Книга Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

После такого фастфуда можно ехать полторы-две тысячи миль без заправки.

Принципы и особенности русской национальной кухни

В русской культуре кухня занимает особое место — наверно, как никто, русские любят поесть, видят в еде одно из редких удовольствий жизни. К чревоугодию русские относятся скорее с юмором, чем с осуждением. По тому как человек ест, судят о его характере и трудоспособности, даже выбор жены или мужа во многом определяется за столом, а не в постели. Семейные кухонные традиции и секреты тщательно хранятся и передаются из поколения в поколение, хороший аппетит для русского — признак здоровья, да и само здоровье долгое время измерялось в килограммах прибавленного веса. Может быть, такое отношение к кухне и еде вызвано тем, что самих жизненных удовольствий и утех в русской действительности маловато. Во всяком случае, русские не зря гордятся своей кухней и имеют все основания считать ее самой лучшей в мире. В Нью-Йорке в настоящее время разгорается мода на русскую еду, и многие американцы, познакомившись с ней и пристрастившись к ней, признают ее несомненные достоинства.

Так как еда столь важна в русской жизни, то и литература полна описаний еды; среди этих описаний в литературе особо выделяются «Князь Серебряный» Константина Толстого, «Старосветские помещики» Гоголя, многие рассказы Чехова, «Москва и москвичи» Гиляровского.

Происхождение и влияния

В основе русской национальной кухни лежат глубинные традиции, нравы и обычаи славянских и угорскихнародов, сочетавших полевое земледелие с лесным и озерно-речным промыслом. Можно сказать, что эти два основания — промысловое (gathering economy) и производящее (producing economy) в своем уникальном сочетании придали особый колорит русской кухне. Все остальные влияния и интродукции лишь насаживались на эти два стержня, адаптируясь к русской действительности.

Проявление промысловости заключается в особом пристрастии к «диким» продуктам: будь то грибы, ягоды, травы, коренья, боровая и болотная дичь (дикие птицы), дикий мед, дичина (дикие животные, пойманные или убитые на охоте), рыба, раки и т. п.

Земледельческий характер производства отражается в преобладании растительной пищи («Щи да каша — пища наша»), в том, что основным продуктом питания является хлеб (хлебово, едово) — первоначально жидкий (отсюда и само слово «хлеб», который хлебали ложками из мисок), более похожий на тюрю, кашу или квас и только потом ставший выпекаемым. До сих пор еда без хлеба выглядит довольно странно за русским столом.

От тех же времен сохранились общинные застолья и складчины: вся еда сваливается в общий котел; отсюда пошла селянка, или сборная солянка, — всякая всячина, сваренная вместе.

Есть и третий стержневой принцип, объединяющий полевое (полянное) земледелие и промысел: постоянный страх голода. Россия, возможно, потому и была всегда тоталитарной страной, что над ее народом вечно висел дамоклов меч голода и неопределенности охоты и урожая, страх, разжигающий аппетит и одновременно толкающий на создание запасов и припасов, глубоко потаенных и интимных.

Русская ксенофобия распространяется и на пищу. Тем не менее русскую кухню можно считать одной из самых эклектичных в мире.

Греки вместе с христианством привнесли на русский стол вино (вообще вино оказалось тесно связанным с христианством во многих европейских странах — в Венгрии, Франции, Германии, Чехии, Румынии, на Балканах). С христианством же от греков пришли куличи и оливковое масло, а также ритуал застольной молитвы и послеобеденного благодарения.

Тюркское (татары, монголы, среднеазиатские народы) влияние сказалось не только на появлении новых блюд (плов, например), но и на лексике (балык — рыба, таган — котел), а также на обычаях, например, на еде из общего котла по кругу.

Персия, общение с которой особенно интенсивно было в XVI–XVII веках, подарила нам самые важные пряности — перец, кардамон, гвоздику, корицу, а также многие сладости, прежде всего халву; возможно, из Персии пришла и идея мороженого и прохладительных напитков.

Из Китая в XV–XVII веках были вывезены чай, многие овощи (капуста, салат, огурцы) и фрукты (цитрусовые, прежде всего).

Немцы приучили нас к колбасе, колбасным изделиям (сосиски, сардельки) и бутербродам. Во многом немецкое влияние шло через Польшу и Прибалтику, а также непосредственно, при наплыве немцев при Петре I, Екатерине и особенно в XIX веке (немецкие колонисты сотнями тысяч расселялись по южным окраинам — Северный Кавказ, Украина, Нижнее Поволжье).

Петр I вывез из Голландии трубочный табак, водку, селедку и соленые огурцы. Голландцы, будучи прежде всего мореплавателями, сухопутными русскими воспринимались с трудом, но то, что привилось, прилипло навеки.

Французская кухня шла в Россию через барский и царский стол. Вельможи выписывали себе исключительно французских поваров. От французов пришли паштеты и соусы, пикантные приправы, большинство салатов, сервировка, манера есть, разделение напитков на аперитивные, столовые и десертные, пирожные, конфеты, маринады, пюре, муссы, желе, тарталетки, фритюр, жюльены, бульоны — и блюда, и способы приготовления, и их названия. От них же пришло к русским убеждение, что за границей (в Европе, стало быть) едят очень мало и очень маленькими порциями. Обжорство героев Франсуа Рабле и, заодно уж, английского Робин-Бобин-Барабека никого не потрясает и не поражает.

Итальянцы дали макароны всех видов и многие фруктовые десерты. Надо заметить, что простота итальянской кухни очень близка русской. Именно поэтому так легко была освоена русскими пицца.

Английское влияние имело место в очень ограниченной дворянской среде и шло исключительно от англоманов вроде отца Владимира Набокова. Через этот узкий канал проникли бекон, сандвичи, порридж (называемый в России «Геркулес»), файф-о-клок, бифштекс, чай с молоком, пунш, глинтвейн и грог, а также взгляд на еду и застолье как на унылое, но обязательное занятие. По-видимому, от англичан пришло и понятие диеты, как недоедания или строгого ограничения в еде.

Кавказ дал русским шашлыки, горный сыр и свежие травы как приправы к мясу. Шашлык появился в России только в конце XIX века, но быстро завоевал популярность. С Кавказа же пришла культура тостов — длинных спичей торжественного или шутливого характера, оправдывающих пьянство и обжорство.

Еврейское влияние особенно сильно было в черте оседлости, а повсеместное распространение еврейских блюд и способов приготовления произошло в начале XX века, при интенсивной (добровольной и насильственной) русификации евреев. К еврейским блюдам, вошедшим в русскую кухню, стоит отнести халы, рубленую селедку, селедку, вымоченную в молоке, жареную камбалу, заливную и фаршированную рыбу (прежде всего щуку). Многим русским нравятся маца и тертый хрен по-еврейски, со свеклой. Главное же, что евреи привнесли в русскую кухню, — юмор, без которого готовка и употребление пищи теперь немыслимы. Особенно уместен юмор при пустом или полупустом столе, что так типично для русских и еврейских семей, богатых только детьми.