Книга Приеду к обеду. Мои истории с моей географией - Екатерина Рождественская

И вода, вода, конечно, это главное наше богатство, говорит. Настоящая, настоенная на Альпах, травах и минералах. Целебная, на все случаи жизни! Вон, у меня ноги стало по ночам сводить, вместо аптеки пошла к источнику, где магния много, день попила, все прошло. А эдельвейсы наши! Четыре часа вверх, там налево еще полчаса, и в расщелине целое поле. Наслаждение! Какой из них мы делаем крем… А сурки? Тут они на каждом шагу! Наше достояние! Жиром лечат суставы, астму, аллергию! Природой тут лечимся, воздухом, водой, движением. Помогает…

Вот такая Юля.

#######

Много слышала – фондю, фондю…. Приготовила. Честно говоря, впечатлило, но не очень. Оно их национальное, швейцарское, хотелось попробовать у первоисточника. Фондю придумали по необходимости – в долгих переходах по горам у пастухов к концу выпаса не оставалось свежих продуктов, сыр мумифицировался, хлеб черствел и сухарел, вино подкисало, трава подножная надоедала и вообще уже хотелось, наконец, горячей еды. Одному пастуху-мудрецу веков эдак семь назад пришло в голову все это соединить в котелке на костре – сыр он расплавил в вине, добавил туда мускатный орех, чеснок и специи и в этой бурде проварил хлеб, надетый на прутики. Плюс задушевная беседа у огня, плюс переливчатый звон скотских колокольчиков, ясные звезды в небе, вишневая водка кирш и дивный воздух – так фондю быстро вошло в жизнь не только пастухов, но и всех швейцарцев. А первый официальный записанный рецепт появился в 1699 году на немецком языке под заголовком «Как сварить сыр в вине». Традиционное швейцарское фондю обычно делают из сочетания двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине с добавлением кирша. Это самый базовый рецепт. В Женеве его готовят из трех сыров, а на востоке Швейцарии сыры растапливают совершенно другие и вместо вина добавляют сухой сидр.

Фондю из чего только не делают – сначала оно было исключительно сырным, потом в раскаленном масле стали жарить кусочки мяса, потом придумали десертное фондю – фрукты в расплавленном шоколаде. Мы решили приготовить из мяса. Ну чтоб наесться. Зашла я в местный мясной – говядина, баранина, оленина и всякая другая дичь. Есть подвесной край, провисевший пару месяцев в пещере, мясо черное, по древнему рецепту. Тухлая чернота потом обрезается, то, что в середине – восхитительно, можно жарить и есть. Такое стоит дороже остального. Удивило, что у каждого продавца своя толстенная разделочная доска, прямо в четверть бревна. Зачем, думаю, такая? Потом увидела – после каждого куска, который режется на доске, продавец эту доску строгает, чтобы следующий кусок лег на девственно чистую поверхность.

Купили кусок, сделали. Ну, что могу сказать… Вкусно, но голодно. Пока разогревается масло, пока обжариваются малюсенькие кусочки мяса, пока готовятся другие с булавочную головку, твой голод только звереет. А ты должен сидеть за столом у этого котелка, следить за чертовым мясом, слушать, как урчит живот и при этом вежливо и натужно общаться с другими, такими же голодными, как и ты, но тщательно это скрывающими соседями. Из фондю для нашего человека подходит, думаю, только десерт. Наелся всякими оливье с селедками, накидался шашлыками с цыплятами-табака и, пожалуйста, сиди, следи, как твоя клубничка на длинной изящной вилочке покрывается расплавленным шоколадом. А так фондю в принципе не для русского человека, не для нашего обжорного желудка.

Что первое возникнет у вас в голове, когда заговорят про швейцарскую кухню? Сыр и шоколад, правильно? Швейцарские сыры известны во всем мире, это эмменталь, грюйер, сбринц, которым в Швейцарии заменяют пармезан, аппенцеллер, раклет. Оно и понятно – Альпы, зеленые склоны, природа, климат, коровки пасутся, мычат, что пора на дойку, молоко, сыр…. Логическая цепь. Отсюда, из-за обилия сыра, и самые популярные блюда в стране именно сырные, фондю и раклет, которые изначально были региональными, из французских кантонов на западе, но постепенно ушли в народ в другие районы Швейцарии.

