богатства. Передо мной словно разворачивался учебник по океанографии. На зрителя смотрели уродливый морской черт с кровожадно раскрытой пастью и склизкой серой чешуей, улыбающиеся скаты, блестящие судаки, гигантские дикие дорады с улыбкой-оскалом и серебристые сардины. Деловито по ледяному прилавку раскинулись розово-серые глянцевые осьминоги. Иные неведомые морские гиганты занимали весь прилавок.

От рыбного стенда мы часто шли к устрицам. Мы привыкли покупать их у производителя с залива Морбиан, региона к северо-западу от нашего городка. Неприветливые угловатые ракушки скрывали сочного хрустящего моллюска. Его полагалось оросить лимонным соком или добавить чуть-чуть уксуса со сладким луком-шалотом и зеленью. Устрицы во Франции едят дюжинами, число морских красавиц в вашей сумке должно быть кратно шести. Мы брали 18. 10–11 устриц проглатывала я, остальное доедал муж. Как хорошо они шли под холодное белое вино и свежий хрустящий багет с соленым сливочным маслом! Именно так я впервые с ними познакомилась. С тех пор – это любовь. Оказалось, что странный склизкий моллюск – вкус свежести, йода и моря.

Чуть с краю от устриц копошились блестящие черные улитки бигорно. Французы отваривают их в «кур-бульон», соленой кипящей воде с перцем, лавровым листом или связкой ароматных трав. Едят их обычно на аперитив. С хлебом и соленым маслом.

От рыбных рядов мы шли к фруктам и овощам. В регионах торгует множество производителей, мареше. Наш рынок изобиловал ими. Долина Луары – благодатное место для морковок, лука-порея, картошки и салатов. Раскидистые пышные кочаны зелени красовались на прилавках. Любому, кто был впервые на французском рынке, казалось, что он попал в страну изобилия.

Мой взгляд северных широт встречал до этого лишь салат «айсберг», здесь же мне предлагали купить кочаны величиной с голову – салат с фиолетовыми листьями, пушистый мохнатый салат, словно взъерошенная голова Незнайки, темно-зеленые глянцевые листья, похожие на гигантские опахала, с необычным названием мангольд. Кудрявый эндивий, листья рукколы и полевого салата «маш» – за живыми иллюстрациями полного курса ботаники можно было приходить на местные прилавки.

Иногда мы падали в плен соблазна и покупали у местных пекарей пирог куньямам, бретонскую выпечку из масла, муки и сахара. В описании рецепта масло стоит не случайно на первом месте – в куньямаме очень много добротного соленого сливочного масла. Здесь же можно было найти изобилие хлебов. Казалось, что бог выпечки пролил богатый дождь в виде разномастных багетов, батонов и мучных кругляшков. Чего вашей душе сегодня угодно – хлеба с оливками фугас, традиционной выпечки из Прованса или хлеба с сыром и чесноком? Булочек с корицей или бриоши с лимоном, а может, нантский пирог, нежный миндальный кекс с глазурью? Легко потеряться в выборе!

Рядом с хлебным прилавком торговал пасечник с добрым красным лицом. Хотелось купить у него весь мед, он тоже должен был быть таким добрым и сладким. Наряду с медом в его корзиночках всегда можно было найти прополис, пыльцу, медовый уксус и много другого, бедный Винни Пух сошел бы с ума от радости такого выбора! У медового прилавка темным шоколадом соблазнял продавец «фондан болуа», нежнейшего шоколадного пирога с таящим сердцем.

К темному шоколаду во Франции полагается сливочный ванильный соус, английский крем или клубника. Летом в Бретани появляется местная маленькая и очень сладкая красная ягода из городка с загадочным именем Плугастель. Только ради этого ее можно купить. На вид неправильной вытянутой формы, она растекается сахарным сиропом во рту. Вкусовые рецепторы дрожат в экстазе, рот наполняется слюной. Сочная, свежая, сладкая, невозможно не съесть в один присест целое лукошко этой прелести!