Книга Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова

Сварить крупные куски рыбы до готовности, не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску.

Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда — ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык).

В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

Котлеты «Пожарские»

500 г куриного мяса (вместе с кожицей), 50 г белого хлеба, 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Отделенное от костей куриное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку. Посолить, вбить яйца и добавить сливочное масло. Все тщательно размешать.

Разделать фарш на небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Поджаренные котлеты поставить на 5 мин в духовку на средний огонь, не закрывая крышкой.

7 июля

Холодный свекольник

200 г свеклы, 200 г огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень, лимонная кислота, соль, сахар, 1 л воды, 4 ст. ложки сметаны.

Молодую свеклу промыть, сварить, очистить, натереть на мелкой терке. Зеленый лук мелко нарезать, перетереть с солью. Огурцы очистить, нарезать кубиками. Яйца мелко порубить. Кипяченую воду подкислить лимонной кислотой или уксусом, залить приготовленную свеклу, размешать и опустить остальные продукты. Для придания остроты добавить горчицу. При подаче в каждую тарелку положить сметану.

Рыба, запеченная с сыром

300 г филе рыбы, 1/3 стакана твердого сыра, по 70 г сметаны и майонеза, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, перец, сахар, соль.

Кусочки филе посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и тоже обжарить на сливочном масле.

На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них — обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить соль и немного сахара, и запечь в духовке.

При подаче рыбу украсить веточками зелени.

8 июля

Суп из помидоров «Гаспаччо»

700 г помидоров, 1 огурец, 50 г пшеничного хлеба (без корки), 100 г майонеза, 2 ст. ложки уксуса, 10 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки, сахар, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.

Спелые помидоры ошпарить, снять кожицу. Самый крупный помидор ломтиками смешать с размягченной булкой и протереть сквозь сито или взбить в миксере.

Майонез разбавить уксусом и заправить им смесь из помидора и хлеба. Добавить 500 мл воды, хорошо посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук. Остальные помидоры и огурец очистить от семян (с огурца снять кожуру), нарезать кубиками и положить в суп.

Посыпать зеленью петрушки и подавать с кусочками льда.

Колбаса домашняя

1 кг жирной свинины, 1 головка чеснока, в луковиц, сало, черный молотый перец, соль, свиные кишки.

Мясо нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным или растертым с солью чесноком и солью.

Массу перемешать, начинить ею кишки и положить на 5–6 ч в холодильник.

Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.

9 июля

Борщ холодный

1,5 л отвара свекольного, 1 морковь, 3 средних свеклы, лук зеленый, 200 г огурцов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, сахар, уксус, укроп.

Столовую свеклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свеклу, огурцы нарезать соломкой, лук зеленый нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свеклы.

Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.

Бефстроганов

2 ст. ложки арахисового масла, 800 г говяжьего филе, нарезанного на полоски шириной 1 см, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 200 г тонко нарезанных грибов, соль и свежемолотый черный перец, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана говяжьего или телячьего бульона, 1 ст. ложка горчицы, 1 стакан сметаны, щепотка красного стручкового перца, веточки укропа.

Нагреть сковороду. Налить масло. Положить половинку мяса. Жарить в течение мин, пока мясо не изменит цвет, но все еще будет оставаться полусырым. С помощью ложки-шумовки переложить мясо в миску. Вновь прогреть сковороду и положить оставшееся мясо. Жарить в течение мин, а затем переложить мясо вместе с подливкой в миску. Положить в сковороду масло, затем лук. Уменьшить огонь до умеренного и жарить лук в течение 3–4 мин до размягчения и подрумянивания. Добавить грибы и увеличить огонь, жарить в течение 2 мин, пока грибы и лук не размякнут. Посолить, поперчить, всыпать и размешать муку.

Влить говяжий бульон и довести до кипения, затем тушить на медленном огне в течение 1 мин, пока соус не загустеет. Добавить горчицу и постепенно влить сметану. (Не давайте сметане кипеть.) Вновь сложить полоски мяса в сковороду с соусом и тушить на медленном огне в течение 1 мин. Посыпать красным перцем и украсить веточками укропа.

Подавать с рисом.

10 июля

Томатный суп с цветной капустой

200 г цветной капусты, 2 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка рубленойзелени петрушки, 1 яйцо, 500 мл воды, 1/3 стакана простокваши, соль.

Капусту очистить, опустить на 10 мин в подсоленную воду, промыть, разобрать на мелкие соцветия, залить горячей водой, посолить, довести до кипения и варить при слабом кипении.

Незадолго до готовности заправить суп очищенными от кожицы и протертыми помидорами, пассерованной мукой, прокипятить и добавить яйца, взбитые с простоквашей.

Суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сразу же подавать на стол.

Свинина с зеленым перцем

4 ст. ложки арахисового масла, 1 см очищенного и нарезанного тонкими ломтиками свежего имбирного корня, 500 г очень тонко нарезанного филейного стейка, 2 нарезанных квадратиками зеленых сладких перца.

Для соуса : 3 ст. ложки китайского отвара из овощей, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 мелко нарубленный острый красный чили, 2 ст. ложки китайского розового вина, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.