Раклет – это и сыр, и название блюда. Сыр расплавляют особым образом, он стекает на горячую тарелку с вареной картошкой или кусочками белого хлеба, это классика. Добавить в классику можно все что угодно: маринованные огурчики, лук, паприку, цуккини, кукурузу, грибы, помидоры-черри, любую зелень и специи. Бывает, раклет делают и с фруктами – бананами, ананасами, грушами или орехами. Очень вкусно, но и калорийно, что, собственно, альпийским пастухам и нужно.

Швейцарская кухня довольно проста и очень зависит от региона. Понятно, что в южных итальянских кантонах это будут в основном пасты, пиццы и ризотто. Ну а многочисленные немецкие кантоны станут кормить вас всяческими колбасами, сосисками и моими любимыми рёшти. Про рёшти расскажу отдельно. Хотя особо и рассказывать нечего, блюдо очень простое. Состоит из картошки и масла, всё. Картошка – вареная или сырая – натирается на крупной терке, солится, перчится, взбрызгивается маслицем и выкладывается на хорошо, но не слишком разогретую сковородку с маслом и жарится с двух сторон. Обычно делается один большой рёшти размером со сковороду. Перевертывают его красиво, подбрасывая так, чтоб он сделал кульбит в воздухе и приземлился на другую, нежареную сторону. Подается со сметаной. Можно и с соленой рыбкой, рёшти с рыбкой хорошо ладят. Очень люблю это блюдо, именно это, классическое. Еще иногда туда добавляют лук, бекон, сыр, кусочки мяса, зелень, что нравится. Короче, это разновидность картофельных оладий, по которым я большой специалист. И не только я, наверное, думаю, у каждого картофельного народа есть свои рецепты оладий, которые как только не называются: еврейские латекс, гессенские рейнбекюхен, чешские брамбораки, польские бандуряники, американские хашбрауны, ирландские боксти, не говоря уже про белорусские и украинские деруны, кремзлики, тертюхи, картопляники, терунцы, дёрики и даже какорики. Но рёшти одни из моих самых любимых!

А вот познакомьтесь со странным блюдом для голодных лыжников и альпийских пастухов под не менее странным названием – альплермагронен. У этого блюда нет рецепта, его готовят из остатков, а мало ли какие у вас остатки в загашнике! То есть это такая запеканка, куда кладется всё недоеденное (макароны, вареный картофель, лук, кусочки бекона и расплавленного сыра) и сверху поливается… ни за что не догадаетесь, чем – яблочным соусом! Вам нужен рецепт? Не думаю.

Вообще в любой национальной кухне всегда есть экономные блюда из остатков, и это совершенно правильно. Потому что богатых всегда мало, а бедных в избытке, вот народная мысль и работает, как прокормиться без особых затрат, но с фантазией. Вот лишь небольшой список «остаточных» блюд, которые сейчас знамениты на весь мир: пицца, паэлья, французский луковый суп, островатый паприкаш, утонченное фондю, рыбный суп буйабес, да и наша солянка туда же, в этот список, а в нее ведь от бедности пихали все, что черствело и портилось в холодильнике – обрезки мяса, копченостей, сосисок, соленых огурцов, скукоженных долек лимона и т. д.

Зато в Швейцарии есть еще одно блюдо из остатков, которое в список известных не вошло, зато известно своим звонким названием – холера. Это валлийский пирог, который появился в середине 19-го века во время эпидемии холеры, бушевавшей тогда в Швейцарии. Выходить из дома и выносить продукты было категорически нельзя, все сидели, как и сейчас, на карантине, и приходилось готовить из того, что было дома. Вот и придумали такой пирог. Другой какой народ сделал бы из его компонентов – сыр, вареная картошка, лук-порей, яблоко, грудинка – салат, но швейцарцы запекли это в тесте, превратив в сытное согревающее блюдо.